ARZAK Y NEICHEL.

Una página de la historia de la Modernidad culinaria española.




Arzak en las Jornadas de Vitoria en el 92.

Neichel en su restaurante . Enero 2oo9.




Nadie puede negar que Juan Mari Arzak es el padre de la cocina española moderna. Antes se comía en restaurantes públicos pero era otra cosa : cocina popular, tradicional ,regional y neoclásica de inspiración afrancesada. La primera evolucionaba al ritmo lento de la aparición de nuevos productos a lo largo de los siglos ,la segunda ni siquiera movía una coma del catecismo de Augusto Escoffier.
La presencia de Raymond Oliver y Paul Bocuse en la 1ª Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por la revista “Club de Gourmet” en Madrid en 1976 (el 10 de mayo de 2006 Bocuse volvió al Salón del Gourmet,30 años más tarde !) iba a abrir los ojos a los asistentes, Rafael Ansón, Victor de la Serna, Nestor Luján y sobretodo a Juan Mari Arzak que encuentró en las palabras de Bocuse el discurso esclarecedor que necesitaba para su práctica culinaria en su restaurante familiar de Alto de Miracruz. La”Nouvelle Cuisine” acababa de nacer en Francia y se trataba de aplicar sus preceptos a la realidad vasca .Arzak entendió después de un rápido “stage” en Bocuse que por primera vez se podía aplicar una nueva filosofía culinaria a la rica tradición gastronómica vasca para hacerla evolucionar sin traicionar sus raíces. Ya no era cuestión de importar recetas sino de crear un nuevo camino. Se empezaba a hacer historia y se entraba en la Modernidad.
Euskal Sukaldaritza Berria! Había nacido la Nueva Cocina Vasca (diciembre de 1976).
La cocina de mercado ,el culto al producto fresco, la importación de nuevas técnicas de cocción y el atrevimiento creativo iban a ser las nuevas ideas que inspirarían a los Arzak, Subijana, Roteta, Arguiñano, Castillo, Irizar, Pildaín o Fontbellida.
Algunos de los platos de aquella época se encuentran aún en algunos restaurantes de Euskadi, mejor o peor ejecutados, algo “démodés” como el hojaldre de puerros, crêpes de txangurro, revuelto de hongos,ensaladas templadas con vinagres de sidra o de frambuesa ,etc. Otros han aguantado mejor el paso del tiempo y son ya unos iconos culinarios de aquel entonces como el pastel de kabratxo de Arzak o la lubina en salsa verde (actualizada en el 2000) de Pedro Subijana. Cocina creativa ( que sigue hoy su andadura) que no hubiera podido existir sin la lúcida visión de Juan Mari Arzak unida a la tradicional riqueza de los productos vascos.

De Alsacia hasta la Costa Brava.

