MADRIDFUSIÓN 2012 (II)

Seiji Yamamoto y la técnica escondida

Conocí la cocina de Seiji Yamamoto hace seis años en una cena que este cocinero sirvió en el restaurante Matsu de Sant Cugat del Vallés. La invitación me llegó gracias a Andoni, gran amigo y admirador de Seiji. Acababa de crear este blog y me atreví a hacer algunos comentarios sobre aquella cena que me pareció sorprendente por parte de un japonés. En aquella época no hacía fotos de los platos y no queda constancia gráfica de lo que pasó. Recuerdo un vaivén entre respeto a la tradición y trasgresión vanguardista con toques de play food que todos recordamos por haberlos vistos en algunas de sus ponencias en congresos: nabo en forma de tapón de corcho, código de barra representado en el plato que, fotografiado por móvil, remite a la receta del plato …En todo caso, siempre con mucho sabor.

Es un cocinero capaz de los más grandes fuegos artificiales con técnicas culinarias vanguardistas espectaculares (Forum de Girona de hace 3 años). Pero había oído decir que Yamamoto había rectificado esta línea y se había vuelto a centrar principalmente en el producto y en la búsqueda obsesiva del sabor, dejando de hacer alarde, sin dejar de usarla, de la técnica.

Leamos algunos pasajes de su entrevista que le hizo
La Voz de Galicia hace unos días en Madrid:

 

P-Hace tres años sorprendió serigrafiando sus platos con tinta de calamar. ¿Ahora qué? ¿Por dónde va la vanguardia gastronómica?

R-En estos tres años he pensado que lo más importante para mí en la cocina son los ingredientes, la calidad y el sabor de los mismos. Pero otros se están centrando más en las técnicas de preparación. Yo creo que es importante que la técnica quede oculta en el plato, que no distraiga de lo fundamental, que es el sabor.

P-¿Y su propuesta para Madrid Fusión?

R-Como digo, lo fundamental es el sabor. No importa lo nueva que sea la técnica con la que cocinemos, si no es sabroso, no es nada. Pero también creo que es importante fusionar la cultura, la filosofía, en este caso de Japón, que hay tras un plato.

En su ponencia recuerda un pollo crujiente con carne muy jugosa y grasa que degustó durante un viaje a Honk Kong. Su obsesión fue volver a encontrar esta dualidad de texturas pero transponiéndolas a lo que mejor conoce, es decir a un pescado.

Y así empezó una ponencia de media hora en la que Yamamoto desgranó, en un silencio absoluto y con voz de mantra todos los pasos para llegar a su objeto, empezando por el tueste de las escama trituradas posteriormente como si de un pan rallado se tratara.

Se abre el “akamatsu” como un besugo a la espalda, se quita la espina central, se seca 12 horas y se fríe a la brasa. Se clava la pieza con 5 espadas por los lados. Se cuece un arroz caldoso de salsa de soja. Se tritura y se unta con esta pasta el pescado. Se pega encima el polvo de las escamas. Se “mecha”, en ambos lados de los lomos, con la espina central frita. Se fríe sumergiéndolo sólo por la parte de la piel. Se asa luego a la brasa hasta conseguir un punto de la piel más crujiente aun si cabe. Muchos pasos (seguramente me haya dejado alguno) para un resultado de una complejidad increíble, casi barroca, más propio de la cocina imperial china que de la japonesa zen. Una lección de aprovechamiento de todas las partes del pescado, hasta de lo que consideramos “desperdicios”. La sublimación de la trash-cuisine. Una ponencia emocionante que fue del agrado del público de Madridfusión, si juzgamos por sus aplausos entusiastas.