lunes, abril 04, 2011

AXOL restaurant.(Cabrils.Maresme.Barcelona).

AGRADABLE SORPRESA EN EL MARESME


LA GRAN COCINA DE ALBERT ORTIZ EN AXOL

Albert, Olatz, Xenia y Marlón.







No es fácil encontrar sorpresas agradables. No pasa cada día.

Hace tres semanas en el concurso del Cocinero del Año, apenas si me fijé en el segundo clasificado. Se trataba de Albert Ortiz, el cocinero que regenta el restaurant AXOL en el pequeño pueblo “marismeño” ( en pleno “Maresme”) de Cabrils a unos 25 kms de Barcelona, Se trata de un pueblo residencial con buen nivel de vida, situado a muy poca distancia de la mar y de Vilassar de Dalt. En la urbanización de Can Cabot donde se sitúa este restaurante hay una quincena de restaurantes, lo que demuestra el dinamismo de los movimientos gastronómicos que pueda haber en esta zona. AXOL (acrónimo de Albert, de Xenia, su hermana y de sus respectivos apellidos Ortiz y Lázaro) es un restaurante prácticamente nuevo de apenas tres años, de líneas rectas y depuradas que podría recordar una de esas casas particulares del programa “¿Quién vive allí? En cambio el interiorismo (cuadros, cortinas, sillas y manteles se merecería un buen repaso…). Algo más sobrio estaría más en consonancia con la arquitectura de la casa. Albert dejó el restaurante familiar de cocina más tradicional, El Xaret, y se embarcó en esta aventura justo antes de que empezara esta dichosa crisis. En este proyecto están a su lado, a parte de su hermana, su pareja Olatz y su cuñado Marlón en la cocina. Cocina estrictamente a cuatro manos para construir una carta de un nivel realmente sorprendente. En este restaurante todo es generosidad y exuberancia. Casi diría que en demasía. Desde el menú del mediodía a 26 € con sus 6 aperitivos, 3 platos y un postre, vino e IVA incluidos, hasta la espléndida bandeja de pan