Pero es en una España tardofranquista cuando la Modernidad se asoma del lado catalán con la llegada de Jean-Louis Neichel elBullí en 1972.Venía por una temporada y se quedó 9 años en Cala Montjoi. En el 2007 se celebró sus 25 años en su restaurante de Barcelona. Figura injustamente desconocida de la gastronomía española, es sin embargo el posible “eslabón perdido” que nos hace entender como hemos llegado a elBullí de Ferrán Adriá, mejor restaurante del mundo.
La historia empieza con la voluntad del Doctor Schilling, un alemán propietario de un chiriguito playero, de mejorar su nivel de cocina .Con los cocineros alemanes, franceses o suizos que van desfilando por el lugar desde el 1962,no se consigue cambiar los asados y el cóctel de gambas con salsa rosa. El doctor se fija en un joven cocinero alsaciano en el”Walliser Stube” de Dusseldorf y le contrata por unos meses .El joven Neichel se deja seducir por los encantos del lugar y sobre todo por los productos del mar que empieza a trabajar a su manera antes de hacer su primer “stage” en Alain Chapel, cerca de Lyon.
Gracias a Neichel, elBulli consigue su primera estrella michelín y pasa de hacer carnes a la parrilla a servir una nueva cocina moderna que usa y respecta el producto de la zona pero preparado según los cánones de la alta cocina europea
La visión que se tenía en aquella época de la cocina francesa era la lubina flambeada al hinojo, el entrecôte a la pimienta o las crêpes Suzette, que se hacían (y que en parte se hacen todavía !!) en el hotel Duran de Figueras. Sólo el Motel del Ampurdá, con Josep Mercader, intentaba renovar el recetario pero sin romper las normas ya que casí toda su clientela eran los turistas franceses de gustos tradicionalistas de paso hacia la Costa Brava.
El doctor era un gran conocedor y admirador de las cocinas de los hermanos Troisgros, Roger Verger y sobretodo de Chapel que ,sin que se llamara aún “Nouvelle Cuisine” empezaba a practicar la cocina fresca y directa que iba a revolucionar el recetario clásico de Auguste Escoffier. Encaminarse en esta dirección culinaria será el reto que lanzará a su joven chef, sin escatimar los medios :”stages” en Georges Blanc, Gaston Lenôtre (que por cierto acaba de fallecer a principios de este año),Lorrain…
Neichel empieza por utilizar el magnífico producto de la zona, copiando los platos de su maestro pero adaptándolos a su manera. Se cambian los cangrejos de río por cigalas o el “omble-chevalier por la lubina, se utilizan las trufas negras de Vic en crudo(cuando se usaban conservadas en Jerez o en Coñac), aparecen las primeras ensaladas “composées” con pollo, bogavante, champiñones crudos y aceite de nuez, las vieiras van “vuelta y vuelta”, los “roux” desaparecen de las salsas, y al” mar y montaña “se le añade erizos de mar, desconocidos hasta la fecha en la alta cocina.
Lo que no se encuentra en la región, se va a buscar a Perpiñan. Las colmenillas, la mostaza de Dijon (Amora Condiment),los kiwis (fruta/icono de modernidad en aquella época),los foies-gras escondidos debajo de las lechugas para sustraerlos a la mirada de los aduaneros, como los “ris de veau” o las sorbeteras, estas últimas como si de armas se tratase!

Todo parecía peligrosamente nuevo en estos últimos años del franquismo. Perpiñan se convertía en la despensa donde se iba a saciar los sueños culinarios y eróticos .Estómagos y bajovientres inquietos peregrinaban a los supermercados y salas X, en una misma represión que unía, una vez más, la gula y el sexo...
El juego transpositivo(o adaptativo) tan de moda hoy, empezaba a asomarse :el “capuchino” de setas de Chapel representa un antes y un después de una visión lúdica de la cocina ,desconocida hasta la fecha .Neichel importa el prensado( de Jacques Maximin?),utiliza la mahonesa como salsa madre y juega con sus derivados(hasta entonces solo existía la salsa rosa !):de albahaca, de bayas rosas ,etc.
El cebollino (hasta hace poco llamado “ciboulette”) viene de fuera,como la vainilla Bourbon o el periflio, pero el romero fresco y las flores de tomillo, eso si, se recogían cada día en los campos cercanos a elBullí.
Se hace del producto un estandarte y las cestas de setas esperan al cliente en la entrada del restaurante, esperando la mano del cocinero que las irá preparando a medida que se vayan pidiendo. Es la cocina inmediata con su producto de temporada y la mínima “mise-en-place” posible. Que tiempos!...
“Neichel ha reformado el gusto catalán” clama Vásquez Montalbán. Luis Bettónica califica su cocina de fusión. Pero el cocinero se defiende: no fue por esnobismo sino por obligación. Las circunstancias le llevaban a mezclar producto de aquí y condimentos de allá. Y de necesidad se hizo virtud y aquella catalanidad afrancesada, iba a definir el sello de su cocina : alta cocina mediterránea, como se le llamó.Los extranjeros “costabraveros” fueron durante varios años sus principales clientes hasta que en 1975 las primeras( buenas) críticas de Néstor Luján y de Carme Casas en el”Noticiero Universal” empiezan a atraer los primeros barceloneses, curiosos y recelosos ante ese “intruso” algo iconoclasta que según el propio Luján estaba superando a su propio maestro(Chapel).
En 1976,Neichel ya es reconocido al nivel estatal y acude a Madrid para recibir su primer premio como uno de los 10 primeros restaurantes de España, otorgado por la revista “Ciudadano”.
En medio de los directores de restaurantes, aún poderosos en la gastronomía española como Jockey, Zalacaín, Horscher, Rincón de Pepe, Paul Schiff, Agut de Aviñó, Gurría o Reno, dos jóvenes cocineros de 34 y 31 años respectivamente por fin se encuentran :Juan Mari Arzak y Jean-Louis Neichel.
Sin duda esta “revolución gastronómica “, que hoy todavía estamos viviendo en nuestra país, tuvo muchos más protagonistas, pero es de justicia destacar a estas dos cocineros pioneros, aun activos al frente de sus respectivos restaurantes después de tres décadas.

