APONIENTE. Otoño 2011.(Puerto de Santa María).
SIN PALABRAS....

Pero Ángel y Juanlu ya han encontrado otras fórmulas.

Pero lo que me traía esta vez a Aponiente era la carta de Otoño. Pocos cocineros son capaces de tener dos cartas con platos nuevos en una misma temporada. Yo no calificaría de “otoñales” estos platos que tuve la suerte de degustar hace tres días, sino de atemporales y de dimensión ya universal.
Se unen dos ideas. La de la coherencia en la cocina marinera de Ángel, que siempre ha elaborado platos de carne de mala gana, como a regañadientes, y la idea provocativa de la “carne sin carne” que apareció en ElBulli de los años 90 con el “pollo al curry”, únicamente compuesto por un jugo concentrado de pollo. Esta idea de rescatar la sustancia de la carne prescindiendo de su fibra es ya de por sí muy interesante pero Ángel ha tenido la genialidad de ponerla al servicio de su cocina marinera, superando el simple concepto de “Mar y Montaña”, basado muchas veces en una mera yuxtaposición de productos, y de construir platos de pescado cuyos cortes se mimetizan, casi se “camuflan” al adoptar formas y sabores cárnicos, en forma de reflexivos y turbadores trampantojos. Pero aquí nos alejamos del territorio de lo “falso”, propio habitualmente de este juego del “engaña ojo”. Estamos en lo “auténtico”. Pescado de verdad con verdaderas salsas (o sofritos, o marinadas) de carne. ¡Y qué salsas!
Ya había probado este verano sus Callos marineros a la madrileña hechos con las pieles del atún (que voté para Los 10 Mejores Platos del Año de Vino+Gastronomía), pero me faltaba por degustar propuestas aun más impactantes como la falda de pescado de escama tratada como una papada,


Consciente de que en el epílogo de su Menú de la Red Trófica Marina Atlántica se echaban a faltar gustos más cárnicos, Ángel da una respuesta inesperada y provocativa a esta necesidad, sin renunciar a su militancia culinaria descaradamente marinera.
No es la primera vez que se incorpora un jugo de carne a un fondo oscuro de espinas de pescado. Recuerdo (entre otros) algún plato de rubio (“lluerna”) con cebollitas glaseadas, de Jean-Luc Figueras, en los años 90, que lo llevaba. Pero lo importante en cocina es la elaboración y la visualización del concepto. Es decir, la “idea” clara, consecuente y consciente que abre nuevos caminos. En este caso, la radicalidad llega hasta el juego visual. El plato expresa la idea de fondo con el reclamo lúdico de la forma (ej. la “chuletita” de mújol o la “pechuguita” de róbalo). El guiño divertido funciona como signo y característica de la nueva cocina en la era de la posvanguardia. Una cocina ya despojada de sus obligaciones técnicas, tecnológicas y demostrativas (Juanlu me comenta por ejemplo que ya no usa el roner y cuece en la “vieja”cocotte) y desde ahora ineluctablemente supeditada a la imaginación creativa de los cocineros.
Pero los conceptos culinarios son interesantes únicamente cuando se plasman en sabores o en texturas excelentes y van acompañados por nuevas dimensiones sensoriales.
El juego culinario sin su traducción gustativa en boca es pura frivolidad. Y el discurso (o “discursito”) (al cual estoy cada vez más impermeable), sin su concreción gustativa, aparece como vacuo y cansino. Me gusta la “historia” que cuenta Ángel. Su relato sobre la insospechada generosidad del mundo marino, que se ofrece a quien la sabe descubrir. Me gusta porque se traduce luego en percepciones gastronómicas palpables.
La metacocina no debe ser una alternativa a la “cocina” sino su prolongación y enriquecimiento. Las cocciones, las salsas y los jugos de este menú de Otoño recuperan un clasicismo culinario bien entendido, para proyectarlo en otra dimensión e insertarlo en el territorio de una neococina moderna, más conceptual, más esencial en apariencia (tal vez) pero no menos compleja en su resultado gustativo y sensorial (bien al contrario), y al final (y es lo que nos importa) más placentero para el gourmet.
Ilustraremos estas ideas con el enunciado y los comentarios de los platos de este menú. Algunos bocados consiguieron llevarme al borde de la conmoción, o al menos de la emoción. Cosa que no me suele suceder muy a menudo...
Menú
Primer Lance (metáfora pesquera).
Sumérgete…


Ya hablamos en otro post de esta maravillosa “rillete” marina.

Estimulante comienzo con una infusión picante y aromática de caracoles de tierra sobre cañaillas.
Caballa curada, fermentos, habas morunas


Un plato ejemplar por su equilibrio entre los sabores, potentes, y sus diferentes texturas. Decir que era buenísimo, es poco.

Un plato de los menús anteriores, pero aun más redondo. Con más aristas gustativas en boca. El picante, la acidez y los aromas, leitmotiv gustativo de todo el menú.
Segundo Lance
Seguimos navegando…

Como la grasa de una papada de cerdo, casi mantequilla, contrastada con lo crujiente yodado de las migas y equilibrado por el estimulante y untuoso escabeche.

