martes, noviembre 08, 2011

JULES VERNE (Paris).

ALAIN DUCASSE EN LA TORRE EIFFEL

Cocina (de altura) en las alturas



Soy consciente de que no se valora un restaurante como el Jules Verne de la Torre Eiffel de París como cualquier otro de la capital. Es cierto que hace unos cinco años que Alain Ducasse avala su cocina y que debería ser en principio la garantía de una calidad mínima. Y esta calidad la tiene sin duda. Es la segunda visita que le hago en estos años y las dos veces me ha parecido muy correcto pero con una RCP algo criticable. Hay que decir que los restaurantes gastronómicos en París tienen más que nunca tarifas exorbitantes. Miré la carta de El Gran Vefour en los jardines del Palacio Real y era para asustarse. La única solución es elegir la fórmula del menú mediodía a 95 € con 3 platos. Lo mismo en el Carré des Feuillants, también con dos estrellas. ¡Los primeros platos rozan los 100€!
Ya entenderán entonces este entusiasmo que tienen los parisinos, desde hace casi 20 años ya, por la bistronomía. Una reacción comprensible frente al dispendio de la alta cocina parisina. Una actitud no exenta de un cierto snobismo de encanallamiento exagerado. Como veremos en los próximos posts, hay bistrots y bistrots y hay que separar el grano de la paja.
Pero volvamos al Jules Verne.¿Cuáles son los motivos por los que se acude a este restaurante? Evidentemente por subir al segundo piso de la Torre sin hacer dos horas de cola. Se accede por un ascensor privado y en 1 mn, uno se encuentra a más de 125 m de altura con unas vistas impresionantes.
Cuando se hace la reserva por la web del restaurante, el precio de 85 € para el menú de mediodía parece razonable si se piensa en las ventajas que acabo de mencionar.
En el momento de la cuenta, nos daremos cuenta de que la cosa se complica bastante. Cobrar 24 € por una copa de borgoña pequeñísima (si algún sommelier-lector del blog conoce el precio de la botella, que nos lo diga), 7 € para un café malo (los franceses siguen sin saber hacer un buen café por motivos que se me escapan) o 9 € para una media botella de agua mineral, es escandaloso. Es facturar “por la puerta de atrás” lo que no se atreven a cobrar directamente con la tarifa del menú.
Tal vez estos precios se pueden justificar por el precio del alquiler del lugar (que tiene que estar también “por los cielos”) y por la cantidad de personal de sala (desde la entrada hasta la mesa, no os saludarán menos de 5 personas; salutaciones acompañadas de sus respectivas reverencias…), pero en ninguna manera estos precios tan altos tendrán algo que ver con lo que hay en el plato.


Un gaudiniano plato de presentación, colocado al revés.
Un pequeño aperitivo de magret de pato ahumado con sopa de castaña (fría).
Un “pâté en croûte” de caza con láminas de trufa y agradables verduritas encurtidas, que hacían fiunción de pepinillos. El hojaldre se estaba resquebrando. Evidentemente no estaba recién horneado ni se había regenerado en el último momento. Todo frío de nevera.
Râble de lievre en civet (50 grs aprox.) con una especie de "hachis parmentier" de sus menudillos (imagino)(pensé en este momento con nostalgia en algún plato de Manolo de la Osa o Dani García) y cuatro crosnes con un poco de panceta ahumada. Nos quejamos a veces de la falta de olores al llegar un plato a la mesa. En este caso, los efluvios rozaban lo desagradable. Inquietante presagio de una digestión que se prolongaría hasta las 8h de la tarde.
En cambio muy buen postre. Un savarin (babá en forma de donut) sobre una compota de ciruelas de Agen confitadas y una crema muselina a la vainilla. Se remata el emborrachado al momento con una selección de 2 armañaques (en el Plaza-Athénée, traen el carro de licores entero delante del cliente…). Al final el camarero acaba recomendando uno de los dos. ¿Por qué entonces no servir siempre el que se recomienda, en vez de dar al cliente esta falsa “libertad” de elección? En todo caso hay que reconocer que el postre estaba realmente delicioso.
Como también lo fueron los petits-fours, de una abundancia y diversidad desproporcionadas respeto al resto de la comida: macarón, sable bretón, ¿mini ópera?, nubes al café, bombones. ¿Qué harán con los marshmallows o los bombones restantes que se quedan en los boles? ¿Es necesaria tanta cantidad de mignardises? ¿Se reutilizarán para otras mesas? Mal hecho. Se tirarán, peor aun ya que sería trabajar para el diablo. ¿Habrá tantas “douceurs”, como las suelen llamar, de una manera un poco cursi, para compensar el mal trago del café? …
Pero, sepamos disfrutar del momento. Del inesperado buen tiempo (en París en esta época del año es casi imposible) y de las vistas imponentes sobre el Palacio de Chaillot.
Si desde el punto de vista de la alta gastronomía se podría criticar este lugar, en cambio como fooding el Jules Verne de Alain Ducasse es indiscutiblemente imbatible.

