FORUM DE SANTIAGO 2010 (I).

Que el Forum Gastronómico de Santiago de Compostela haya sido un éxito, nadie lo duda. Más expositores que nunca reunidos en el extenso ferial de Amio (algas de Porto Muiños, vinos gallegos sin alcohol etc), ponencias de un gran profesionalidad con cocineros del mundo entero y una buena afluencia de asistentes.
Los encuentros gastronómicos tienen larga vida por delante, aunque a veces pueden parecer algo repetitivos, pero cumplen perfectamente su función dinamizadora en la comunidad autónoma donde se organizan.
Son siempre un formidable escaparate para los cocineros de la región y en el caso de Galicia, la posibilidad de dar a conocer no solamente sus magníficos productos pero también su joven cocina moderna (el grupo Nove) que tendremos la ocasión de apreciar en los post siguientes. Algunos no necesitan presentación pero otros aun son desconocidos fuera de su tierra. Me quedé con las ganas de ir a O’ Grove para conocer la cocina de Javier Olleros ( lector de este blog , con quien tuve la oportunidad de hablar un poco) del restaurante Cullera de Pau, cerrado por obras.
Periodistas de todo el Estado (Rosa Rivas de El País, Julia Pérez, Marta Fernández de Expansión, Lidia Penela del diario Público, Carlos Maribona…), del extranjero ( Éric Roux, la bloguera Cécile Cau, Licia Granello de La Repubblica etc ) acudieron a Santiago, pero este año el interés mediático se incrementaba por el anuncio por parte de Ferran Adriá de los esclarecimientos sobre el futuro de ElBulli. No volveré sobre esta conferencia de prensa ya que todo el mundo sabe ya que el cocinero de Rosas piensa crear una Fundación cuyo contenido se irá precisando en el futuro. Pero se sabe ya que se parecerá a un “think tank”, un centro de reflexión pluridisciplinar sobre la creatividad. Un espacio que respetará la memoria histórica del lugar, con la conservación intacta de la sala del restaurante, donde se dará de comer ( poco y a pocos) pero sobretodo que tendrá la vocación de mirar al futuro con la formación de 25 becarios de donde deberían salir futuros grandes cocineros creativos. Lo interpreto como una voluntad de mantener viva la llama de la cocina de vanguardia después de la desaparición de ElBulli como restaurante al uso.En todo caso, quedan cuatro años para que se acabe de perfilar este proyecto.

ADRIÁ Y MAXIMIN

Lo que sí me ha realmente emocionado (el eslogan del Forum de este año hablaba de “mariposas en el estómago”) ha sido el diálogo entre Ferran Adriá y Jacques Maximin presentado por Éric Roux con la presencia impagable de uno de los discípulos del maestro galo: Marcelo Tejedor.
Para muchos de los 500 asistentes al acto, Maximin debía ser un desconocido. Para muchos de los franceses también lo será. En el fondo se trata de un “looser” genial. Un “perdedor” que nunca llegó a conseguir la tercera estrella en el hotel Negresco en los años 80, ni tampoco pudo mantener su teatro- restaurante en el centro de Niza (años 90). Un espacio de centenares de metros cuadrados en que la platea estaba ocupada por las mesas y el escenario por los cocineros. Un sitio único, que la clientela de los viejos jubilados ricachones de Niza fue incapaz de apoyar, por ignorancia gastronómica. Como anécdota, hice, hace casi 20 años una reserva para este sitio pero cuando me presenté, me encontré las puertas cerradas. En aquel poco espacio de tiempo entre mi llamada por teléfono y mi viaje, el restaurante había cerrado sus puertas…
Ferran, visiblemente emocionado por la situación se transformó en Santiago en el valedor entusiasta de ese cocinero de instinto, adelantado por su tiempo, que escuchaba anonadado toda esa marea de elogios, él que está tan poco acostumbrado a los homenajes en su país. Y justamente tenía que ser un español, nada menos que el “mejor cocinero del mundo”, quien explicara al público presente los méritos de ese cocinero del norte, algo “garrulo” y huraño , que revolucionó la alta cocina anquilosada de la Costa Azul. Los primeros prensados, la flor de calabacín rellena, las sopas frías y calientes servidas con jarras en la sala con su guarnición preparada previamente en el plato…
Nimiedades que hoy todos conocemos pero que el cocinero de Rosas recuerda, no con cierto tono enfático, sin duda por motivos que van más allá de su importancia conceptual. La dimensión afectiva latente por una cierta nostalgia de aquellos años en que el joven “Fernando” empezaba a crecer como cocinero, no es ajena a esa admiración que le tiene Adriá a Maximin.
“Crear es no copiar”. Se repite una y otra vez la frase que llegó a los oídos del Adriá de entonces, presente en la charla de la Fundación Escoffier ( "fundación", curiosamente una palabra que suena mucho en estos momentos...) . Y aquella frase aparentemente tan tautológica, escapa , gracias al sentido que le dio en aquel momento el cocinero de Rosas, a su naturaleza de simple perogrullada para convertirse en la clave de su propio camino creativo.
Maximin ni se acuerda de sus platos de entonces. Tiene que recurrir a veces a Marcelo para que se los recuerde, y Ferran, siempre ávido de taxonomía culinaria, imagina en ese momento un estudio sobre aquella cocina, conciente que le falta una pieza del puzzle de la gastronomía de siglo XX.
Este encuentro ha sido un gran momento, cargado de conocimientos ( a veces eruditos como la referencia al estructuralismo de Levi-Strauss por parte de Éric Roux) y de sentimientos, una patada a los que, desde los dos lados, buscan a veces excavar trincheras entre paises o entre cocinas.
A sus 62 años Maximin sigue vigente. Asesora el bistrot Rech en Paris (para Ducasse quien , ese sí, tiene el perfil de “winner”…) y (scoop) prepara la apertura de un restaurante suyo otra vez en su querido Costa Azul (Cagnes sur Mer). Les seguiremos informados…