(probar sin falta los de calçot y romesco y de fuet y queso, elaborados por ellos mismos). Generosidad también en el producto, soberbio como las gambas y sobretodo la vieira, de tamaño descomunal. Tomamos el menú largo a 59,40 €. No es barato pero tanto el producto, como las cantidades y el trabajo de creatividad, justifican el precio. En el curriculum de Albert están Arzak, Freixa, elBulli y el Celler de Can Roca pero las influencias sobretodo roquianas y un poco bullinianas están perfectamente realizadas y asimiladas. Algún plato, como lo veremos, supera incluso el plato que lo inspiró. Cucurucho de crema de parmesano y avellana, macarrón de anchoa (muy dulzón y falta de sabor a anchoa), chicharrón de sepia, galleta de oliva negra y queso “Tou dels tilers” (como una galleta oreo), crujiente de sésamo negro, pequeña magdalena de mijo (sería un perfecto petit-four) y pipas picantes.¿Quién da más? ¡Recordemos que todos estos snacks se sirven también en el menú de 26 €! El aperitivo consistió en unos berberechos con queso de cabra catalán , el “Nevat”, con sorbete de pinot noir y fresón. Este queso, tanto por su consistencia como por su potente sabor adquiere en el plato mucho protagonismo, y le sugiero a Albert que pruebe de hacer un polvo helado con él (técnica Pacojet). Se ganaría en frescor y ligereza, pero también se haría un bonito juego de palabra (“nevat”: nevado en catalán). Muy buenas las gambas , casi traslúcidas, servidas con finas láminas de lengua de cerdo de Extremadura y puré y crujiente de alcachofa. ¿Por qué no también un poco de alcachofa crocante? A veces me da la impresión que el germinado “sakura” tiene un ligero y desagradable sabor a moho… Espectacular el plato de lentejas esterificadas servidas en un potente e untuoso caldo de guiso de lentejas, con los tropezones de chistorra y butifarra. Supera con crece el plato de lentejas de Cala Montjoi de hace dos años del Bulli, que estaban hechas con otra técnica (no eran líquidas por dentro, si recuerdo bien). Comer este plato aporta una sensación muy especial. Se come el mejor guiso de lentejas posible con el juego (¡eso si que es un juego interesante!) de estas pequeñas bolitas que se deshacen y explotan en la boca. Esto es lo que llamo a veces la cocina de tercera vía, entre la vanguardia y la tradición. De lo mejor del menú. En el plato siguiente veremos como se puede realizar un plato cuyos ingredientes son también de toda la vida, aunque de estilo más clásico (boletus, patata, huevo y foie) y hacer con ellos algo realmente fantástico, donde todos los sabores están perfectamente integrados. En el fondo del plato hondo, una potente crema de foie gras, el ligero puré de patatas con tropezones de boletos bien firmes que tapa la yema perfectamente cocida pero bien líquida y una raya de patatitas paja en la superficie para aportar el crujiente necesario que compensa la molicie de algunos ingredientes del plato. Una verdadera delicia. Esplendida la vieira planchada con su corte enrejado para que el calor penetre en su interior, manteniéndolo anacarado. Un producto cuyo tamaño duplica el bivalvo que he podido comer en L’Astrance el otro día. Al lado, un guiso de guisantes del Maresme con butifarra negra. Jugoso con su mantequilla y su fondo de ave. Aquí realmente son los guisantes que deberían tener el protagonismo. Grandioso este plato en la línea de la cocina de un Xavier Pellicer. Muy generoso también en producto el plato de lubina y chipirones , los dos de una cocción perfecta (me acordé que en Paris había comido hacía 10 días en un tres estrellas dos pescados pasados de cocción…). Aquí también sobraba “chicha” y faltaba un poco de fideuà… Buenísimo el plato. Perfectamente guisada la carrillera de ternera con patata “ratte” (¿por qué no del bufet?) con las primeras colmenillas, rellenas de foie. Otra vez, un exceso de generosidad. Dejar la “múrgula” tal cual, sería sin duda lo mejor. Ya hemos comido foie en el menú. No hace falta repetir. Igualmente un excelente plato con una salsa de “pan y moja”. Con los postres me da la impresión que estamos ante otro cocinero. Después de la cocina salada donde todo tenía sentido y cuyas construcciones recogidas me habían seducido tanto, aquí esta contención se esfuma un poco. El primer postre lleva un chupito de infusión de té verde, un parfait (muy graso) de tomillo, brownie de yogur, helado de aloe vera, crema de piña y aloe vera. Creo que están aquí los ingredientes (menos el parfait) para hacer un primer postre refrescante (lo que se impone después de un menú de sabores tan potentes). Se trataría de dar más protagonismo al helado (¿o sorbete?), a la piña, al té y recoger un poco los ingredientes, aquí demasiado desparramados. Le hago observar a Albert que se trataría de inspirarse en las construcciones de su cocina salada para repensar las de su cocina dulce. El último postre se anuncia como una representación de la Naturaleza. Otra vez caemos en los platos “alegóricos” y paisajísticos. ¿Resultado? No se sabe lo que se quiere expresar en este postre, más allá de alardes técnicos gratuitos. Y el comensal no sabe lo que ni lo que se come ni como comerlo. Cuando Albert entienda que tiene que buscar la misma filosofía culinaria (de equilibrio, contención, sobriedad, integración…) en los postres que en su cocina salada, dará un paso de gigante. Técnica no le falta. Estuvo con Jordi Roca y Abraham Balaguer. Pero el nivel de su cocina (con la preciosa ayuda de Marlón, muy discreto en la sombra) es ya merecedor de un pequeño viaje a Cabrils. Jóvenes cocineros de esta talla que han sabido arriesgar en este tipo de proyecto con una cocina completamente moderna y entendible, deben tener todo el apoyo del público. Ya era hora de que se empezara a hablar de Albert Ortiz y de su pequeño equipo.



