ELS CASALS .junio 2011.(Sagás. Berga).

COCINA CATALANA MODERNA

El nuevo interiorismo de Els Casals

Si hay una cocina catalana, catalana es la de Oriol Rovira. Pero es un ejemplo de catalanidad culinaria abierta y evolutiva. Proximidad extrema y trazabilidad de corto recorrido. Lo que no producen los hermanos Rovira, se suele comprar al vecino y si hace falta se compra el cordero un poco más lejos. De vez en cuando un bivalvo como la ostra o el mejillón francés de “bouchot “ (con DO) se inmiscuyen en el menú, como un “capricho” por parte de Oriol pero no es lo habitual. Algún vinagre italiano y poca cosa más.
La cocina de Els Casals depende tanto del producto que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Ligeras cocciones a veces, pequeños aliños, frecuentes y simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que setas, verduras, aves y cerdo se encuentran entre si, se cruzan en el plato de una manera un poco aleatoria como si fueran factores intercambiables cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto! Los tersísimos boletus podrían acompañar el bacalao en vez de la butifarra de perol. Y el huevo con tocino podría ir con el bacalao. Lo que importa aquí es la excelencia de cada ingrediente “per se” y no sus posibles interacciones posibles.
Es una cocina en la que la materia prima se impone dejando en un segundo plano al cocinero quien rechaza cualquier protagonismo y se pone humildemente a su servicio. En este caso más que en cualquier otro se puede decir que la cocina empieza en el huerto, en el corral o en la piara con el trabajo de los hermanos de Oriol, para seguir en el taller de elaboración de los soberbios embutidos. Al final, los cocineros dan el último toque. Puede que los canelones sean el plato más elaborado de la carta…
Pero al “templo” de Els Casals se va sobretodo para rendir culto a la pularda. Es la meta del viaje y el glorioso epílogo de la comida (al menos en su parte salada). Se cuece a baja temperatura, se asa fuerte, se presenta al cliente entera en su cazuela, retorna a la cocina para su despiece y reaparece en la mesa emplatada con su jugo untuoso y goloso. Dejar que la quenelle de patata del bufet se empape de una parte de esta esencia oscura y mojar el resto el pan de Fermentus, mientras se inca el diente en la carne firme y gelatinosa del contra muslo. Estos son los pasos del ritual de la pularda.
No hay más. Es un placer simple e intenso. Casi regresivo y primitivo. Cromañonesco.
El menú.
Sin snacks ni aperitivos, ni tapitas se entra en materia.
Carpaccio de perrechicos (moixernons), juliana de tuber aestivium, almendras tiernas (textura de gel en su interior) y aceite de oliva. Sugiero un aceite de nuez, para prolongar el sabor de la seta. El aceite de oliva es demasiado invasivo en este caso.
Un gran momento del menú es siempre la llegada de la sobrasada (¿igual de buena o mejor que la de Mallorca?). Se sirve con un trozo de panal de miel y pan con tomate.
Firme y aromático es el tomate en conserva casera con sardina ahumada y puntitos de puré de coliflor. Buenísimo. Dentro de un poquito más de un mes, estarán en la carta los tomates de temporada. ¡Hay como un decena de variedades !
Bueno, pero algo deslavazado queda el plato de rebozuelos con jamón de Els Casals, flor de calabacín y corteza. Es donde se apreciaría tal vez un elemento integrador, un hilo conductor sápido. Un jugo de asado ligeramente cremado e infusionado con alguna hierba, o algo así.
Los méritos de la butifarra de perol de Els Casals son de sobra conocidos.

Si el año pasado se servía con unas magníficas pochas de judías del ganxet, este año se acompaña con una carpaccio de boletus ligeramente pasado por la salamandra, como es conveniente para romper esa textura de “champiñón crudo”, revelar la textura (melosa/firme) del boletus y ayudar a despertar su aroma gracias a un poco de calor. Y también con algunos boletus (ceps) ligeramente salteados. Nada que ver con los que comí en un restaurante francés hace poco.
Huevo escalfado en un caldo potente de judía roja y con un velo de tocino de la casa. Excelente pero se debería (pre)cortar el tocino (como en fettuccini) para facilitar el trabajo del comensal.
Ensalada del huerto aliñada con un vinagre de Módena, demasiado dulce y jaraboso. A estas alturas, ya no son “vinagres” sino “topings” para postres…. Mucho mejor el otro vinagre , italiano también, que David, el camarero, nos hace probar. Pero aquí tenemos el Forum que se le podría parecer bastante.
Deliciosa la lengua a la salvia con ñoqui salteado (más patata que harina). Uno de los mejores platos del menú. Aquí se cocina la lengua algo más de tiempo.
En ese momento se presenta la pularda. Tal vez le falte algo más de tostado a la piel. Mientras reaparezca en la mesa, racionada,
tenemos tiempo de degustar un bacalao con cerezas y puerros tiernos.
La pularda. Sin más comentarios. El jugo está perfecto. Pura cocina de la salivación como diría Xavier Pellicer.
En esta visita, iba acompañado con amigos “primerizos” que también tenían que probar el maravilloso flan de la casa con helado de leche y chantilly a la vainilla. Textura sublime con el justo punto ligeramente amargo del caramelo rebajado enseguida con las “grasas lácteas” de los acompañamientos.
Suflé de cítricos con su guarnción. Agradezco siempre la presencia de un buen postre clásico. Excelente. Sólo habría que airear un poco más su textura, rectificar un poco su consistencia de “tortilla”.

Para terminar, unas sencillas y aromáticas fresitas del bosque con sorbete de limón. Oriol prefiere terminar la comida con esta nota fresca antes que servirlo con primer postre.
Carquiñolis y macarón de romero.
Els Casals: cocina catalana de hoy.


Menús .
El pequeño a 54€
El de la Tierra a 70 €.
ELS CASALS
Finca Els Casals
Sagás (Berguedá)
www.hotelelscasals.com
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