L' ENOTECA de l' Hotel ARTS, Paco Pérez.(Barcelona).

¡ LA TRUFA BLANCA HA LLEGADO A L'ENOTECA !

Justo cuando escribo estas líneas estoy viendo a Paco Pérez en el programa Els Matins de TV explicando en que consiste este menú de trufa blanca (tuber album o tuber magnatum) que desde el año pasado se ofrece por 150 € (210 € con el magnífico maridaje con vinos italianos de las “Langhe” piamontesas) , en la remodelada Enoteca del Hotel Arts.
Esta posibilidad de degustar/husmear este preciado tubérculo no es tan frecuente ya en Barcelona y los amantes de sus aromas tan particulares aprovecharán todo el mes de noviembre para visitar la nueva Enoteca, justamente rediseñada en tonos blancos, y abierta por fin hacia la luminosidad exterior, con el mar como tela de fondo. Un cambio hacia una cierta informalidad en el interiorismo y una diafanidad en el ambiente, cosa que se agradece muchísimo. Magnífica terraza, aun operativa gracias a este otoño de bonanza meteorológica.
Después del menú, charlamos con Paco que nos explica el por qué del retraso en la apertura del restaurante de Berlín, con el cambio de diseñadora a Patricia Urquiola (Mandarín Barcelona). Pero Paco mantiene la misma ilusión en llevar su “cocina de vanguardia” de Miramar a la capital alemana. Una ciudad completamente invadida por la influencia gastronómica francesa (en forma de alta cocina o de bistrós) y ¿cómo no? de las inevitables pizzerías. (Al menos con la apreciable excepción de Dos Palillos).
En el restaurante Five del hotel Das Stue se servirán propuestas de las temporadas anteriores, reservando evidentemente las creaciones de su taller de I+D para sus menús del Miramar de Llançà.
Tampoco nos olvidamos de comentar el éxito de The Mirror de la calle Córcega y de las hamburguesas “de luxe” de La Royale (de las cuales hablaremos próximamente).
El menú de Paco Pérez:
Paco nos sirve previamente unos aperitivos muy en su línea de Miramar:
Bloody Mary con esferas de tomate, cristal de frutos secos (obulato), huevo de codorniz en tempura con reducción de soja (de lo mejor), avellana mimética (un delicioso petit-four) y un buenísimooreo de café y foie-gras que también podría tener función de petit-four pero mejor equilibrado en cuanto a azúcar/amargo.
Espectacular pan de malta y sésamo, de Triticum, elaborado especialmente para Enoteca).
Bizcocho de setas, frutos rojos, higo y shots de foie. Una ensalada de otoño.
Consomé de verduras, hortalizas y tartufo bianco. ( Normalmente van erizos pero no había ese día seguramente por el temporal gallego. El erizo de la costa catalana llega más adelante.). Sin el erizo, el plato quedaba algo soso.
"Gnocchi de patata", gambitas y tartufo. Ñoquis/esferas de una gran delicadeza.

El juego bulliniano de la trufa en la copa para olerla previamente.
Risotto de amanitas cesárea (“ou de reig”). El mejor plato del menú, el más sabroso y con un excelente punto de cocción del arroz. A Paco tampoco le gustan los arroces “alla italiana” que crujen entre los dientes. La gramínea tiene que cocerse bien para absorber el sabor que le quiere aportar el cocinero. Esto parece una obviedad pero muchos cocineros italianos (y algunos de aquí que les siguen demasiado ciegamente) se empecinan en hacer arroces demasiado al dente. Un poco simplista esta teoría que proclama que al verdadero gourmet le gusta lo crudo, lo muy al dente, lo “raw”….
Merluza al pil-pil. Borrajas tiernas y tartufo. Un plato rozando el umbral de la insipidez por la poca consistencia del “pil-pil”. Impecable cocción de la merluza y de sus kokochas.
Muy rica la pularda en su jugo con huevo poché y tartufo.
Xoco blanco, mango y tartufo bianco. Como sabemos es una muy buena combinación por la grasa de la manteca de cacao que “conduce” o hace de soporte “neutro” perfecto para los aromas de la trufa. Ideal también el mango en este caso, por su poca acidez. (Vapores de carbónico con aromas de trufa). Petit-four.
Vinos del maridaje:
Valentino brut “Riserva Elena” 2007 Rocche dei Manzoni
Roero Arneis Cantine Savano 2010
Langhe Chardonnnay Cantine Saalvano 2009
Dolcetto d’Alba Roche Manzoni 2009
Nebbiolo Sottimano 2008
Moscato d’Asti Ca la Bianca
Sommelier Pablo Marínez
Maitre Alberto Ontin

Jefe de Cocina Javier Méndez

L'ENOTECA

Hotel Arts

c/Marina nº 19-21

93 483 81 08

Lunes y martes comidas y cenas ( a partir de las 19h30)

miércoles a sábado, sólo cenas de 19h30 a 23h. Cerrado los domingos.