BLANC.Mandarín Oriental.(Barcelona).

EL RETORNO DE UN MAESTRO





JEAN LUC FIGUERAS y su segundo Alain Guiard.

Algunos cocineros de las nuevas generaciones tal vez no conozcan a Jean Luc Figueras. Este cocinero originario del sur de Francia llegó a Barcelona en los años 80 para trabajar en el restaurante Eldorado Petit de Lluís Cruañas, en San Feliu de Guixols. Después de su paso por el restaurante de Sarriá y una estancia (1991-92)al frente de los fogones del Azulete de Toya Roqué (restaurante diseñado por Óscar Tusquets), se lanza en un proyecto personal, instalándose en el antiguo taller del modista Balenciaga, en la calle Santa Teresa del barcelonés barrio de Gracia. Durante años fue considerado uno de los tres mejores restaurantes de Barcelona pero sobretodo constituyó una escuela de formación para decenas de cocineros que pasaron por su cocina .Oriol Castro, Jordi Parramón, Jordi Butrón, Jordi Vilà , Joan Bagur (hoy jefe del Bajío en Méjico) o Albert Ventura fueron algunos de estos cocineros formados por el algo caótico pero espirituoso Figueras. Ha sido, con Jean Louis Neichel, el cocinero que aportó nuevos aires de modernidad a la restauración barcelonesa. En su época gloriosa se atrevía a tocar todas las teclas. Tanto las de la cocina más tradicional con sus deliciosos mar y montañas (ej. tripa de bacalao y butifarra negra), como platos más creativos, no tan frecuentes por aquel entonces en la cocina barcelonesa (Ej. Filetes de lenguado con pan de especies y sobrasada).
Después de unos años algo inestables, que le han llevado de asesoramientos en La Fragata de Sitges hasta un hotel balneario en el Valle del Boí, Jean Luc Figueras vuelve a Barcelona para llevar las cocinas (+ desayunos + room service) del restaurante BLANC del Mandarín Oriental del Paseo de Gracia.
Espacio diseñado (como todo el resto del hotel) con un buen gusto exquisito por Patricia Urquiola. Aunque estos sillones “emanuelescos” desentonan un poco en medio de estos mullidos sofás y esta mesa colectiva…En todo caso, son diversos estilos para una cocina abierta.
El jueves pasado, en todo el Paseo de Gracia, las tiendas permanecían abiertas hasta la medianoche y algunos de los restaurantes repartían comida a los transeúntes. Carles Abellán estaba al pie del cañón en la esquina con la calle Consejo de Ciento y Carme Ruscalleda repartía caldito en la entrada del Mandarín, donde para más inri se inauguraba la nueva tienda Tiffany’s. Así que estábamos lejos de cualquier reparto de rancho popular para los indigentes. Sólo “beautiful people” por todas partes como Boris Izaguirre que no paraba de ir de mesa en mesa en la sala totalmente llena del Blanc.
Después de este momento “Ecos de sociedad”, volvamos a Jean Luc y a su rentrée culinaria. Vuelve con un sólido equipo de cocina compuesto entre otros por Alain Guiard, quien fue segundo de Xavier Pellicer en L’Abac, Xavier Lahuerta, quien lo fue en el antiguo L'Abac de la avenida Marqués de la Argentera, ahora recién retornado de su estancia en Rocamador, y Gonzalo Isla que ya había pasado por las cocinas del “Jean Luc Figueras”, ElBulli, Vivanda etc…

Jean Luc nos hizo un menú “Open Food” a 50 €, eligiendo los platos él.

Se empezó con un pâté de campaña con pepinillos y pan de Triticum (este pan ya está presente
en muchos restaurantes).



Degustación de caracoles de Borgoña (hacía años que no comía caracoles cocinados de esta manera). Los llaman en la carta “Caracoles Pretty Woman” en referencia a la escena de la película. Muy buenos.



Canelón de cigala, con tomate confitado y oliva negra, salsa holandesa. Un plato clásico de Jean Luc. Muy bueno pero eché de menos más potencia de sal y de acidez en la salsa. Sólo se pone una “lágrima” de esta salsa y tiene que ser el “nervio” del plato.



Realmente delicioso el plato de guisantes del Maresme con “llanegues”. Esta seta suelta una gelatina natural que en este plato se ha aprovechado para hacer un “pil pil” de setas y guisantes.




Todo un lujo comer una “Côte de boeuf” del Limousin, perfectamente reposada servida con una
salsa bordalesa (vino+jugo de carne)



y unas patatas “pont neuf".



En ese momento de acercamiento culinario galo en el menú, el sommelier tuvo la excelente idea de proponernos una copa de un syrah de Crozes Hermitage (zona del Ródano). Era exactamente el vino que estaba deseando. Nada que ver con los tintos pesados ( tan de moda por lo que se ve) que matan los matices de la comida con sus 15º de alcohol. Acabo de leer por curiosidad la ficha de Mundovino sobre este vino y entiendo ahora mi emoción con este vino.

Postres.

Elegantes en emplatado, refrescantes y buenos. Tanto el canelón de piña caramelizada con granizado de hinojo,


como la Ensalada de manzana “cru”, espuma de maría luisa, sorbete de manzana verde, crema brûlée y hojas de sisho. Excelente, aunque se podría potenciar un poco el sabor a maría luisa.
Los platos de brasserie (así pretende definir Jean Luc a este restaurante) que conviven con elaboraciones más “gastronómicas” y una parte de la carta más asiática, hacen de este espacio un lugar difícilmente etiquetable, muy en la onda de ambiente fashion londinense: música, barullo, poca luz y gente “guapa” que mira y se deja ver.¿Fooding? Sin duda. Pero encima se come bien…
Este verano, Jean Luc y su equipo se encargarán de la magnífica terraza que se sitúa en la parte trasera del edificio, en el interior de la “manzana”. Platos sencillos para disfrutar plácidamente de la noche estival: carnes a la brasa (Josper), pastas y ensaladas.
En fin, Jean Luc ha vuelto a la primera línea de la gastronomía barcelonesa y por lo que nos dice, para quedarse…



Menú mediodía 39 €
Menú degustación (a partir de esta semana) 48 € (2 tapas, 4 platos y 2 postres).

BLANC
Hotel Mandarín Oriental
Paseo de Gracia nº 38-40
93 151 87 83
(Ver reportaje y fotos en el último nº de la revista Chefsbook).