(Publicado en el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2006 )

Neichel en Barcelona.

Neichel abrió otros caminos, desconocidos hasta la fecha y cuando se instala en 1981 en Barcelona, es todo un acontecimiento. Las nuevas clases medias catalanas, emergentes gracias a la joven democracia se daban cita en las modernas y funcionales instalaciones diseñadas por Miquel Espinet.(Premio FAD de interiorismo 1982). Un espacio luminoso, de donde se contemplan los limoneros del jardín y totalmente coherente con la cocina del joven cocinero alsaciano.
Hoy 27 años después, Neichel sigue al pie del cañón. Reconoce que no sabe delegar y se encarga de todo. Mantiene su estilo de cocina moderna y mediterránea, “fusión” como lo dijo Luis Bettónica, entre la idiosincrasia catalana y los toques afrancesados -o más precisamente alsacianos- como esta Choucroute que puede acompañar la magnífica becada del Ripollés en dos cocciones, con su canapé de foie trufado o la pasta “spaetzle” y el ruibarbo con un Tournedos de ciervo.
El menú Prestige puede empezar por la espléndida Terrina de foie-gras ampurdanés, sin duda la mejor de Cataluña, que se sirve con un pequeño carpaccio de pato ahumado, kumquat, chutney y ensalada de nueces. Una tendencia al barroquismo exagerado en las construcciones que se vuelve a encontrar en la Ensalada de gambas de Port de la Selva con cítricos, judías de Santa Pau y granada.
Muy bueno el Ravioli de faisán, perdiz y foie con su generosa ralladura de trufa de Graus que se puede degustar también entera, en hojaldre, en homenaje a Alain Chapel.
El pescado del día (puede ser mero, lubina, dorada, san pedro o corbina). Lo degustamos con arroz venere (el de semilla negra del valle del Po) con un ligero aroma de curri, una navaja y una brocheta de espardeña y papada. Un “mar i muntanya” muy recurrente en toda la cocina de Neichel, como si quisiera rendir pleitesía al patrimonio culinario catalán y demostrar su plena integración al país que le acogió.
El tradicional carro de quesos de la casa es ya legendario. Catalanes, españoles y franceses.
Los tres panes (oliva negra, integral, blanco) están hechos en la casa por el hijo de Jean-Louis, Mario, formado en la Escuela Espaisucre. Mario Neichel firma también la carta de los postres como la excelente Tarta de manzana fina y templada hecha al momento con helado de vainilla y canela o el Coulant frío/caliente de cacao y avellanas, confitura de naranja y polvo de azahar. Pero muchos clientes acuden para maravillarse ante la histórica caravana de postres desbordante de tartas, cremas, bavarois, sorbetes y helados, todos de estricta elaboración propia. Un emocionante viaje en el tiempo de la alta cocina del siglo pasado.
Xavier Petrirena se encarga de la bodega de 450 referencias y Evelín Fuertes , la esposa de Jean-Louis sigue dirigiendo el servicio de sala de esta casa , tan emblemática de la restauración barcelonesa. El único Relais Gourmand de la capital catalana.

NEICHEL
C/ Bertrán y Rózpide, 1.
93 203 84 08
http://www.neichel.es/
neichel@relaischateaux.com
Cerrado una semana en enero, agosto, domingo, lunes y festivos.
Menú de Sabores y Aromas : Aperitivos, 4 platos, degustación de 6 quesos, pre-postre y los postres del carro, petits-fours. 73 €
Menú “Prestige”. Según el mercado del día. 90€.
Carta 70€ aprox. Sin vinos.
Servicio de aparcacoches.