FRANCIA :¿ UN PATRIMONIO PARA EL FUTURO ?
Han pasado ya más de 30 años desde que se hizo la última "revolución "gastronómica de la Historia. La"Nouvelle Cuisine " dio un nuevo impulso a la cocina francesa al renovar su paradigma culinario con los 10 mandamientos de Henri Gault y Christian Millau. Hoy algunos de sus cocineros fundadores permanecen con más o menos fortuna, despertando un interés más etnológico que otra cosa. Otros han sabido reconvertirse inteligentemente en bistrot de lujo como Senderens. Por su parte Michel Troisgros ha conseguido renovar con dignidad y elegancia la cocina y el marco del restaurante familiar. Y un Chapel "reencarnado " en Philippe Jousse intenta mantener la llama en el pequeño pueblo de Mionnay.
Pero en Francia , ya no existe hoy corriente unificadora. Es España la que lidera en este momento las nuevas tendencias renovadoras en el mundo y da una imagen de cohesión conceptual, a veces algo inmerecida :son pocos los que realmente labran nuevos caminos y muchos los que creen que ,al coronar algunos de sus platos con un "aire lecitínico", reciben ipso facto credenciales de vanguardismo.
En el país vecino sólo las fuertes personalidades de los Gagnaire , Bras, Veyrat ,Roellinger o Passard, considerados desde los años 80 como una secunda ola de la Nouvelle Cuisine ,demuestran a pesar del paso del tiempo un dinamismo extraordinario y suplen, de momento, las carencias creativas de unas nuevas generaciones que no acaban de emerger del todo.
Asistimos a un "sálvese quien pueda" por parte de algunas de las jóvenes promesas, que desde estilos radicalmente opuestos defienden "su " cocina (Barbot , Piège) mientras que otros se dejan seducir por vías "deconstructivistas" (Thiérry Marx) o por una play-food reflexiva (Jacques Decoret).
Otros como Ducasse están más preocupados por la ampliación de su imperio, esperando, en vano, que su crecimiento cuantitativo provoque un salto cualitativo en su valoración como cocinero. Algunos ponen en duda tamaña expansión, más aún cuando el nivel gastronómico de su buque insigne (Plaza-Athénée) deja un poco que desear .Amenaza en comprar algún bistrot de Bocuse (ya es el colmo,no se respetan ni entre ellos…), los restaurantes de la Torre Eiffel y acabamos de ver que manda su comida preparada hasta en el espacio !
Esta bonanza económica ( de algunos !ya que muchos profesionales no paran de hablar de crisis del sector de la alta cocina) no puede disimular una real crisis de "valores",por hablar en términos eclesiásticos. Una crisis moral que hace que Francia se haga preguntas existenciales "¿De dónde venimos?"y "¿Adonde vamos? La respuesta a la primera , se conoce de sobra :siglos de dominio culinario universal. Pero delante de la segunda pregunta, a Francia le entra como un vértigo, casí un pánico.
Francia ha sabido siempre encumbrar a sus glorias pretéritas, mimar a sus cocineros veteranos y recientemente trata a veces con entusiasta indulgencia a su "joven vanguardia" gesticulante. Estas actitudes parecían hasta la fecha funcionar como consignas tácitas para presentar "una buena cara al mal tiempo".
Un misterioso Bernard Pacaud, ajeno al "ruido y al furor" mediático internacional y recluído en su "cartuja" de la Plaza des Vosges, sigue jugando a la excelencia culinaria pero con las reglas que él ha decidido :4 cartas estacionales al año, 20 personas por servicio, alta cocina de los años 80 sin menú-degustación y voto de silencio mediático. Muchos jóvenes cocineros se reconocen en él, intentan cocinar a su manera, desde escenarios tal vez más humildes,pero siempre demostrando su buen hacer y su oficio
con la tranquilidad que les dan 300 años de bagaje culinario a sus espaldas. Es la sociedad civil de la cocina francesa, a la espera de tiempos mejores…
La "Reacción" de Francia.
Pero algunas voces empiezan a oírse. Francia no quiere renunciar a su supremacía sin oponer resistencia. Sería impensable que contemplara los brazos cruzados la pérdida de un liderazgo que siempre le ha acompañado.
Si algunos ilustres cocineros de ayer no se atreven a enzarzarse en batallas que ya no contemplan como suyas, como hemos podido comprobarlo en el ultrarespetuoso debate del Kursal 2006 entre Adriá , Guérard y Marchesi., otros como Roger Verger, el padre de la "Cuisine du Soleil" deja al menos caer alguna duda cuando dice, en el transcurso de un reciente homenaje :"Claro que lo que están haciendo en España, y cada vez más aquí (es decir en Francia.N.delT.) es algo muy potente. Es más investigación científica que otra cosa. Hoy en cocina el abanico de posibilidades técnicas es inmenso. Hará falta mucho tiempo para digerir y extraerle lo esencial."
