RIFF. (Valencia).

20 años de cocina moderna en Valencia

Conocí a Bernd Knöller hace unos 17 años en unas jornadas gastronómicas que organizaba Antonio Gras en sus Cocinas del Cardenal, en la plaza de la catedral en Murcia. Eran otros tiempos en que cocineros como Manolo de la Osa o Sergi Arola, Alex Montiel o Jordi Butrón cocinaban para unas 20 personas sólo para divertirse.
Desde Valencia acudían Joaquín Schmidt y Bernd que llevaba pocos años en España y que oficiaba en su Ángel Azul de la capital del Turia. El nombre del restaurante era un homenaje evidente a Marlène Dietrich.
El reto para ese cocinero alemán de la Selva Negra era adaptarse a un nuevo entorno de productos aplicando las técnicas de cocina que había aprendido en su país. Muchas veces los extranjeros saben reconocer antes que los autóctonos las riquezas de las materias primas de una zona. Su mirada es más atenta y su situación de advenedizo les obliga a agudizar su curiosidad. Mirad lo que hizo el alsaciano Neichel para adaptarse al producto mediterráneo.
Después de 15 años llegó la estrella, como muchas veces sucede, sin que se esperase ya. El cambio de local en el 2001 fue sin duda una buena iniciativa. El interiorismo de Andrés Alfaro Hoffmann se adapta mejor a la culinaria de Bernd que aquel “pasillo” con papeles pintados chirriantes que recuerdo de mi remota visita al Ángel Azul.
Me gustan estas cortinas separadoras que aportan intimidad a las mesas sin romper el espacio. Sobriedad y delicadeza que se encontrarán en la cocina de Bernd, totalmente ecléctica e inclasificable. Ha mitigado su virtuosismo “fusionista” debido en parte a su cultura gastronómica viajera para definir mejor sus platos pero mantiene sus toques culinarios de aquí y de allá, más habituales hoy en día pero novedosos en la Valencia de principio de los 90.
Pero se mantiene el tzatziki griego que antes servía con una ostra, un “maultäschle” plato recuerdo de infancia o un muy mediterráneo cordero a baja temperatura con tomate seco y lavanda .
Otra faceta de este cocinero germano-levantino es su interés por lo ecológico. Esta preocupación por el producto natural ,que le viene en parte por su estirpe nórdica, se puede cruzar con la tradición valenciana aun muy vigente del “hort”. En una ciudad que, a pesar de su aspecto de gran capital, ha sido ligada siempre a una cierta ruralidad, no hay que ir muy lejos para encontrar productos “bio”, que en este caso no son otra cosa que los de “toda la vida”. Como estos huevos de corral que Bernd sirve con tocino ibérico y una crema de guisante, una trilogía de un clasicismo siempre agradecido.
Pero empecemos por el principio del menú:

Nunca me ha gustado iniciar una comida por snacks dulces . Aquí son frutos secos caramelizados y cortezas. Quiero acidez o amargor para el arranque.
En cambio, muy buenas las tejas picantes que se merecerían tener algún protagonismo en la construcción de un plato.
Espectacular el pan de aceite que se sirve también en aperitivo. Costra crujiente y grasa melosidad de su miga. En este caso, no es necesario traer el eterno cuenquito de aceite en que te invitan a mojar pan.
Buena la quisquilla cruda con tímidos toques de naranja y pepino. ¿Por qué no potenciar estos sabores? La grasa de este marisco lo aguantaría perfectamente.
Agradable el muslito de perdiz empanado con una cremosa salsa de hierbas y setas crudas laminadas. Aquí también agradecería más viveza herbácea y menos grasa en la salsa.
Ostra con salsa de ostra y granizado de algas. Redundante.
Delicioso el tártar(aunque "veraniego") de bonito con hojas de mostaza, huevas de trucha y brunoise de calabacín crocante. Por cierto, una verdura “crujiente” es una verdura deshidratada, y “crocante” cuando está cruda o cocida rápidamente a la inglesa. Leo a veces algo de confusión en el uso de estos adjetivos.
Muy buena la ensalada de otoño con jamón, castaña cruda, manzana verde, bellota y trufa.
Goloso el huevo de corral , ligeramente planchado, con tocino ibérico y crema de guisantes.
Como un detalle fuera del menú, Bernd me quiso hacer probar estas puntillitas con alioli y trompetas. Un producto apenas tocado y un plato de una gran belleza.
Me gustó mucho el Maultäschle (literalmente “bolsillo de morro”) ,pasta, cerdo ecológico, espinacas , setas y judías . Esperaba tal vez más presencia por parte del cerdo.
Exquisito el cordero a baja temperatura con el pétalo de tomate seco y lavanda. Meloso y muy sabroso por estar marinado con algunas especias. Recuerdo haber comido una carrillera también deliciosa en la última visita que hice en Riff hace tres años con Antonio Vergara.
Postres correctos. Sin más. Mejor el de chocolate que el de madroño (textura desagradable de este fruto) con un bizcocho de limón un poco apelmazado y un helado de frambuesa.
No pude probar la fideuá ni el pescado que Bernd me tenía preparados. El apetito a veces tienes límites mientras que las ganas de agasajar por parte del cocinero son infinitas.
Servicio muy profesional. Especialmente eficiente en su trabajo, un camarero siciliano , que no conocía a Ciccio Sultano ni a Pino Cuttaia pero que servía las mesas con una destreza más que notable.
Buenos vinos (a la copa). Particularmente el chardonnay del Palatinato.
Si visitan el restaurante Riff, no se pierdan de echar un vistazo a la tienda de delicatessen de Bernd Knöller, justo contigua.

Menús.express 29 €
Con vino, agua, pan, café e Iva :45 €. Snacks, tapas del día, guiso del día, arroz meloso o pescado, postre.
Menú Riff : 5 platos. 53, 50 €
Menú de invierno : 9 platos: 89 €

RIFF
c/ Conde de Altea, 18.
963 33 53 53
http://www.restaurante-riff.com/
Cerrado del 1 al 15 de septiembre, domingo y lunes.