Pamplona 2008

POR UNA GASTRONOMIA SALUDABLE Y SOSTENIBLE

Ante la proliferación de grandes congresos gastronómicos "generalistas"( MadridFusión, LoMejor, Forum de Girona) van apareciendo encuentros a nivel regional, más modestos quizás, pero que abordan cuestiones más específicas, a veces colaterales al mundo de la cocina propiamente dicho (cocina y ciencia, nuevas tecnologías, productos del mar…).
Si la ciencia como aliado, subordinado eso sí, de la gastronomía está hoy aceptada por (casi) todos, la medicina nutricional (que es también una faceta de la ciencia) no ha sido articulada todavía a las prácticas culinarias de la alta cocina.
Es como si el territorio de esta "gastronomía del placer" estuviese enteramente ocupado por las exigencias hedonistas, y las tímidas incursiones por parte de la medicina en el mundo de la alta cocina fueran percibidas como un intrusismo inoportuno.
Los médicos, aunque, en su vida privada, grandes consumidores de la buena cocina y de los buenos vinos, son percibidos como aguafiestas cuando se permiten opinar como profesionales de la salud.

¿La dicotomía Placer / Salud está condenada a perpetuarse? O, ¿pueden el cocinero y el médico abrir juntos un espacio para el entendimiento, o al menos el diálogo?



Esto es lo que han pensado los organizadores del III Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, capitaneados por el cocinero Koldo Rodero y el profesor Juan Ramón Aranza: Implicar a cocineros y médicos en una escenificación de esta problemática.
Sin condicionar la libertad del cocinero en el ejercicio de su práctica creativa, creemos sin embargo que es posible que este último se haga preguntas sobre las implicaciones dietéticas y saludables de su práctica culinaria.
La cocina puede tal vez llegar a un posible e inminente estancamiento creativo, si pretende seguir evolucionando de una manera autónoma o endogámica. Los retos de la cocina ya no podrán limitarse a una evolución de sus propias técnicas, casi diría a una huída tecnicista o hedonista hacia adelante, despreocupándose del conjunto de los problemas alimentarios que van apareciendo desde hace ya algunos años, y eludiendo, por ejemplo, la cuestión central de la calidad del producto ( pestes porcinas, "vacas locas", gripe aviar, escasez de pescado salvaje, multiplicación de cultivos transgénicos, etc, propagación de las grasas trans …) o de la extensión de una clientela con problemas cardiovasculares o diabética. Sin hablar de algunas enfermedades minoritarias que han sabido hacerse oír en estos últimos años como los celiacos. La restauración pública no puede huir de esta nueva situación paradójica en que vemos a una sociedad cada vez más longeva pero también más afectada por enfermedades.
Una clientela con achaques pero que no se resigna a renunciar al placer de la comida.

Cocinar sano tendría que ser uno de los nuevos retos del cocinero de hoy. Búsqueda de los productos más sanos, condimentaciones justas en sal o en picante, reducción del azúcar, de las grasas y técnicas de cocción adecuadas.
Las nuevas tendencias culinarias hacia la insipidez pueden representar justamente un "síntoma" , por utilizar un término médico , de que algo está cambiando
¿Es posible reducir el sodio compensándolo por sabor? Limitar el sabor a la cantidad de sal (o de azúcar en el caso de los postres) parece una visión un tanto reductora del placer gustativo. Lo dulce y lo salado, gustos inmediatamente reconocibles y muy fácilmente agradecidos (sobretodo lo dulce), sirven a menudo para ocultar los matices gustativos naturales , realmente interesantes, de los ingredientes.





Durante este congreso hemos visto como Frederic Bau, el gran pastelero de Valrhona creaba una tarta de limón "razonada y razonable", gustativamente perfecta, golosa , pero con un tercio menos de azúcar, yemas y nata que en su fórmula original. Eso nos retrotrae hasta hace más de 30 años con la cocina "Minceur" (delgadez) de Michel Guérard quien se inspiró en la cocina casera de una vecina suya (la señora Pouypoudas) capaz de hacer una esplendida y sabrosa crema de chocolate de sólo 100 calorías.
¿Las cocciones habitualmente encumbradas, como la brasa y la parrilla, cargadas de connotaciones positivas en nuestro imaginario culinario, son realmente las más sanas?
Heinz Beck, el cocinero de La Pérgola (3 estrellas Michelin) ha hecho unos estudios con la Universidad de Roma que demuestran que ¡una ración de carne a la parrilla contiene tantas dioxinas como un paquete de cigarrillos!
Muchos cocineros siguen sin cuestionar el uso de las verduras transgénicas sin que se haya podido demostrar, ni mucho menos, la inocuidad de las mismas.
Nos preocupamos por hacer un huevo a baja temperatura pero a veces no nos importa su calidad.
El profesor Alfonso Delgado señaló en su conferencia que una mitad de la humanidad se muere por falta de alimentos y la otra por excesos. Con la diferencia que esta última puede decidir la reducción de estos excesos. Está en nuestras manos organizar nuestra vida alimentaria.
Pero realmente no será desde el mundo de la Alta Cocina de donde nos vengan los problemas más graves. Casi todos los cocineros presentes en Pamplona reivindicaron una cocina liviana, saludable y evidentemente rica.


