sábado, junio 11, 2011

LA TORRE DEL SARACINO.(Vico Equense. Nápoles).

SABORES DEL TERRITORIO EN LA COCINA DE GENNARO ESPOSITO




























De este viaje que acabo de hacer por Italia, recordaré con toda seguridad algunos de los platos de Gennaro Esposito, los más sabrosos que haya comido nunca en este país.
A unos pocos metros de su torre más que milenaria desde donde se oteaba la posible llegada de los sarracenos, este cocinero casi autodidacta (un paso rápido por Ducasse)selecciona, escucha al producto y lo sublima con sencillez.
Si. Se trata de una alta cocina del territorio, del “territorio marino” que invade todo el menú. Aquí el “paisaje en el plato” es sobretodo esta exuberante presencia del mar y de los sabores marinos, pasados por el filtro del savoir faire de este cocinero que reivindica la memoria culinaria de su Campania natal. Pero Gennaro quiere también expresarse con los quesos, el conejo, el cochinillo,


la carne de ternera del Piemonte (en la foto, en tartar con cuscús y mahonesa de anchoa), el bacalao, los pimientos, el imprescindible tomate o el pimiento. La pasta por supuesto estará presente hasta en cuatro versiones en el menú pero también el norteño risotto. Paradójicamente uno de los mejores que haya podido degustar, muy por encima de los de algunos restaurantes septentrionales. Otra vez volveré sobre el tema de la cocción. No se puede disfrutar de un grano que cruje bajo el diente. El grano de Gennaro está perfecto, entero pero untuoso con sus matices de cebolla, de algas, de pimiento verde, de limón confitado y sus finas láminas de jurel ahumado. Un plato 10, redondo.
Pero ¿cómo olvidar también los pappardelle de trigo duro en su justa cocción, con mejillones y conserva de tomate? Un pelotazo de sabor.


¿O los delicados raviolis de conejo con cebolla confitada y provolone fundido? Fundamental ese jugo. Una cocina sin jugos es una cocina empobrecida.
Deliciosa también la concha rellena de bacalao mantecado, pesto sorrentino y salsa de arenque ahumado.
Como lo podemos constatar, ninguna concesión a la estética. Los platos no se caracterizan por su belleza. Es como si Gennaro no quisiera distraerse ni un minuto de su obsesión por el sabor.
¡ Qué aspecto más banal tiene la ostra a la “pizzaiola” escondida debajo de trozos de tomate, crema de judía y cuscurros! Una pena que no se sirva fría.
Mejorable también la construcción algo deslavazada del ravioli de pez espada con “colatura” de anchoa (hilo conductor inapreciable), tomate seco, espinacas y patata. Un poco más de integración entre los elementos (también picar y repartir la albahaca) aportaría un mejor resultado gustativo.
Pero ¡qué bueno el pimiento relleno de morena con tira de calamar traslúcido, unas finas láminas de botarga y una emulsión a la naranja! Otra vez topamos con una composición luminosa y amable.
Riquísima minestra de diversas pastas y pescados de roca.
Una simple parrillada de pescados con un ligero puré de patata y limón.
Y para terminar un excelente cochinillo desgraciadamente endulzado por tres reiterativas compotas de albaricoque, de dátiles al jengibre y de manzana.
Postres agradables




(mousse de limón, muy poco ácida, con cerezas,



etc…) pero algo fáciles (también fáciles de olvidar…) con su formato de copa. Hubiera preferido comer el clásico el Baba “Napoletano” con crema pastelera y fresas del bosque o la zuppa de pera con milhojas de ricotta.



Un poco más de imaginación también en los petits-fours (¿o pastitas de té?) se agradecería.








La cuenta de 4 personas.



Menú corto a 100 € ( 6 platos)
Menú largo a 120 € (8 platos). Nos dieron más platos para probar.
La alta cocina es algo más cara en Italia. Pero esta vez, con el paisaje de la costa sorrentina de fondo, todo se perdona.
LA TORRE DEL SARACINO
Via Torreta nº 9
Loc.Marina d’Aequa
00 39 (0)81 802 85 55
Vico Equense
Cerrado domingo noche y lunes.
www.torredelsaracino.it
2 estrellas michelín



Justo enfrente la pizzería de los padres.

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4 comentarios:

Anonymous ESCOFFIER ha dicho...

Apreciado Philippe, te puedo garantizar que Gennaro es una gran persona y no pongo en duda tu admiracion por su cocina. Estuve trabajando con el en el Louis XV de Monaco.
Espero con impacienza el post de Maximin en su restaurante de Cagnes, le Bistrot de la Marine.

6/12/2011 10:57 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Mañana hablaremos de su carisma de cara a los profesionales italianos y de la fiesta multitudinaria que organiza cada año.
Trabajas en Francia ahora ?

6/12/2011 11:07 p. m.

 
Anonymous ESCOFFIER ha dicho...

Philippe buenos dias, estas de paso por Francia entonces? Yo estoy cerca de Avignon.

6/13/2011 2:16 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ya estoy en barcelona.
éste es mi correo
philipperegol@telefonica.net

6/13/2011 2:52 p. m.

 

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