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14 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Buenas.

El precio del vino, añada 2007 Clos Prieur, a bote pronto, por internet,unos 42 dólares/botella.

Buen márgen para el restaurante....

Avelino.

11/09/2011 7:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias por la información!!!.
En efecto, buen margen si se considera además que la copa era muy muy pequeña, es decir que cabrían unas 10 en la botella.

11/09/2011 8:12 p. m.

 
Blogger Jordi Ferruz ha dicho...

La verdad es que la RCP respecto a España es una barbaridad... este menú lo podriamos tomar perfectamente en cualquier restaurante de Barcelona por 30/40€. Si bien es verdad que la ubicación es única el precio me parece desorbitante. Como curiosidad me gustaria comentarle un pequeño restaurante de un antiguo compañero mio en Mugaritz, David Toutain. El bistrot se llama Agape Substance y francamente es de lo mejor de París. De nuevo agradecerle sus magníficos 'post'!

11/09/2011 9:01 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

He leído las notas de RGS en LMG y de François Simon en su blog a propósito de Agapé Substance. François Simon dice que es una cocina un poco "mírame no me toques". Pero está en mi lista de restaurantes para un próximo viaje. Esta vez quería sobretodo bistrots sencillos. La lista de sitios posibles sería El nuevo restaurant de Thierry Marx en el Mandarín, Agapé Substance, Passage 53 y un par de bistronómicos, antiguos cocineros de Pascal Barbot: Septime y Cobrea.

11/09/2011 9:17 p. m.

 
Blogger el pingue ha dicho...

Pues Ph. Apetecerme, apetecerme..... En fin.....

11/10/2011 10:02 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

je je...

11/10/2011 10:06 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Pingue: Con todo el respeto y EMHO no me apetece NADA.
Demos gracias a Dios de que vivimos en BCN y podemos disfrutar de "nuestros" precios en gastronomía
un saludo
enrique

11/10/2011 12:08 p. m.

 
Blogger Quique Martinez/ Marina Rial ha dicho...

un saludo sr Regol.
¿porque le facturan dos ivas diferentes?

11/10/2011 12:48 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

me fijé en la foto, pero no tengo respuesta.

11/10/2011 1:04 p. m.

 
Blogger ALBERT BORONAT i MIRÓ ha dicho...