AXOL restaurant


Arboç nº 6


Urbanización Can Cabot


93 753 86 45


Cabrils


Cerrado domingo noche y lunes.


Web

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18 comentarios:

Anonymous Joanet ha dicho...

Hola Philippe!
soy seguidor de tu blog de hace mucho pero como tu sueles decir, no es un blog tanto de "discusión" (a parte de temas cañete, del que no voy a decir nada aunque tenga mi opinion... jeje) sino de lectura, pero hace ya un tiempo que tengo una pregunta. ¿como puede ser que haya tanta diferencia de precio en restaurantes de igual calidad? me indigna un poco pensar que en el post de hoy (muy bueno, por cierto) comentes el mal punto de cocción del pescado de un tres estrellas michelin! y lo que te valdría! ¿Como ves tu valorar más el tema de la ratio calidad/precio que no, tal vez, el que te pongan un producto, digamos, de lujo?

Moltes gràcies per fer aquest blog!

4/05/2011 5:02 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Siento rectificarle señor Regol pero son maresmeños y no marismeños y lo de la patata bufet mejor que la ratte ni de coña sino que se lo digan al pure del Sr Joel Rebouchon

4/05/2011 10:45 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No tengo respuesta. Sólo te puedo decir que todas mis visitas fuera del país o en España me han hecho relativizarlo todo mucho. Hace tiempo que no juzgo en función de las estrellas sino en función de la sorpresa agradable, el precio, el esfuerzo del cocinero. Ya lo puedes comprobar, en estas condiciones es muy difícil poner notas... Y nunca lo haría.

4/05/2011 11:21 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Lo de "marismeño" ( escribo en el post entrecomillas) era sólo una pequeña gracia para recordar que maresme y marisma son la misma palabra. Si de verdad le molesto, lo podría quitar.
En cuanto a la patata, siempre prefiero un producto autóctono y de próximidad(cuando es evidentemente de calidad) a un producto de fuera. Pero no vamos a discutir por eso...tampoco.

4/05/2011 11:31 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Ole!!
Genial las palabras dedicadas para Axol, pero aún mejor el menú... No quiera contradecir... Despues de ller el blog me vi en la obligación de desplazarme hasta Axol... No entiendo la crítica de los postres me quedé igualmente de fascinado e incluso mas, con el parfait de tomillo y aloe y con el plato de fresas.... Sublime

4/06/2011 7:20 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me alegro de que te haya gustado.
En cuanto a los postres. Buenos técnicamente pero me hubiera gustado algo más fresco después de ese menú. En cuanto al segundo postre, no es el tipo de postre que me interesa. ya he explicado por qué.

4/06/2011 10:06 a. m.

 
Blogger Gourmetdeprovincias ha dicho...

Estupenda pinta y relación calidad/precio también magnífica, por lo que leo en el post. Anotado para cuando me toque pasar por la zona. Gracias por estos pequeños descubrimientos!

4/08/2011 11:59 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Jorge, Un alumno de Cett me envió una foto donde estás con Pau Albornà en la reunión de los blogs en Barcelona. Me hubiera gustado mucho estar. Estaba de viaje para variar... Qué pena...
Hay mucha confusión con este tema de los blogs, me hubiera gustado puntualizar algunas cosas...

4/09/2011 12:12 a. m.

