EVO.(L'Hospitalet de Llobregat.Barcelona).

LA ALTA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA A 100 METROS DE ALTURA

Al marcharme el viernes un par de días a Zaragoza, invitado por Juan Barbacil para visitar algunos restaurantes, no tuve tiempo de hablarles de mi visita al restaurante EVO en el Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat. Se trataba de una comida de prensa organizada por Santi Santamaría para promocionar sus talleres de cocina llamados “Diálogos de Cocina”, por cierto como los de Eurotoques en San Sebastián.
Se recupera aquí una idea que se desarrolló a mediados de los años 90 en ElBulli, cuando Ferran Adriá organizaba cursos que acababan con una cena de unas 12 personas donde se comentaban los platos que se degustaban. En este caso, será un poco diferente. Se reunirá a los participantes alrededor de un producto como el foie gras o el bacalao, se visitarán los mercados etc. Ver toda la información en el blog de Santamaría.
El cocinero que tuvo la inoportuna idea de hacer estallar la polémica hace un par de años, parece ahora mal tranquilo. Habla de sus restaurantes , de sus asesoramientos (el último a punto de inaugurarse el mes que viene en Singapur), de la imposibilidad de rentabilizar su tres estrellas de Sant Celoni y de la necesidad vital de diversificar sus negocios. De la polémica, ni rastro. En la conversación, le recuerdo que es un grave error oponer los estilos de cocina y abogo por la necesidad de sumar más que de enfrentar. La periodista de TV3, Tana Collados le pregunta por su presencia en la tribuna de Cuisines de France (con Robuchon y Ducasse) pero Santi simplemente le contesta que respondió a una invitación por parte de los organizadores. Santi sabe perfectamente lo que pensamos Tana Collados, Cristina Jolonch y este bloguero, presentes en la comida, de todo este tema, pero parece que nadie tiene ganas de ahondar en ello. Hay como un enorme cansancio al respeto, al menos por mi parte.
Creo por otra parte que la gente ya no está dispuesta a involucrarse en este tipo de enfrentamiento que ha dado de sí todo lo que podía dar y a dejado un mal sabor de boca.

Por mi lado, aceptar esta invitación era también para conocer personalmente a Ismael Alegría (que en esta foto no hace honor a su nombre) y la cocina que desarrolla en el EVO. Un cocinero discípulo de Koldo Rodero, del cual el propio Koldo me había hablado hace un par de años.
No era la primera vez que comía en el Evo, pero esta vez llevaba la cámara y estaba dispuesto a hacer algunos comentarios en este blog.
De entrada decir que Santi tiene un don particular para encontrar equipos de sala de alto nivel. Defiende aun una cierta pompa en la sala. En el caso del Evo, se trata de un servicio de una gran elegancia sin ser en ningún momento empalagoso. Maitre, José Luis Diéguez y Arnaud Echalier como sommelier. Este último con grandes conocimientos y una encomiable pedagogía a la hora de presentar sus maridajes.
En una mesa grande es siempre difícil recordar los detalles de los platos. Así que de los aperitivos, simplemente diré que estaban muy apetitosos. Panceta con (demasiada) sal negra, bombón de hígado de pichón y chocolate blanco, bocados de sobrasada y miel, remolacha etc. Un mérito, se sirven todos de golpe, con una agradable crema de apionabo y un huevo de codorniz pochado.
Deliciosa la terrina de foie con ternera (¿morro?) y pistachos. Al su lado, fresones del Maresme “como un negroni”. Muy ligero el toque de Campari. No estoy seguro de si era lo que mejor le convenía a esta terrina.
Carpaccio de vieiras con mousse de guisantes, caviar de esturión blanco y blinis. Bueno pero la vieira, cortada muy fina, estaba un poco perdida con tanto guisante.
Muy buena la gamba roja de la costa con habitas y guisantes. No entiendo muy bien lo que hacía ahí UN macarrón (un poco correoso) pasado por la plancha y UN tomate cherry confitado.
Excelente el pargo con verduras y colmenillas a la crema. Delicioso también el pichón en “crapaudine” al cardamomo. Un clásico que comí hace ya más de quince años en Can Fabes. Aquí con berenjena escabechada y cebollitas glaseadas. Cocción perfecta. Buen jugo, piel crujiente y bien rosado por dentro. Una gozada.
Ricotta con nuez. Ofreciendo un carro de quesos como el que se ofrece en Evo, ¿por qué este queso fresco?
Buen carro de quesos.
Canutillos de jengibre con sorbete de pera. Un postre un poco falto de fuerza, tanto en el jengibre como en la pera, fruta generalmente algo insípida.
Mucho mejor el timbal de fresones con helado de mascarpone. Al fin y al cabo una versión de las fresas con nata.Petit fours
Cocina seria, inteligible, razonablemente rica pero que sobretodo no requiere rebuscados comentarios.
El restaurante está abierto sólo por las noche, aunque veo en la web que los sábados mediodía se propone un menú a 90 €.
Tanto el menú degustación como comer a la carta cuesta 135 € (sin IVA, sin vinos). Un precio alto sin duda, que está enfocado hacia los clientes del hotel que no rechistan en pagar tranquilamente estos precios.
Al mediodía, está disponible el restaurante Bouquet con precios muchos más asequibles (30 €).

EVO
Hotel Hesperia
Gran Vía 144
L’Hospitalet de Llobregat
93 413 50 30
www.restauranteevo.es