Apreciado Phillipe, veo que disfrutaste en las vistas del restaurante Jules Verne, pero por la parte que me toca quisiera aclarar algunos ajustes:
- Para razonar el precio, tienes que pensar que la Tour Eiffel es el monumento más visitado de Francia abierto 365/año, solo cierran el 14/7 y el 31/12 por la instalacion de los fuegos artificiales. Con consecuencia es un estandarte de Paris o mas bien dicho de Francia que solo un cocinero de la TALLA de Alain Ducasse puede ondear. El restaurante cuenta con una estrella Michelin, a comparar con otros restaurantes con estrella en BCN el menu se va a los 60 euros.
- El precio del vino piensa que en Francia y en este tipo de restaurantes se aplica un coeficiente de 4 o 5, depende... de la "altura". Si no el menu a la base es 85€ sin bebidas y 120€ con el maridaje de vinos (¿puede que sea mas interesante?).
- El plato de presentación, que te lo tuvieron que girar despues de sentarte (¿imagino?) se llama "structure" y esta inspirado en la base de la Torre Eiffel, hecho en porcelana exclusiva de J.L. Cocquet y diseñado por Pierre Tachon esta a la venta en el restaurante por el modico precio de 250€.
- El "Pâté en croûte" como sabras se sirve en Francia frio y el hojaldre es una masa especial que se llama "pâte paté" y se hace con manteca de cerdo, un poco resquebradiza.
- La "Lievre", en Francia es extremadamente cara y me imagino que la debieron cocinar un poco faisandé (tal y como les gusta en el pais).
- El "Savarin" es un clasico en todos los restaurantes de AD, en el Louis XV, en el Plaza Athenee..., mi postre preferido.
- Los "Petits-Fours" en cantidad es un detalle de AD, que hasta te pueden llegar a proponer para llevar en una bolsita para el dia siguiente al desayuno, él lo define como la generosidad. En el restaurante que tenia en la Avenida Raymond Poincaré y despues en el Plaza Athenee, te da un pan de medio kilo (como hacia Joel Robuchon).
- Referente a los precios, las tasas (trabajadores, impuestos sociales, etc) son mucho más elevadas en Francia y en el caso de restaurantes como el Jules Verne tienen varias brigadas porque trabajan 8h/dia.
- Por lo del Iva, que en Francia se llama "TVA" si que hay dos la de 19,6% que tasa los licores y bebidas (líquido) y otra de 5,5% que ha subido la semana pasada a 7% que tasa la comida (sólido).
- Por cierto me olvidaba, acuerdate que en Francia no estas obligado a pagar el agua, te sirven el agua en "carafe" que es la del grifo y todo el mundo lo hace, cosa inimaginable en España! ¿porque?.
Felicidades por el blog.
Te dejo el mio:
http://albertboronatmiro.blogspot.com/

11/10/2011 5:57 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

muchas gracias Albert por todas estas informaciones. hay que decir a los lectores de este blog que eres de Tarragona pero trabajas en Francia como cocinero desde hace varios años y eres , por esto, un buen conocedor de la cocina francesa.
Ya sé que el Pàté en croûte no se come caliente. Us un plato de charcutero/traiteur pero éste estaba helada de nevera (así los sabores no se aprecian bien).

El IVA también es caro en España....
10 copas a 24 € equivale a 240 € para un vino que vale 40 € la botella.Calcula el beneficio.
Un saludo Albert!

11/10/2011 6:28 p. m.

 
Blogger el pingue ha dicho...

Enrique:

Era sarcasmo. No me apetece nada ir.....
:)

11/10/2011 6:37 p. m.

 
Anonymous Guillermo Cruz ha dicho...

Hola buenas tardes,
Esa botella de la zona de Gevrey- Chambertin cuesta unos 25 euros, es decir unos 32e en tienda, es más que un borgoña genérico, porque delimita la zona(Gevrey- Chambertin) y el pago, pero no es un pago calificado de Premiere Cru ni Grand Cru, así que el beneficio del restaurante es estratosférico.
Un saludo y espero haber sido de ayuda.

Guillermo Cruz
Sumiller Restaurante Vetula
c/Madre Vedruna 22
Zaragoza

11/11/2011 8:31 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias Guillermo! Ya veo que el precio va bajando....Avelino pone el precio en dólares, seguro que más caro exportado del otro lado del charco....

11/11/2011 8:39 p. m.

 

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