QUIQUE DACOSTA restaurante.2011 (Denia.Valencia)

" UNIVERSO QUIQUE"

Los dos menús en la carta : 6 platos 100 €. "Sale el sol" 140€.

Snacks.Té frío, achicorea de hibiscus, flor de capuchina en escabeche, caracol, aceite de avellana, huevas de kumquat, tortilla de camarón...kalanchoe de aceite, albahaca canela (no están todas las fotos).

El maître Didier Fertilati

El "salón" de verano para los placeres del tabaco.

El sommelier José Antonio Navarrete. Vinos del maridaje fantásticos.

Giovanni Mastromarino

Mesa de salazones (maruca, corvina, bonito, mujol, pulpo seco). Papel de salvado de cereales. Cebolletas frescas encurtidas.

"Rompepiedras". Hoja con sabor a wasabi con propiedades anti cálculos. Ventresca de caballa.

Rocío. Granizado de lima, gelatina de caipiriña.Hielo de cachaça. Salty Finger.

Aguacate. Hondashi. Ralladura de su hueso.

Chufas. Miméticas. Con crema al foie-gras.

Tomate. Raf semi seco. Polvo helado de gazpacho.

Guisantes. Crudos. Granizado de wasabi.Huevas de pez volador.

Calamarcitos. Caldo de tinta caliente

Ostra. Tibia encima de rocas calientes.

Cebolleta asada. Jugo de cebolla al romero. Lechuga de ma

Gamba roja de Denia

Nori. Galeras e hinojo.

Suquet de algas y su pan de algas

Salmonete. En papillote.Hoja de eucaliptus. Pasta de sus higadillos.

Cogollo . (whisky Caol ila y toque de regaliz).

Remolacha

¿Qué fue primero? (el huevo o la gallina). Juliana de espárragos crudos.

"Rostit" Estofado de toro con láminas crudas de su corazón

Caldo de boletus

Ejemplo de la nueva vajilla

Macarrón de té macha (Paco Torreblanca), emulsión de zumo de manzana con pistacho, manzana impregnada en aloevera y té matcha.

Falso bizcocho de miel de azahar con pasta de polen y moscatel.

"Caviar de chocolate de Paco Torreblanca

Quique Dacosta me avisó hace unos meses cuando visité los locales en obra de sus dos restaurantes valencianos y adelantó algo crípticamente lo que podría significar la "nueva temporada Primavera-Verano" de su restaurante ( asumo el símil del desfile de diseñador de moda): la innovación gastronómica no tiene porque quedar limitada a lo culinario. Entendí en aquel momento que la sala, el servicio y la escenografía de la mesa en general iban a ser tal vez los principales campos de actuación elegidos por el cocinero de Denia. No era evidentemente la primera vez que Quique se aventuraba en este terreno. Siempre le fascinó la arquitectura, el interiorismo, la vajilla, la manera de vestir la mesa y una cierta pompa a la hora de construir o de acompañar los platos.
Esta año lo culinario se ha minimizado más si cabe que el año anterior, las presentaciones son aun más sobrias y las construcciones más lacónicas. La novedad es que esta desnudez en el plato se ve acompañada de una manera totalmente coherente con un despojamiento de la mesa. Blanca, lisa, sin mantel, de un tacto cálido después de siete capas de lacado, esta mesa virginal espera al comensal que tendrá que superar esta pequeña sorpresa y desprotección inicial para centrarse únicamente en el plato. Una mesa –lienzo donde irán apareciendo los 25 platos (los aperitivos se toman en el salón acristalado que se encuentra en la entrada del restaurante).
Mesas que han sido diseñadas según las estrictas instrucciones de Quique como los gueridones con las curvas neoclásicas de sus pies.