 
Blogger MIBLOGDEPINTXOS ha dicho...

te sigo desde hace tiempo aunque no suelo dejar comentarios. me gusta mucho lo que escribes y cómo lo haces.
Estoy bastante de acuerdo contigo en el tema de los postres. Cada día entiendo menos los platos en los que hay muchos ingredientes diferentes, en un plato que estéticamente y llamenme simple, me desconcierta y me da una sensación de desorden (aunque estoy totalmente convencida de que todo tiene su sitio y lugar). Cierto es que por ejemplo el otro día vi al cocinero de postres de los hermanos del 2 cielos hacer un postre que simulaba la huerta de zanahorias de su abuelo...y me emocionó. Pero supongo que a veces si tiene un sentido y se transmite y en otros casos no.
Seguiré leyendote y teniendo envidia de todos los sitios estupendos que visitas. Gracias por hacerlo y contárnoslo

4/11/2011 7:29 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias a ti por tu comentario.
Pues como lo has podido leer, yo estoy un poco cansado de los paisajes. La cocina no es la representación alegórica (o figurativa) de objetos, paisajes, huertos o palabras como Naturaleza, Atardecer o Amanecer. Es una construcción abstracta (gustativa, textural) que adquiere su sentido cuando se va degustando.

4/11/2011 8:08 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola
Me encanta que hayas descubierto Axol, yo tuve el placer de cocinar con ellos en la pasada semifinal del concurso cocinero del año, y te puedo decir que aparte de ser unos profesionales como la copa de un pino, son de una humilda fuera de lo comun en esta profesion nuestra. Bravo por ellos.
Tambien comentarte la enorme pena que me supuso, la marcha de Sergio Bastard de la ciudad de Sant Cugat
(no me dio tiempo ni ir a visitarle)
Se que ahora esta contento con su nuevo proyecto y su estrenada paternidad.
Un saludo German Espinosa.

4/21/2011 6:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola German,Si. Me encantó Axol. Por lo que veo eres cocinero. Dónde estás ahora? Un saludo y gracias por firmar con tu nombre!

4/21/2011 7:51 p. m.

 
Anonymous TANIA ha dicho...

Visité Axol la semana pasad, me encantó su cocina, sabrosa, honesta
Muy divertidos los aperitivos.No me acabó de convencer su "Bosque" creo que en los postres le falta evolucionar un pelín.Lo que me gustó muchísimo, fué el trato en el servicio,
jovial, simpático, fresco y humilde.
Me recordó a una burbujita, algo efervescente y fresco, muy de agradecer.Pienso volver.
Felicidades por tu blog, eres muy honesto en tus críticas tanto para lo bueno cómo para lo que no lo es tanto.
Un saludo

4/23/2011 1:14 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Tania. efectivamente , los psotres y este que dices en particular, son la asignatura pendiente...

4/23/2011 1:19 a. m.

 
Blogger Oriol ha dicho...

Hola,

Siguiendo tu recomendación, hemos ido hoy a comer. Hemos hecho el menu de 26 €, lo estaban cambiando y nos han puesto dos platos nuevos. Todo realmente bueno y un trato excepcional.

Hemos estado hablando con la chica que nos servía. Estabamos solos en el restaurante.

Nos ha dicho que era normal, al mediodia, un menú de ese precio. Pero que el fin de semana trabajaban más.

Me ha preguntado como lo conociamos, y me he permitido la licencia de decir que lo había visto en su blog.

Creo que a usted le conocen, :)

Un abrazo y de nuevo gracias por este gran descubrimiento

5/12/2011 5:55 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Oriol.Me alegro de que te haya gustado. ¿ Se puede dar algo mejor por 26 €?
Sigo pensando que debería haber un precio intermedio entre 26 € y 65 €.
Abrazo

5/12/2011 5:59 p. m.

 
Blogger Oriol ha dicho...

Realmente el precio es sorprendente, con 6 aperitivos, 3 platos y postre. Espectacular.

Pero, durante la semana, la gente busca algo más rápido y más cercano a sus lugares de trabajo.

Realmente, tienen un futuro muy prometedor.

Un saludo :)

5/12/2011 6:18 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Igual no peguen tantos snacks en un menú del mediodía tan barato, en el que, como dices, la gente quiere ir al grano. Mucha "generosidad" por parte de Albert.

5/12/2011 6:28 p. m.

 

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