ECOCOCINA POPULAR

Existe una ecoCocina sin autor, popular, de producto y voluntariamente impersonal. Son pequeños restaurantes sencillos impulsados por personas comprometidas con esta nueva filosofía vital que se llama ecologismo y sostenibilidad y que se extiende por muchos países de Europa. Sus expresiones son diversas. A veces políticas como en Alemania con el movimiento de Los Verdes, a veces agroalimentarias como en Italia con la organización Slow-Food. Hasta Greenpeace plantea estrategias alimentarias ligadas a la alimentación, con su guía Roja y Verde que denuncia los productos fabricados con transgénicos o con su defensa del atún rojo. Es una tendencia que va a más y que tiene como reto en los años que vienen, al menos en nuestro país, socializar este tipo de visión de la sociedad, dejar de aparecer a veces como unas sectas algo minoritarias con sus tics vestimentarios y sus rituales seudofilosóficos que van desde la defensa del arroz integral hasta discursos algo "integristas".
En el campo de la restauración tenemos que saludar, por consiguiente esas iniciativas que no pretenden otra cosa que ofrecer al público unas cocinas elaboradas a base de productos ecológicos, huyendo del vegetarianismo y de cualquier radicalismo. Aquí nos encontramos ante una cocina tradicional sin ninguna pretensión " creativa" con el producto desnudo o cocinado de la manera más tradicional posible.


EL PORTAL DE DESCALZOS

José Uranga y Asún Roldán

En Pamplona, es el caso del Portal de los Descalzos conducido por José Uranga , un ingeniero agrónomo reconvertido en restaurador, militante apasionado de las producciones ecológicas y miembro de Slow-Food.
El restaurante se sitúa en lo alto del nuevo ascensor que enlaza el casco viejo con Rochapea y la parte baja de las nuevas barriadas de la capital navarresa. Las vistas son impresionantes y se contemplan hasta las colinas circundantes. Una Casa de Comidas (Jatetxea) en un espacio diáfano, luminoso, con las dos terrazas que dan respectivamente a la parte antigua y a los nuevos barrios.
Las fórmulas de los menús de 18 € ( 32€ los domingos) permite una degustación bastante completa. Se empieza por algunas variedades de tomates,(morado tardío, Narbarte, De Kilo) carnosos, dulces, recogidos en su plena maduración y sin que hayan padecido el frío de las neveras . Se condimentan sencillamente con algunas hojas de sisho. En la mesa, la sal marina y el aceite de oliva virgen de Navarra permiten que cada uno sazone a su gusto.
Buenísimos los pimientos del cristal y del piquillo, simplemente asados . En acompañamiento una panceta de cerdo blanco de la región, simplemente pasada por la plancha.
Las pochas que comimos el domingo de nuestra primera visita estaban impresionantes, bien cocinadas y sin hollejo, en cambio las del miércoles no tenían el mismo nivel. La presencia de José Uranga en el restaurante ayuda sin duda a que las cosas salgan bien.
Excelentes los platos de carne : estofados de cordero (raza rasa) y de ternera ecológicos y presa de cerdo blanco.
Postres sencillos como unas natillas, helados de regaliz o melocotones con yogur.
La calidad del pan es extraordinaria. Hay de tres tipos : dos sobretodo tienen un olor intensos a levadura madre y , en boca, la acidez correspondiente en este tipo de panes. Una delicia.

PORTAL DE DESCALZOS

Calle de Descalzos.56-58

Cierra los domingos noches y lunes.

948 21 36 83

PATXOCA

Víctor de la Orza

En Barcelona, nos encontramos con este mismo tipo de restaurante pero situado a 30 metros del mercado de Santa Catalina. .Lleva sólo un par de meses abierto. Víctor de la Orza, su joven propietario, define también el lugar como una Casa de Comida. Empresario prematuro ( dirige negocios de todo tipo desde los 18 años), ha encontrado con Patxoca, por fin lo que buscaba . Su obsesión por el producto de calidad le ha conducido a este tipo de negocio.

El suelo de madera, el típico altillo, las mesas de mármol,

la barra a la derecha al entrar, la cocina a la vista y un pequeño comedor al fondo de todo. Las típicas pizarras anuncian los platos del día. Una carta relativamente extensa (tal vez demasiado…) se va renovando, al menos en parte , cada día.
La erudita profesora de cocina Nuria Báguena ayuda a Víctor en la elaboración de algunas preparaciones, ¡en algunos casos con recetas catalanes de los siglos pasados!
Muy buenas las croquetas de pollo . Es un alivio poder comer este tipo de plato sin que nos asalten las dudas sobre el origen de este producto. Las de queso no están tan logradas.
Excelentes buñuelos de bacalao, muy sabrosos sin estar salados. Perfecto también el arroz de bacalao seco, desmigado. Un simple arroz a la cazuela que llega con el grano en su punto.

El "cap i pota" , sin ser el de Can Jubany, es más que correcto. Curiosamente se sirve untado en una ligera crema de zanahoria, a la manera ampurdanesa, nos explica el camarero.

Del lado vegetal, tenemos las flores de calabacín fritas.
El pescado se compra siempre fresco. Las gambas, cuando las hay, llegan recién pescadas.
Los postres están bastante ricos aunque siempre dentro de la sencillez de unas elaboraciones caseras. Sólo los helados se compran al veterano heladero Sandro Desi.
Helado de choco con sal y brownie. Nectarinas en almíbar y helado de fresa.
Precios económicos. Salmonetes con salsa verde 8€90, garbanzos con tripa de bacalao 12€20, albóndigas con sepia 9€ o carne gallega de excelente calida a la plancha con sal gorda 12€90.

Al mediodía se ofrece un plato del día + ensalada + postre + bebida por 9 €.¡ Un lujo!
Interesantes horarios de apertura de Patxoca :
De las 8h de la mañana hasta las 2h de la noche con servicio de cocina sin interrupción.
Abierto cada día pero los domingos sólo se sirven vermuts con tapitas de cocina, desde las 12h del mediodía hasta las 17h.
Por las mañana desayunos de cuchara y tenedor.

PATXOCA
C/ Mercaders 28.
Tel :93 319 20 29
A 20m del Mercado Santa Catalina y de la Vía Layetana.
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