GASTRONOMIKA 2010. (2). San Sebastián.

La tercera jornada tuvo como protagonistas por la mañana a Paco Roncero , Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, y por la tarde a una exhibición de cocina ofrecida por ocho jóvenes cocineros (algunos no tan jóvenes y con ya 2 estrellas como Eneko Atxa) a partir de ocho productos patrocinadores. Para terminar, destacaría las dos últimas ponencias, una del prometedor Nuno Mendes, un portugués trotamundo que fue a recalar a la cosmopolita Londres, abriendo su propio restaurante llamado “Viajante” y la otra de Dani García que dio una clase de comunicación interactuando magistralmente con el escaso público que quedaba en el auditorio (tal vez unas 100 personas).

Entre ponencia y ponencia, se presentó la Guía Repsol con sus nuevos “soles” y se entregó el segundo premio Gueridon de Oro que se propone recompensar el trabajo de la sala. Este año lo recibía Giorgio Pinchiorri de La Enoteca del mismo nombre en Florencia. Ausente por culpa de sus negocios japoneses,

En la foto, con Roser Torras en el centro.

Giorgio estuvo representado por su director Alessandro Tomberli, el director del 3 estrellas y Alessandro Giani, su maitre.

En la “borda” de Mugaritz, esa misma noche coincidimos con todo el equipo de este prestigioso restaurante, el hijo de Alessandro ( en la foto, a la izquierda) y el jefe de cocina Riccardo Monco (segundo a la derecha).

Sashimi de sandía, hotdog de rabo de cerdo y mini hamburguesa de liebre a la royal fueron los platos que presentó Paco Roncero, el cocinero biestrellado de la Terraza del Casino de Madrid.

Deliciosa la hamburguesa de liebre con su pan brioche que tuvimos la ocasión de probar.

Se sirve en una cajita con código de barras para escanear con un smartphone y recibir información sobre el plato. Este juego me suena…

Hilario Arbelaitz ha sido fiel a sí mismo y presentó sus tradicionales ostras y vieiras.

Riquísima su ostra con PX y café.

Este año se subía con él al escenario por primera vez su brazo derecho Imanol Urquía.(A la izquierda en la foto).

Josean Alija habló de su futuro restaurante cuya apertura está prevista para marzo. Recordó su filosofía culinaria: provocación, esencialidad, estética, salud y pureza. Ilustró esta declaración de intenciones con un plato que está en la portada del último “Apicius”: un plato de cebolla con caldo de lenteja.
Me gustó su postre de gajos de pomelos /nitro, helado de coco

y un puré de aguacate con textura (y sabor) de crema mantequilla. Hace tiempo que Josean trabaja sobre esta idea del aguacate considerado como grasa vegetal. Recordemos su “foie gras vegetal” de hace dos años. Como se entenderá no pudimos probar el postre entero.
En cuanto a su plato de potro (una de las pocas carnes que Josean utiliza) con caseína de ajo rojo (la palabra “caseína” es recurrente en la cocina de Josean… Creía que sólo existía en los lácteos), reconozco que no me convence. Dejando de lado el minimalismo extremo del plato, el propio uso del caballo me incomoda. La estrecha relación entre los humanos y este noble animal, “muy inteligente” como lo recalca este cocinero, lo invalida, según mi opinión, claro está, como producto alimenticio. El mismo tabú que podría tener ante un perro, un gato o un delfín cocinados. Se lo comenté de pasada a Alija en el pasillo pero no pudimos debatirlo con tranquilidad.

Espectacular la Grande Bouffe en el escenario del auditorio.

Ocho cocineros en un mano a mano a veces caótico pero muy simpático. Para los que han visto esta histórica película rompedora de los años sesenta, donde unos amigos se reúnen en una casa de campo con el único objetivo de comer y f…ar hasta llegar hasta el final, habrán podido comprobar que el papel de Andrea Ferreol no estaba representado por nadie…
Paco Morales con mastocarpus de Porto Muiños, Tirabeque con caramelo de moscovado y codium, y mastocarpus.

Francis Paniego con la gamba del litoral catalán con caldo de puerros asados.

Marcelo Tejedor con la merluza de Celeiro caldo de pimentos verdes, piparras encurtidas y jalapeños. (Marcelo,¡Animo! Eres grande!).

Javier Torres con la ventresca de Balfegó, Ventresca con jengibre, citronela y puré de mandioquinha.

Albert Raurich con el ostrón de Genaro con sake.

Íñigo Lavado con el foie-gras de Martiko asado con pera al vino tinto,

Mario Sandoval con el bacalao Skrei en Ensalada con miel,

y Eneko Atxa con cerdo ibérico del País de Quercus. Alubias con berza y morcilla.

En el centro de la foto, entre su segundo y Pau Alborná del grupo GSR.

Con Nuno Mendes se acabó el minimalismo . Cocina con muchos ingredientes. Piel de leche, vinagreta de puerro a la parrilla (ceniza, mostaza), piel de pollo crujiente, caldo de pollo, jugo de asado, avellana… No garantizo la exactitud de todos los ingredientes pero este plato da una idea de la complejidad de su cocina.
Como también la piel de salmón (trash- cooking como observó Tana Collados) secada y cocida en un dashi, puré de berenjenas en tempura de harina de arroz y maceradas en dashi durante horas, enokis, dados de salmón marinados en sal y azúcar, cebolleta, huevas de salmón. Unos amigos me han contado que habían hecho una de sus mejores comidas del año en “Viajante” …

Como lo dije al principio, Dani hizo una de sus mejores ponencias. Demostró más que nunca soltura y sentido del humor. Tiene también el don de conectar con el público y de hacerlo participar. Volvió a presentar su sémola de aceite pero ¿cuánta gente la habrá degustado? Una degustación con nitro para tanta gente es muy difícil y me dio la impresión que la sémola se había bajado y se acercaba más a la textura de “mantequilla helada de aceite”, otra de sus elaboraciones con nitro y aceite de oliva.
No podía faltar su trampantojo de melocotón. La gente subió al escenario para practicar con el nitro y probar preparaciones nitro-gel.

David, te pareces a un muñeco con un gorro enorme. Te prometo que ha sido casualidad...

Enseñó la aleta de cazón, un producto muy parecido a la aleta de tiburón, a partir de la cual extrae su parte gelatinosa y filamentosa, y que sirve en un caldo de cocido rondeño. Su mejor plato de este año 2010.
Durante la ponencia, la “falla” de chocolate de Escribá, lejos de quemarse, se iba troceando para una última degustación servida, como todas las anteriores, por los diligentes alumnos de las escuelas de cocina de San Sebastián.

Antonio Muiños de algas PortoMuiños. Siempre presente en las ferias de los congresos y apoyando la alta cocina.

Marc Martí y Xavier Ramón de Panes Triticum.

Han proporcionado el pan de todas las cenas del congreso de las cuales hablaremos en el próximo post. Panes grandes de un nivel gustativo sobresaliente. Espero que abran pronto una tienda para servir a los particulares.

En este blog las publicidades son gratis. Sólo se habla de lo que nos gusta . De estos panes fantásticos o

por ejemplo, de la pularda de Els Casals que distribuye Sosa.