Pero más que esta prudente observación por parte de ese gran cocinero que es Vergé, comentario que, por cierto, muchos en España podríamos suscribir, es interesante la utilización de la misma por parte de un restaurador ( que no cocinero !) como Jean-Claude Vrinat (Restaurante Taillevent,*** en Paris, que practica una cocina que podríamos calificar, utilizando un símil muy nuestro, de un clasicismo "preconstitucional"…).Veamos como aprovecha la legítima duda del cocinero provenzal para escribir en su blog:"Sí, amigo Vergé, hará falta tiempo, mucho (muuuucho ?N.delT.) tiempo para digerir todo lo que quieren hacernos tragar y para conservar sólo lo esencial. No podemos vivir aislados, negar el beneficio que nuestra cocina sacó de la llegada de los Médicis o de los viajes a Asia de nuestros chefs , no sería realista. Sin embargo, hace falta que nuestra cocina preserve su identidad, mientras evoluciona. Sería lamentable que se llegase a comer igual en Paris, en Lyon, o en Cancale como en Nueva-York, en Tokio o en Melbourne".
Sólo algunas preguntas :
¿Era la cocina francesa realmente importante antes de la llegada de los Médicis? Le Viandier, la obra de Guillaume Tirel, justamente llamado Taillevent, es casí contemporáneo del Libro del Sent Soví. No creo que fuera más allá del libro de referencia de la cocina medieval catalana.
¿Porqué invocar un friolero proteccionismo identitario cuando hasta la fecha Francia se beneficiaba de una globalización culinaria ,que , por otra parte ha existido siempre?
¿Será que ahora Francia ya no asimila a su propio discurso culinario lo que le llega de fuera, porque por primera vez en la Historia, lo que viene de fuera contiene justamente otro paradigma, otro código culinario ,alternativo, que choca, en parte con el suyo?
Siempre se ha comido"igual" en los restaurantes de alta cocina repartidos en el mundo. Desde Escoffier el marchamo francés era la señal identificable de la alta cocina, en Londres, Viena o Nueva-York. Y sigue siempre en gran parte verdad.
Cuando los cocineros de la Nouvelle Cuisine iban a Japón a montar negocios y regresaban de Tokio llenos de enriquecedoras influencias culinarias niponas, se aclamaba la apertura internacional. Ahora que los japoneses, auténticos barómetros de nuevas tendencias, empiezan a mirar (o bizquear ) hacia España, Italia u otros países, parece que Francia (o algunos sus epígonos más rancios) invoca un prudente repliegue táctico sobre sus esencias …
Hubo ya hace 10 años un intento de movimiento "petainista" esencialista capitaneado por Robuchon y Ducasse, quien un año más tarde creaba, en una admirable
demostración de flexibilidad ideológica, el nuevo concepto de Spoon (cocinas y vinos del mundo entero, combinados al gusto del cliente).
En aquella época el enemigo era "interior" :el bando robuchoniano luchaba contra los apátridas culinarios que eran Bras ,Gagnaire o Veyrat. Este último capitaneó la "resistencia" y llevó su indignación hasta Vitoria donde un servidor tuvo que traducir y repartir en las últimas jornadas gastronómicas un libelo incendiario redactado por el cocinero del Ancho Sombrero, escrito que venía a decir que la cocina es una actividad libre que no sabe de fronteras, que las influencias han existido siempre y son legítimas, que la defensa exacerbada del "terroir" es reaccionaria y otras obviedades del mismo calado.
Hoy, es a partir de una idea del Instituto Europeo de Historia y de Culturas de la Alimentación y de la Universidad de Tours, que una comisión se ha constituido para que la UNESCO reconozca a la cocina francesa como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El mismo Ducasse pero esta vez reforzado por Veyrat, Bocuse, Guérard, Pierre Troisgros, Passard, Legendre, Piège et Roellinger son los nombres que aparecen públicamente, con el apoyo del ministro de Cultura francés, el señor Renaud Donnedieu de Vabres."Hace falta que no sea un asunto de grandes chefs pero de todos los franceses" ( Entiendo que se trata de una especie de patriotismo"gourmand"…)
"Hace falta que los franceses se reconozcan en este combate y lo conduzcan" .("Aux armes ,citoyens!"
El presidente de la Universidad de la Sorbonne, el señor Jean-Robert Pitte, declara que "la buena cocina, es una cuestión nacional ".