Vitrinas con figuras de Lladró diseñadas por Hayón. Un par de toques kitch en este nuevo decorado.
La única opción ofrecida al cliente está entre un menú corto (Universo Local)y un menú largo (Sale el Sol).La carta ha desaparecido. Primero en su contenido (los platos) y luego físicamente, ya que se entrega al comensal una carta personal, “de mano”, como un programa en el teatro. En este “librito” se recoge en pocas páginas la historia de la casa que cumple ya 30 años, la filosofía culinaria de Quique Dacosta, su compromiso con el ecosistema (km 60 y el Montgó) y la vanguardia, con la permanente puesta en cuestión de lo que este cocinero atípico está sembrando año tras año en su camino.
En el frontispicio encontramos esta frase que podría inspirar un largo debate:
“Asumamos que hay épocas, líneas, estilos, corrientes de pensamiento, tendencias o vanguardias que terminan. Pero eso no quiere decir que no haya otras. 2011, el año”.
Y si la “vanguardia”, más allá del uso de tal o tal técnica, fuera simplemente una simple actitud, casi un estado de ánimo…
En este kit del neogourmet inquieto y responsable, encontramos también un sobre para conservar la carta, un bolígrafo y unas páginas en blanco que podrían incitar al comensal a que escribiese sus comentarios sobre la comida que se le ha ofrecido.
Lo veo como un signo de que “comer” en este restaurante no pertenece sólo al mundo del placer hedonista y simple, sino que se concibe como una invitación a la reflexión.
Realmente Quique está yendo a contracorriente. Porque en estos momentos justamente, la tendencia general no camina hasta la meditación metafísica ,y en el campo de la cocina menos que en cualquier otro. El control del placer, su encauzamiento, no digo ya su sublimación ha dejado paso a un retorno de una cierta inmediatez que se traduce, en el mundo de la cocina, por una voluntad de goce hasta a rozar a veces lo primitivo. Nos hemos vuelto otra vez golosos, elementalmente ávidos de disfrutes sencillos.
Hasta los cocineros más punteros de la alta cocina de vanguardia reconocían hace poco en un artículo sus vicios gastronómicos escondidos. “Placeres culpables”, caprichos irresistibles en los que grandes cocineros, gourmets y, no lo duden, comentaristas gastronómicos caerían con fruición y alevosía. Pipas, donuts, pizzas “guarras” (no las de Jordi Vilà) y coca-cola serían algunos de los iconos “gourmet” más codiciados en su clandestina privacidad
Ya sé que “hay momentos para todo y que una cosa no debe quitar la otra”, pero simplemente señalo esta anécdota para situar el contexto que estamos viviendo.
La esquizofrenia gustativa que el mundillo de la gastronomía asume y del cual algunos se pueden vanagloriar con un saludable sentido del humor, no se encuentra con tanta facilidad en la clientela de restaurante de gustos más sencillos. Un nuevo público asume hoy que sólo le gusta la cocina "de la abuela" y sólo esto. Y últimamente clientes de a pie y grandes gourmets se reencuentran, felices ambos, alrededor de una buena croqueta.
Esta larga y debatible digresión (lo reconozco) está dirigida a reconocer la valentía de un Quique Dacosta que busca que nos “emocionemos” con una simple hoja de albahaca con aroma de canela, una cebolla asada con dos hojas de wakame o una simple hoja de cogollo al whisky.
Arduo camino en tiempo hostiles a la “lírica gastronómica”, a penas facilitado por el servicio de una espléndida gamba de Denia hervida, única firma, con la ostra tibia “al natural”, de unos vestigios “productistas” después de las renuncias, muy respetables por parte de Quique, en trabajar el atún rojo y el foie-gras, antiguos iconos de sus cartas anteriores. Cocina espartana que busca el aplauso o al menos el reconocimiento, con un discurso culinario susurrado al oído, simples “haikus” gustativos (según la bonita expresión de Andrea Petroni dirigida hacia otro cocinero) expresados con un simple gajo de aguacate en dashi, una sanguinolenta remolacha o un “pobre” suquet con pan y algas.
Y para hacerlo más difícil todavía, un último plato salado, desconcertante, de guiso de toro con las láminas crudas de su corazón.
A veces me pregunto si Quique es consciente de la radicalidad de su mensaje y de la dificultad que implica en su estrategia de cara a seducir a una cierta guía, guía que intenta poco a poco ponerse al día sin duda, pero que cree aun en unos valores gastronómicos en las antípodas de las aquí expuestas. ¿Está, al nivel mundial, la acomodada y sosegada clientela de esta guía roja preparada para recibir en su eventual visita a “Quique Dacosta restaurante”, tantas sacudidas emocionales? Ojalá pudiera hoy contestar que sí.
Pero de lo contrario , habrá que reconocer que Quique está condemnado a pagar muy alto el precio de la fidelidad a si mismo.



"Quique Dacosta restaurante" está abierto hasta el 2 de noviembre.