Algunos como Ángel León (Restaurante Aponiente. El Puerto de Santamaría) llegó a relacionar en su ponencia la cocina saludable con la recuperación de los descartes de pescados .

Surimi de cangrejitos de la bahía de Cádiz : bueno, nutricional y sostenible.

Propugna su reutilización en forma de sabrosos surimis que encontraría salidas en los comedores escolares o los hospitales. La alta cocina puede ayudar a despertar las conciencias…y su ponencia fue tal vez la más aplaudida.
Carme Ruscalleda reivindicó que su restaurante asumiese un papel de escaparate de lujo para los productores de frutas y verduras del Maresme.

Nandu Jubany, en representación de la Cataluña micófaga, llenó la cocina de setas.

Francis Paniego (saludamos de paso la publicación de su libro en Ed. Montagud) habló del vino como ingrediente (saludable!) protagonista de los platos ( y no solamente como ingrediente evaporado y reducido). Hizo varias versiones del rabo de toro pero con vinos blancos (viura, verdejo, moscatel y albariño .
Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi.Viscaya), después de una erudita presentación por parte de Raimundo García del Moral, habló de los nuevos texturizantes.

Ojalá los problemas de salud relacionados con la alimentación vinieran todos de allí…Por cierto, este cocinero se está deshaciendo poco a poco de su imagen de tecnoChef para orientarse hacia investigaciones sobre la salubridad de los alimentos. El mismo se define más como un ecoChef.Ya tendremos la oportunidad de comprobarlo en su ponencia conjunta (con Ángel Léon) en el Forum de Girona 2009.

Bruna y Giovanni Santini posando con Atxen Jimenez y Nicolás Ramirez.

Los italianos del Restaurante Dal Pescatore ( 3 estrellas Michelín ) hablaron de la pasta. La abuela Bruna Santini y su nieto Giovanni, supieron emocionar al público hablando de la transmisión de generación en generación del patrimonio culinario popular. Estarán también presente en Girona 2009 pero está vez la "nonna" Santini preparará ante el público los "Tortelli di zucca", especie de raviolis de calabaza especiados, plato icono de la tradición culinaria mantovana.

Antonio Botana y Antonio Muiños hablaron de las algas como una nueva posibilidad culinaria sin que sea tampoco la nueva panacea. Se tienen que consumir con moderación por sus altísimas cantidades de yodo.

El Kalanchoe: ¿cactus anticancerígeno ?

Josean Alija y el oncólogo navarro Jesús García-Foncillas hicieron una ponencia ejemplar sobre " Alimentos y Cáncer". El doctor eligió los platos del menú del Guggenheim que pudieran tener una traducción en la dieta de los enfermos y el cocinero visitó varias veces el hospital para conocer el problema de la ingesta de alimentos que tiene este colectivo. Cada uno se adentró en el territorio del otro. Y de eso se trataba. (Recordemos que Alicia ha trabajado sobre esta problemática en colaboración con el hospital de Bellvitge en Barcelona).

Nacho Manzano y Helen Crisp de Caspe Health Knowledge Systems(Asesoramiento sobre la mejora de la calidad de la sanidad y normativa para hospitales?). ¿Es posible mejorar la calidad nutricional y gustativa de la dieta hospitalaria? Esto es fundamental en la recuperación del enfermo.

Pero el tono del congreso supo alejarse del estilo demasiado científico y a veces tedioso de los encuentros de especialistas, desde las amenas introducciones protagonizadas por las intervenciones de Andoni Luis Aduriz y Manuel Toharias, director del Museo de la Ciencia de Valencia hasta los muy concurridos homenajes a Karlos Arguiñano ( Premio Pamplona entregado por su gran amigo Juan Mari Arzak),

Imanol Arias y Juan Etchanove pasando por las siempre documentadas y ocurrentes presentaciones a cargo de Jordi Estadella, perfecto maestro de ceremonia y brillante hilo conductor de todo el congreso.

Un congreso gastronómico de otro tipo.

El Congreso de Pamplona introduce por consiguiente una nueva dimensión en la reflexión culinaria. La cocina sale de su torre de marfil y se confronta a la realidad alimentaria de la sociedad. La cocina llamada a veces "artística" se roza ahí con la cocina nutricional. Ni se trata de "medicalizar " a la Alta Cocina, condicionando su libertad creadora ni de esperar de manera ilusoria que volvamos a una dieta "mediterránea" químicamente pura, totalmente imposible e irrealista sino de replantear de manera holística todo el consumo alimentario.
La gastronomía no es sólo el estudio de la gran cocina de restaurante. Se tiene que plantear según Brillat –Savarin como " el conocimiento razonado de lo que se refiere al hombre cuando se alimenta".
Se trataría por consiguiente de procurar que el binomio Bueno /Sano atravesara todas y cada unos de nuestras prácticas alimentarias desde la Alta Cocina Artística hasta la merienda de un niño de barriada.