Piège añade prudentemente que la cocina "no tiene que volverse una pieza de museo, ya que es un movimiento".
Tímida matización por parte de este lúcido cocinero que intenta navegar entre una legítima defensa del patrimonio culinario francés y una inteligente evolución formal de la liturgia gastronómica gala.
Pero me temo que en esta ocasión los equilibrios serán difíciles de mantener.
Pedir la protección de la UNESCO sería como equiparar la cocina, territorio cultural expuesto a los cuatro vientos, a un monumento o un conjunto de edificaciones fijados en su esplendoroso pasado. La cocina francesa justamente ha sido grande porque ha sabido evolucionar y superar sus propias cocinas regionales hasta llegar a hablar un lenguaje universal.
Solicitar un amparo administrativo de su grandeza, un acto notarial que legitime su gloria pasada, delata precisamente su actual debilidad y zozobra delante de la nueva era gastronómica que parece emerger.
Su reconocimiento como Patrimonio por parte de la UNESCO, en lugar de engrandecer la cocina gala, sancionaría su derrota delante de los nuevos retos, acotaría su expansión, "petrificaría" su imagen para siempre y cuestionaría cualquier posibilidad de intervención efectiva y creíble en el gran debate gastronómico, esta vez sí universal, que se asoma.
Reservemos a las piedras antiguas o a las culturas endebles los puntales institucionales. Mal vamos si se pide ayuda a las instancias internacionales mientras el Estado Francés vende su patrimonio inmobiliario para pagar sus deudas colosales (¡30 mil euros por habitante !).
La tendencia hiperproteccionista de los franceses en este campo resulta inoportuna. Si en el cine tenía razón de ser alguna discriminación positiva de cara a su producción nacional, en cambio, en cocina, el "producto" es más escurridizo y se escapa de cualquier definición precisa. El concepto de "Cocina Nacional" se irá cada vez más
desdibujando. Se hablará de " Cocina en Francia" más que de " Cocina francesa ",como se hablará de "Cocineros" cada uno con su propia personalidad. Para que se nos entienda: Bras es un cocinero francés que cocina en el Aubrac y Andoni Luis Adúriz es un cocinero vasco que cocina en Euskadi. Pero ¿ quién se atrevería a definir su cocina como "francesa " o "vasca" respectivamente?
De hecho , la cocina a veces no es más que un reflejo de lo que pasa en la sociedad. Sin caer en determinismos mecánicos, uno no deja de comparar la Francia de principios del siglo XX, abierta al mundo, organizadora de Exposiciones Universales y generalizando los enseñanzas de Escoffier o la de los años 60, superando sus traumas de la II Guerra Mundial, innovando en todos los campos de la tecnología, creando una nueva clase media, que se convertiría en la base social consumidora de la Nouvelle Cuisine, y una Francia desde el año 2000, resentida ,friolera, antieuropeísta y envuelta en la bandera" patriotarda " del Frente Nacional.
Los que vuelven a levantar el estandarte del proteccionismo culinario y se miran el ombligo en el espejo desconchado del pasado hacen un flaco favor a la nueva generación de cocineros franceses que, capeando el mal tiempo, intentan cocinar con la dignidad profesional sabiamente aprendida, la prepotencia un tanto bajada, porque conscientes que por primera vez en la Historia su país tiene algo importante que aprender de los demás.
Cuanto antes Francia digiere su nuevo "status", antes podrá recuperarse y asumir un nuevo papel, esta vez desde la humildad, en el concierto gastronómico mundial.
El producto, la alimentación, el gusto, la técnica, el placer. Los temas de siempre. Simplemente estas palabras se están redefiniendo.¿Cómo podemos imaginar que Francia no tenga en los años venideros algo determinante que aportar al respeto?
Pero que se haga rápidamente a la idea que esta aportación ya no se hará desde un "centro" si no desde un punto más de la nueva "red" culinaria.
Una señal muy reveladora de los nuevos tiempos :
El famoso French Culinary Institute acaba de cambiar de nombre. Se llamarará ahora International Culinary Center."International" y no "Spanish" ya que , si es cierto que ha sido la vanguardia culinaria española(principalmente ElBullí) quien ha precipitado este cambio coperniquiano, lo cierto es que no se tratará de una simple sustitución de un país por otro sino de una "balkanización de la creatividad culinaria".
España ha operado como un catalizador en el destronamiento de Francia , permitiendo de esta manera que cada país ,cada cocinero pueda emprender su propio camino.
En Oriente, en América, en Escandinavia , ya no esperan que Francia(ni España) les regale el pescado . Ya están aprendiendo a pescar…