PORTAL FÒSC.(Xátiva.Valencia)

JORDI GARRIDO : UN ECOCHEF CON MUCHO FUTURO

Jordi Garrido tiene apenas 30 años pero lleva ya una buena carrera detrás. A los 15 años se va de Xátiva para estudiar cocina en Castellón aunque acaba sus estudios en la Escuela Joviat de Manresa. Los fines de semana, trabaja con Ángel Pascual del Lluçanés pero muy pronto se va Larzabal Etxea del grupo Martín Berasategui, en San Sebastián. Después de una estancia en Casa Marcelo donde aprende realmente a cocinar se va una temporada a Neichel, luego a Torrijos .

Será después de este largo periplo cuando siente la necesidad de volver a su tierra y de lanzarse en un proyecto ambicioso. Comprar toda una casa del casco viejo de Xátiva para por fin desarrollar su propia cocina.
Después de un par de años de sacrificios y de trabajo en el anonimato, parece que ha llegado el momento para Jordi de tener un poco más de proyección con su nominación a Restaurante Revelación para Madridfusión 2010.

Gran defensor de los productos ecológicos y de calidad en general, acaba de firmar el manifiesto Km O de Slow-Food. Conserva aun en su memoria el huerto de sus abuelos donde iba de vez en cuando a ayudar de pequeño.Ahora unos payeses de la comarca de La Costera le abastecen diariamente con hortalizas cultivadas como las de antes. Resulta que muchos pequeños agricultores han hecho “cultivos ecológicos” toda su vida sin darse cuenta, como el señor Jourdain del Burgués Gentlhombre de Molière hablaba en prosa sin saberlo...
Portal Fòsc lleva su nombre por estar en el emplazamiento de una de las antiguas puertas de la ciudad, una de las más importantes del antiguo Reino de Valencia.
Esta antigua casona ha sido enteramente restaurada gracias al esfuerzo de Jordi y el buen gusto de su compañera Lissy Santamargarita, diseñadora reconvertida ahora en “mesonera”.
La cocina vista, el techo del patio interior que se abre en verano,

la pequeña bodega del sótano, el primer piso que se convertirá en “fumoir” cuando por fin se vote la próxima y tan deseada ley antitabaco (esperemos que sea la definitiva), hacen que este espacio acogedor sea un poco el reflejo de la cocina de Garrido : gustos de la tierra y modernidad . Una cocina transparente, inmediatamente comprensible sin juegos ni mensajes crípticos. Franca y directa como el carácter de su cocinero.
Llegué a Portal Fòsc uno de esos días previos a la Navidad, después de un servicio de mediodía de infierno y de unas inoportunas heladas que habían destrozado una buena parte de las habitas y de los guisantes tempranos (tal vez demasiado prematuros). Aun así pude disfrutar de esta cocina que suele brindar, en otras condiciones, más protagonismo aun a los productos del huerto.
Como nota general, la cocina de Jordi Garrido, aunque queden aun por pulir algunos detalles, apunta maneras.

El menú (¡38 €!) empieza bien con este puré de habitas con mousse de “capellanets” (bacaladillas secas), pan frito, aceite de guindilla y hierbabuena, y este vasito con cremosos de altramuces y “cacau del Collaret” (un cacahuete recuperado por Slow-Food ).

Me gustaron los mejillones al hinojo con espuma de su jugo y agua de azahar. Al lado un chupito de su caldo de cocción con limón y bien condimentado de pimienta. Es cierto que le menú tiene algunos chupitos, pero no se preocupen, no llegaremos al nivel de Fagollaga…

¡Qué bueno la coca de sardina salada! Es otro de los pescados tradicionales de las tierras de secano. Aquí con tomate en conserva casera, confitura de oliva negra y un velo de panceta.

Goloso también el huevo poché con migas con chorizo sobre un puré de nabo.

Riquísimas las mollejas de cordero con “conillets” (¿collejas?) sobre un puré de boniato a la vainilla.
Jordi Garrido es consciente que no puede abusar de los purés. En su cocina, en condiciones normales, manda el vegetal con su textura natural.

Me encantó la acidez del jugo que acompañaba el pez ballesta, “pebrella” (serpol) y alcaparrón encurtido. Deliciosa también la textura firme de este pescado.
Sólo por la vista uno puede imaginarse el sabor del canelón de capón. Excelente textura de la pasta, casi crujiente en los bordes. Agradable salsa de palomita de maíz (pero sin sabor a “pop corn”).

Jordi me enseña con orgullo el bicho, que proviene de una granja ecológica. El mejor producto para un menú que, lo recuerdo, cuesta 38 €… El esfuerzo que están haciendo muchos jóvenes cocineros con los precios de sus menús es una bofetada a los que hinchan escandalosamente sus márgenes.

Fuera del menú (lo preciso para que no haya ningún malentendido), me dan de probar el arroz de sepia, calamar y alcachofa. En aquel momento sólo lo pude honrar con una pequeña cata. Ahora sí, mientras escribo estas líneas es cuando lo comería enterito…

Chupito de limón, jengibre y citronela. Idea genial como bebida digestiva pero hay que llevarla hasta sus últimas consecuencias. ¿Por qué tanta timidez a la hora de marcar estos sabores? Hay que atreverse más con la acidez y el picante. También reducir un poco el azúcar y servirlo helado. Con estas condiciones ese chupito cumplirá realmente su función.

De postre, una versión muy conseguida del Arnadi, ese pastel tradicional de calabaza de la cocina valenciana. Helado de calabaza, granizado de limón y avellanas. Muy bueno.

En el último postre, una lástima que el hojaldre haya sufrido demasiada cocción. Un fallo que tiene fácil remedio. Me gusta que se recuperen técnicas de la pastelería clásica. Los babás (uno de mis postres favoritos) florecen otra vez por doquier y Vía veneto recupera la “omelette noruega”. De vez en cuando, encontramos una buena tatín. El hojaldre exige ciertamente un poco más de esfuerzo. Pero creo que vale la pena.
Aquí Jordi lo sirve con una espuma de limón y una crema de café.

Buenos los panes, fabricados en el restaurante con (algo) de levadura madre. El panecillo aromatizado con serpol y el grande de harina de espelta.
No se sirven petits fours . Ni falta que hacen…
Se sirven 2 menús. Aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 2 postres. 38 €
O bien : aperitivos, 3 entrantes, 1 arroz, 2 postres . 34 €

PORTAL FÒSC
c/ Portal de València, 22.
Xátiva
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