Apenas pochado, crudo/cocino, tierno y terso, liberando en la boca sus interiores iodados y grasos de tuétano de pez espada, en una salsa de tinta enriquecida por tuétano de vacuno. Un único bocado. Sublime. La cuchara rebaña desesperadamente las últimas gotas de la salsa, mientras uno se queda recordando, embobado, el fugaz bocado. Un gran momento gastronómico.

Es difícil mantener el nivel después de este platito pero este “cordero marino” lo consigue. El “cordero pré salé” más inimaginable. (Son estos corderos de las costas normandas que pastan en los prados de hierbas salinas).

Otro pequeño cuento infantil para una increíble potenciación gustativa aportada a una “simple” lubina, dorada en mantequilla clarificada encima de una portentosa salsa de pichón. Me rindo.
Aquí sólo faltaría que se sirviera encima de un canapé de sus higaditos. Pero cuáles, ¿los de pichón?

Llega Ángel a la mesa con la acedía con una holandesa de mantequilla colorá. “ Nos hemos sacado este plato de la manga” dice, como si nada. Cuando lleve su reducción de vinagre de estragón con chalotas... puede ser la “h…ia”.

Probé este plato este verano. Esta vez me gustó un poco menos. Demasiada cocción, falta de temperatura, de picante y de hierba buena.

Tercer Lance
Desde tierra acabamos dulcemente…

Limpiamos el paladar con este oportuno sorbete hiper refrescante, lleno de matices.

Excelente pero echo a faltar que se note un poco más el ron.
Por mi parte esta todo dicho. Tienen hasta el 7 de enero (menos día y víspera de Navidad y 1 de Enero) para vivir esta experiencia gastronómica por 65 €, 95 € con el maridaje propuesto por Juan Ruiz que os recibirá con una profesionalidad y una simpatía extraordinaria. Apertura de la temporada 2012, el 15 de marzo.
Delicioso el pan de algas de Aponiente
APONIENTE
c/ Puerto Escondido nº 6
956 851 870
El Puerto de Santamaría
http://www.aponiente.com/
info@aponiente.com

Etiquetas: ANDALUCÍA, ESPAÑA, PUERTO DE SANTA MARÍA
9 comentarios:
Ya era hora de leer que has disfrutado!! Y me alegro que sea en Aponiente!. Gran comida hicimo allí!!!
11/20/2011 4:54 p. m.
A mi tambien me has dejado sin palabras ¡¡¡
Lo tengo pendiente.
11/21/2011 9:58 a. m.
Cada ver que oigo el nombre de Angel León me entra un escalofrío por la espalda y me recuerda que he vivido caso dos años en Jerez y no fuí a visitarlo...
11/21/2011 1:37 p. m.
Estimado Philippe:
Hace mucho tiempo que no te leo un post tan halagador. Conociendo tu excelente criterio, sé que todo lo que dices es más que cierto. Celebro que te gustara tanto porque considero que León es de esos cocineros que tienen ese estilo propio que caracteriza a los grandes.
Y sobre estilos, te hago una reflexión: observo en el panorama culinario internacional un deseo casi irrefrenable por encontrar la esencia del producto; y eso se traduce en platos cada vez más parcos visualmente pero más profundos en lo gustativo.
Por lo demás, sabes que es un placer leerte.
Juan Luis.
11/22/2011 8:18 a. m.
Hay algo más, Regol, importantísimo: no se parece a nadie. No hay en el mundo una «cucina povera» como esta. Ni la de Redzepi & friends. Y otra cosa, Regol: ni Japón, ni China, ni Francia, ni Bélgica, ni Dinamarca, ni el Perú. León hace cocina española: cerdo (de) pescado, aceite y jerez. ¿Estamos?
11/23/2011 9:51 p. m.
Hola Juan Luis, Por todo lo que digo, esta comida será memorable. Ojalá fuera como tú dices....
Vengo de San Sebastián y no es el caso.
Me gusta cada vez más la complejidad invisible y la contención, coherencia y el sentido del discurso con la sobriedad del emplatado. Pero lo repito, con algo que ocurre en el paladar!
11/24/2011 2:35 p. m.
Pues si, Sr Asaíto Me alegro de que estemos totalmente de acuerdo por esta vez.
A veces tenemos lo mejor al lado, y no lo sabemos encontrar...
11/24/2011 2:56 p. m.
Hola,
Hoy he tenido la suerte de comer en Aponiente. He comido muchos de los platos que se presentan aquí. Uno de los postres era diferente. Ha sido una experiencia brutal. Ángel León es un crack que va a convertirse en un punto de referencia para toda la gastronomía española y mundial.
Estoy sin palabras aún. Impresionante.
ap
12/14/2011 6:41 p. m.
Ángel es ya uno de los grandes de este país!
12/14/2011 7:54 p. m.
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