El Poblet 2008

JUAN FRA VALIENTE, JEFE CREATIVO DE elPOBLET ACOMPAÑADO DE QUIQUE DACOSTA.





Este restaurante es en sí mismo un gran trampantojo como la trufa del Montgó que se sirve al principio de la comida. Y como la trufa revelerá que no es tal, el comensal se irá dando cuenta , eso sí más paulatinamente, que ha venido "engañado". La conjura de la cocina a la vista con sus multitudes de gorros y la señorial acogida por parte de un servicio internacional digno de los más grandes templos gastronómicos europeos, no son más que la puesta en escena sobreactuada destinada a ocultar el gran secreto de elPoblet. Que ya no es un Restaurante al uso y que se ha convertido en un Escenario de la Representación Culinaria (esta sería la palabra definitoria más correcta).
Que nadie acuda pensando en restaurar los cuerpos como etimológicamente lo indica esta palabra francesa del siglo XVIII. Y no es porque escasee la comida o que falle el producto, ya que el cliente se va a encontrar las mejores gambas, nécora, ostras, foie-gras o cordero que se pueda imaginar, sino que en ningún caso podrán representar la meta del viaje.
Sin caer en la cursilería de la alimentación del Alma, estamos obligados a reconocer que el cliente primerizo saldrá con la misma impresión de la que tiene cuando acaba de ver una exposición de Arte. Quique Dacosta tiene asumido que su creatividad va más allá de la búsqueda de nuevas sensaciones gustativas o texturales.
. Aspira a crear belleza con los alimentos como el escultor recurre al granito, al bronce o al alabastro.
Hace sólo 20 años seguramente, Quique se hubiera dedicado a la arquitectura o al interiorismo. Hoy los caminos de la neo-cocina de vanguardia, de la cocina de la belleza, del juego y de los conceptos culinarios conducen a modos de expresión inauditos hasta la fecha en el mundo de la gastronomía.
La entrada reformada del restaurante con su taller/estudio acristalado y el gran cubo de cristal que cumple su función de "fumoir" avisa sin embargo al cliente de los cambios experimentados en esta casa estos últimos años. Como de la cocina marinera de hace 10 años se pasó a la vanguardia más radical, de la misma manera al antiguo decorado de elPoblet, con sus toques kitch de decorado de Zarzuela, se le han ido añadiendo partes luminosas y diáfanas, de una gran elegancia contemporánea.

Universo Local
El gran menú

Que paradoja más extraña que el recuerdo del impacto visual del plato, casi siempre de una extraordinaria belleza , conseguirá imponerse a la belleza gustativa de unos magníficos guisantes con grasa de panceta Joselito o a un espléndido y "otoñal" foie-gras con pieles de topinambos a la brasa y su potente consomé (Maderas), perfectamente maridado con un Jerez Amoroso Maestro Sierra.

Como olvidarse de esa caja de madera que llega a la mesa envuelta en vapores de hielo seco ( Bruma) y que se va disipando para revelar como un huerto o un césped salpicado de brotes, flores y guisantitos. Y sin embargo tanto la calidad del producto como su combinación gustativa entre la aspereza del guisante crudo con la "sal" de jamón crujiente y la grasa que lubrica, con untuosidad, los sabores, representan de por sí un gran acierto culinario.
¿Cocina naturalista, como se suele llamarla? Mucho más sin duda, ya que lo que encierra cada construcción culinaria es la intervención conciente y decidida de su autor. Quique se inspira en la naturaleza, la invoca, la evoca, la representa como en esta ensalada chirriante de colores (Primavera) pero la manipula, la traduce e ironiza incluso
con ella. En esta ensalada de quisquillas, los brotes y las flores (naturales)se mezclan en este caso con hojas moldeadas de papel de tomate o de zanahoria.

En la cocina de Dacosta lo natural convive con el más puro artificio.

La Roca, misteriosa y oscura cúpula, encierra concentraciones de yodo y de salinidad intensas (berberechos, percebes, alga cochanyuyu de textura cartilaginosa)como la Ostra Esencial, redundante en su insistente sabor a mar , cuya enormidad se tapa pudorosamente por un crujiente tuétano de alga kombú plateado. La nécora juega con la almendra amarga y las primeras almendras tiernas de la temporada. Pero en el menú aparecerá como Iceberg, una espuma helada que otra vez tapará estéticamente la preparación culinaria.
El producto, el mejor de los productos está presente en la obra de Quique pero sin que se le asigne el papel de protagonista. Ocultado como lo hemos visto en los platos anteriores bajo arquitecturas o efectos visuales impactantes, o camuflado como el salmonete Mark Rothko en medio de rayas anaranjadas. Esta vez se construye un plato a partir de un referente pictórico . Recordemos las interpretaciones arquitectónicas de la Opera de Calatrava o las Ostra Guggenheim de menús anteriores.
El arroz carnaroli del menú Universo Local tampoco destaca, ocultado por las algas. Se ha convertido en un plato de musgo irlandés, mundea y mastrocarpus con un lecho de arroz.
En este contexto el pan aparece como una mera presencia ritual de un estilo culinario pasado. Como símbolo "alimentario" no acaba de encontrar su sitio en la oferta culinaria de Quique Dacosta, al menos en el menú degustación.

El postre de Litchis (Bajo Cero), con esferas rotas , recuerda a unas ruinas escarchadas con su monocromía blanca. El de té Matcha (Musgo, pero esta vez metafórico ) está dominado evidentemente por el color verde y por el sabor herbáceo, a penas matizado por un punto de regaliz. El cono dorado (Limón de Oro), relleno de un sabayón de limón, yace sobre unos cabellos de ángel de pieles de cítricos en salmuera (Mano de Budha).¿Pero realmente son pieles de limón o sólo su lúdica y estética representación ?

En toda esta cocina, desde el primer bocado hasta el postre, manda la reflexión estética. El concepto de arranque puede ser un paisaje con referencia cinematográfica (Bosque Animado), una obra de arte, un condimento, un engaño visual (La Trufa blanca de parmesano),

un momento del día en la naturaleza (Bruma) , una reflexión sobre la madera o la interpretación gustativa de la propia alimentación del cordero.

Una cocina que se podría definir como "Estético-conceptual" ya que la técnica, en este caso impecable, como en toda praxis culinaria, se presupone. Pero en ningún caso mandarán los alardes técnicos, como tampoco el producto, siendo espléndido, tendrá aquí la visibilidad que alcanzaría en otros tipos de cocina y, lo que es sin duda el reto más arriesgado en la propuesta culinaria de Quique Dacosta, ni el Gusto dictará su ley. Platos bellos y buenos podrán alternar con otros más radicales en que se renuncia voluntariamente al confort gustativo para privilegiar una coherencia conceptual, una "idea" del plato, irrenunciable por parte del cocinero.

Pero creo que SIN RENUNCIAR a toda su filosofía culinaria, Quique podría intentar esfuerzarse en hacer que algunos de sus platos resulten más amables, algo menos radicales. Le gusta el sabor a mar , es evidente, pero lo podrías “amansar” (este sabor tan salvajamente natural) , pasarlo por un filtro “culinario” y contrastarlo con matices gustativos que ayudarían a apreciar mejor el plato.Estoy pensando en la Ostra, la Roca y las algas con carnaroli.
En todo caso el gourmet (o neo-gourmet) tendrá que estar preparado para la experiencia que le espera. La sorpresa y la provocación forman parte de este juego.