APONIENTE. Otoño 2011.(Puerto de Santa María).

SIN PALABRAS....

Dos posts en cuatro meses para un restaurante no es cosa habitual. Pero la creatividad de Ángel León y de su segundo Juan Luis Fernández es tal que no es para menos. Y no hablo de creatividad tecnoculinaria sino de nuevos conceptos y nuevas miradas sobre la cocina que abren vías interesantísimas, como lo fueron, por ejemplo, los embutidos del mar, de los que les hablé en varias ocasiones. Los responsables de Veta la Palma compraron la idea pero están tardando mucho en darle la resonancia que se merecería y la comercialización de estos productos, que se iba a generalizar hace unos meses, se ha quedado estancada. Sólo se hace venta directa en la sede de esta empresa.
Pero Ángel y Juanlu ya han encontrado otras fórmulas. “Jamón dulce, salchichón de ajo y mortadela”, siempre a partir de la lisa (o albur, o mújol) serán sus nuevos productos estrella. Visualmente, pero también gustativamente, estas primeras pruebas dan bastante el pego. Sólo le falta las aceitunas deshuesadas a la mortadela. Las posibilidades de comercializar estos fiambres saludables a gran escala son enormes y la demanda podría ser ingente. Una idea de playfood que no se queda en el simple juego del trampantojo sino que desemboca en resultados gastronómicos y sobretodo nutricionales muy enriquecedores. Así se entiende y se socializa mejor la vanguardia culinaria. No como una simple pose lúdica, no exenta a veces de una cierta frivolidad gratuita, sino como una aportación a un cambio en la manera de alimentarse.
Pero lo que me traía esta vez a Aponiente era la carta de Otoño. Pocos cocineros son capaces de tener dos cartas con platos nuevos en una misma temporada. Yo no calificaría de “otoñales” estos platos que tuve la suerte de degustar hace tres días, sino de atemporales y de dimensión ya universal.
Se unen dos ideas. La de la coherencia en la cocina marinera de Ángel, que siempre ha elaborado platos de carne de mala gana, como a regañadientes, y la idea provocativa de la “carne sin carne” que apareció en ElBulli de los años 90 con el “pollo al curry”, únicamente compuesto por un jugo concentrado de pollo. Esta idea de rescatar la sustancia de la carne prescindiendo de su fibra es ya de por sí muy interesante pero Ángel ha tenido la genialidad de ponerla al servicio de su cocina marinera, superando el simple concepto de “Mar y Montaña”, basado muchas veces en una mera yuxtaposición de productos, y de construir platos de pescado cuyos cortes se mimetizan, casi se “camuflan” al adoptar formas y sabores cárnicos, en forma de reflexivos y turbadores trampantojos. Pero aquí nos alejamos del territorio de lo “falso”, propio habitualmente de este juego del “engaña ojo”. Estamos en lo “auténtico”. Pescado de verdad con verdaderas salsas (o sofritos, o marinadas) de carne. ¡Y qué salsas!
Ya había probado este verano sus Callos marineros a la madrileña hechos con las pieles del atún (que voté para Los 10 Mejores Platos del Año de Vino+Gastronomía), pero me faltaba por degustar propuestas aun más impactantes como la falda de pescado de escama tratada como una papada, el “carré” de albur con jugo de cordero o la pechuga de “pichón del mar” (róbalo) con salsa de pichón. Piezas de pescado, casi siempre humildes, previamente marinadas en caldo de cereales y espinas fermentado tres días, que podrán en un momento dado servir de “fondo” ligeramente acidulado para mojar un guiso o un arroz.
Consciente de que en el epílogo de su Menú de la Red Trófica Marina Atlántica se echaban a faltar gustos más cárnicos, Ángel da una respuesta inesperada y provocativa a esta necesidad, sin renunciar a su militancia culinaria descaradamente marinera.
No es la primera vez que se incorpora un jugo de carne a un fondo oscuro de espinas de pescado. Recuerdo (entre otros) algún plato de rubio (“lluerna”) con cebollitas glaseadas, de Jean-Luc Figueras, en los años 90, que lo llevaba. Pero lo importante en cocina es la elaboración y la visualización del concepto. Es decir, la “idea” clara, consecuente y consciente que abre nuevos caminos. En este caso, la radicalidad llega hasta el juego visual. El plato expresa la idea de fondo con el reclamo lúdico de la forma (ej. la “chuletita” de mújol o la “pechuguita” de róbalo). El guiño divertido funciona como signo y característica de la nueva cocina en la era de la posvanguardia. Una cocina ya despojada de sus obligaciones técnicas, tecnológicas y demostrativas (Juanlu me comenta por ejemplo que ya no usa el roner y cuece en la “vieja”cocotte) y desde ahora ineluctablemente supeditada a la imaginación creativa de los cocineros.
Pero los conceptos culinarios son interesantes únicamente cuando se plasman en sabores o en texturas excelentes y van acompañados por nuevas dimensiones sensoriales.
El juego culinario sin su traducción gustativa en boca es pura frivolidad. Y el discurso (o “discursito”) (al cual estoy cada vez más impermeable), sin su concreción gustativa, aparece como vacuo y cansino. Me gusta la “historia” que cuenta Ángel. Su relato sobre la insospechada generosidad del mundo marino, que se ofrece a quien la sabe descubrir. Me gusta porque se traduce luego en percepciones gastronómicas palpables.
La metacocina no debe ser una alternativa a la “cocina” sino su prolongación y enriquecimiento. Las cocciones, las salsas y los jugos de este menú de Otoño recuperan un clasicismo culinario bien entendido, para proyectarlo en otra dimensión e insertarlo en el territorio de una neococina moderna, más conceptual, más esencial en apariencia (tal vez) pero no menos compleja en su resultado gustativo y sensorial (bien al contrario), y al final (y es lo que nos importa) más placentero para el gourmet.

