martes, enero 31, 2012

MADRIDFUSIÓN 2012 (III)

La caza, la verdura, la carne y una trayectoria

20120125_138

La mañana del martes empezó con la ponencia de Fernando Pérez Arellano. Siempre es un problema arrancar un congreso ya que una buena parte de los congresistas siguen en las colas para conseguir su acreditación y otra parte está en camino. 

Fernando, obedeciendo las últimas modas saludables, ha adelgazado de una manera espectacular.

Me gusta su cocina, siempre compleja, como un relectura de un cierto clasicismo culinario que últimamente parece recuperarse. Me da tiempo ver su plato de pastilla casera de liebre. Es un maestro en el tratamiento de la caza.

La verdura también está de moda. Más que de moda, tendencia, ya irrefrenable. Estos vegetales que representaron durante siglos la materia prima elegida para las “guarniciones”, salen ahora de su posición subalterna para conquistar el primer plano en el plato. Ya lo dije alguna vez, con su gargouillou Bras saca el vegetal de su estatus de simple comparsa culinaria para conceptualizarlo como claro protagonista.

 

En la mañana del martes vimos a Fernando del Cerro (Casa José de Aranjuez) y Miguel Ángel de la Cruz, dos exponentes de la nueva cocina vegetal. Ya hablaremos en otro post de nuestra visita a Casa José. Sólo deciros que Fernando combina la verdura con condimentos grasosos y sápidos como grasa de foie, tuétano, pil pil de aguacate, aceite de Argán, helado de pipa, grasa de cabeza carabineros…

20120124_31De la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos cocina con hierbas, en muchos casos medicinales, con setas y sobretodo con los frutos de los pinos en todos sus estados.

20120124_35

Desde la piña verde que congela/descongela para extraer su zumo acidulado hasta los piñones en sus distintos grados de maduración. Savia de abedul, bizcocho de piñones, helado de rebozuelo…Instala el paisaje de esta región vallisoletana en el plato pero sin necesidad de composiciones más o menos alegóricas ni tampoco de nombres como “Paseo por el bosque” o “Inmersión mañanera en las esencias del sotobosque”. Se agradece la contención. En este momento, es uno de los restaurantes por el cual tengo más interés por visitar.

 

20120124_43

Tertulia entre Juan Manuel Bellver (sigue ejerciendo como periodista en París), José Carlos Capel y Michel Troisgros, presentando a su hijo César en sociedad. Hace 30 años los cocineros españole desfilaban por su espectacular cocina (instalaciones+coquinaria) del restaurante de Roannes. Hoy Michel envía su hijo a husmear novedades por las campanas del Celler de Can Roca… Los tiempos han cambiado.

La familia Troisgros fue pionera en su momento. Fueron de los primeros en utilizar la sartén teflón, en cocinar al vacío a baja temperatura con Georges Pralus etc…Supieron interesarse por la cocina japonesa hace ya más de 30 años…Allí tienen un negocio.

Inventaron el emplatado. El cocinero controlaría sus elaboraciones desde la cocina. Algo que nos parece hoy evidente pero que no lo era en los años 70. Bénédict Beaugé cuenta en su libro, Les Aventures de la Cuisine Française, como salió la idea. Se trataba de servir un “cocido” Dodin Bouffant para un banquete. Pierre Troisgros, el padre de Michel, tuvo la idea, para facilitar el servicio, de emplatarlo directamente en cocina ya que llevaba una gran cantidad de ingredientes. A este efecto se buscaron “platas” grandes en las que pudieran caber todos ellos. A partir de esta experiencia ¿por qué no seguir con este sistema? Con la Nouvelle Cuisine, el cocinero no solamente se vuelve creativo sino que controla todo el proceso desde la cocina hasta la sala. La Maison Troisgros es un ejemplo de “dinastía culinaria” perfectamente lograda.

Ponencias interesantes sobre la carne y su maduración. Ver aquí la muy buena crónica sobre José Gordón.

Magnus Nilsson ya está presente en todos los congresos. Hace unos años era el gran momento de Willie Dufresne con sus platos reteque técnicos llenos de hidrocoloides. Pero hoy “mola” más lo salvaje, lo primitivo. El grado cero de la cocina. Los huesos de caña, las aves a la brasa.

Nos intriga más la cocina racial de Laponia que el último garito trendy/playfood del centro de Manhattan.

Magnus es el representante de la cocina KM 0 y bajo cero. “No es sostenible engordar bovinos sólo para carne”. Prefiere gasta vacas lecheras viejas, que están a punto de acabar su vida productiva. Compra el animal vivo, in situ, que se alimenta sólo con hierbas. Lo compra entero y aprovechará todas sus partes. (Estamos en un momento en que la palabra “aprovechamiento” está de moda. “El tirar se va a acabar” dijo hace poco la Unión Europea. El cocinero moderno recicla, aprovecha, cocina “trash”, ennoblece el producto pobre y desprecia (al menos públicamente…) el caviar.

La carne de Nilsson madura un mes a 3º y 50% de humedad. No se cuelga con ganchos para que no se cuelen hongos adicionales inoportunos por el agujero. Después de estos procesos enzimáticos, la carne pierde 10% de su peso. Se embadurna con grasa de riñón para que no se oxide ni se seque más. Su conservación resulta entonces casi “eterna”, meses…En boca, se conseguirán sabores segundarios de hongos. La nevera huele a queso

El largo trabajo previo del cocinero para “afinar” la carne, también se tiene que considerar “cocina”.

(Continuará).

Etiquetas: ,

0 comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

Suscribirse a Enviar comentarios [Atom]

<< Página principal