Ilustraremos estas ideas con el enunciado y los comentarios de los platos de este menú. Algunos bocados consiguieron llevarme al borde de la conmoción, o al menos de la emoción. Cosa que no me suele suceder muy a menudo...

Menú
Primer Lance (metáfora pesquera).
Sumérgete…

Sobrasada marina, torta de aceite y camarones.
Ya hablamos en otro post de esta maravillosa “rillete” marina.
Guiso de caracoles marinos
Estimulante comienzo con una infusión picante y aromática de caracoles de tierra sobre cañaillas.

Caballa curada, fermentos, habas morunas Muy buena la caballa. ¿Por qué no un humus de estas judías?

“Pescado de descarte que quiso ser cangrejo real” El Tomaso, licuado de remolacha, jengibre y oloroso. Lámina de rábano. (Uno de los pocos vegetales de este menú principalmente proteínico). Primer juego, como un haiku gustativo en este maki poético e imaginario enunciado para el cliente como un sugestivo enunciado de un cuento infantil. Quiero sonreír y soñar en la mesa, pero sólo a condición de que mi paladar, con su salivación, dé su consentimiento.
Infusión de arencones, sarda, yema de huevo, huevas de trucha, cítrico marroquí
Un plato ejemplar por su equilibrio entre los sabores, potentes, y sus diferentes texturas. Decir que era buenísimo, es poco.
Calamar de potera en empanadilla, infusión de mojama, matices de menta poleo y toque ácido picante
Un plato de los menús anteriores, pero aun más redondo. Con más aristas gustativas en boca. El picante, la acidez y los aromas, leitmotiv gustativo de todo el menú.
Segundo Lance
Seguimos navegando…
Falda de pescado de escamas curada y oreada como una papada de cerdo ibérico, migas de algas y escabeche
Como la grasa de una papada de cerdo, casi mantequilla, contrastada con lo crujiente yodado de las migas y equilibrado por el estimulante y untuoso escabeche.
Puntillón relleno de guiso terrenal y tuétanos de fondo del Atlántico
Apenas pochado, crudo/cocino, tierno y terso, liberando en la boca sus interiores iodados y grasos de tuétano de pez espada, en una salsa de tinta enriquecida por tuétano de vacuno. Un único bocado. Sublime. La cuchara rebaña desesperadamente las últimas gotas de la salsa, mientras uno se queda recordando, embobado, el fugaz bocado. Un gran momento gastronómico. Carré de albur laqueado en su propia grasa, ajos recolectados en el fondo del mar y ñoquis de queso Payoyo
Es difícil mantener el nivel después de este platito pero este “cordero marino” lo consigue. El “cordero pré salé” más inimaginable. (Son estos corderos de las costas normandas que pastan en los prados de hierbas salinas).
“Pichón de mar, sus carnes reposadas como si de un “faisandé” se tratase. “ Recreamos el sabor de un pichón que quiso, en otoño, ser un pez”. Róbalo de Coto de Doñana marinado en sus hígados, jugo acidulado de su guiso
Otro pequeño cuento infantil para una increíble potenciación gustativa aportada a una “simple” lubina, dorada en mantequilla clarificada encima de una portentosa salsa de pichón. Me rindo.
Aquí sólo faltaría que se sirviera encima de un canapé de sus higaditos. Pero cuáles, ¿los de pichón?
Acedía, Bearnesa de manteca colorá
Llega Ángel a la mesa con la acedía con una holandesa de mantequilla colorá. “ Nos hemos sacado este plato de la manga” dice, como si nada. Cuando lleve su reducción de vinagre de estragón con chalotas... puede ser la “h…ia”.
Callos a la madrileña. "Los callos que cocinaría un marinero en alta mar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarla". Callos de atún, chorizo ibérico marino, melosidades marinas
Probé este plato este verano. Esta vez me gustó un poco menos. Demasiada cocción, falta de temperatura, de picante y de hierba buena. El tubérculo rumano “hrean” rallado encima al último momento no llega a sustituir la fuerza del bicho.
Tercer Lance
Desde tierra acabamos dulcemente…
Sorbete de limón marroquí, apio, hinojo y jengibre
Limpiamos el paladar con este oportuno sorbete hiper refrescante, lleno de matices.
El borracho con matices de azahar y yogur
Excelente pero echo a faltar que se note un poco más el ron.

Por mi parte esta todo dicho. Tienen hasta el 7 de enero (menos día y víspera de Navidad y 1 de Enero) para vivir esta experiencia gastronómica por 65 €, 95 € con el maridaje propuesto por Juan Ruiz que os recibirá con una profesionalidad y una simpatía extraordinaria. Apertura de la temporada 2012, el 15 de marzo.

Delicioso el pan de algas de Aponiente

APONIENTE
c/ Puerto Escondido nº 6
956 851 870
El Puerto de Santamaría
http://www.aponiente.com/
info@aponiente.com