FORO GASTRONÓMICO DE ARAGÓN

III FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN
25-26 avril 2007
Después del encuentro de Eurotoques de Donostia organizado en marzo, ha sido el turno del gobierno de Aragón que por tercera vez convocó a críticos y comentaristas gastronómicos para debatir sobre cocina.
Como en el caso de la Cocina del Agua, ha sido Juan Barbacil el exquisito anfitrión del evento, esta vez en el glamoroso marco del Gran Hotel de Zaragoza.
Porque Zaragoza se mueve. Volcada en su Exposición Universal como lo fue Sevilla en el 92, la ciudad mira el futuro con frenético entusiasmo.
Pero esta vez las demostraciones de cocina han dejado la plaza a la reflexión gastronómica.
Un día y medio de intervenciones sobre temas tan diversos como :
Ciencia y cocina (Alcotec con María Luisa Salvador, La cocina molecular con Raimundo Garcia del Moral, el proyecto Alicia con Toni Massanés.
Sociología de la gastronomía (Fashion-Food con Julia Pérez, La regresión ha llegado ? con Carlos Maribona).
Productos y territorios (Eric Roux y Roberto Burdese de Slow-Food )
Los Restaurantes en Italia (Enzo Vizzari de la guía L’Expresso).
El cocinero y el comensal (José Manuel Vilabella)
Cocina tradicional versus cocina actual (Lorenzo Díaz)
El discreto encanto de la hostelería (Enrique Barrado).
Los congresos gastronómicos (José-Carlos Capel y Madrid -Fusión, Pep Palau y el Forum Gastronòmic de Girona y Koldo Rodero en representación del Congreso de Pamplona)
La cocina tecnoemocional (Pau Arenós)
La necesidad de la Vanguardia (Xavier Agulló)
La gastronomía y el mundo audiovisual (Pepe Barrena).
25 años de observación gastronómica (Oscar Caballero)
La situación actual de la cocina francesa (Bénédict Beaugé).
El público : unas 60 personas invitadas por Juan Barbacil , representativas del mundo gastronómico de Aragón, como Carmelo Bosque ,Nacho Zopeti, de los pocos cocineros presentes , Jesús Herrero o José María Pisa de la librería De Re Coquinaria.. Desde fuera de la comunidad acudieron desde Mikel Zeberio a Máximo Fernández, Enrique Bellver, Gaspar Rey pasando por Enric Canut o Caroline Koriche de la editorial Montagud.
Intervenciones densas y estimulantes como las de Raimundo del Moral, remontándose al primer paradigma de la restauración publica (Carême, Brillat-Savarin ,Grimod de la Reynière ) para acabar con el paradigma bulliniano , en todas sus facetas , deconstructivistas (la menestra en texturas) y reconstructivistas (los tagliatelle de agar-agar).
Intervenciones necesarias como la de Oscar Caballero , que acaba de publicar en Francia "Quand la cuisine fait date "(Ed. du Botín Gourmand.).¿Quién hizo el primer carpaccio de pescado?¿Y el primer salmón al unilateral .? Siempre hay que reivindicar la memoria.
A nueva realidad gastronómica , nuevo vocabulario : Es lo que se propusieron Julia Pérez y José Carlos Capel con el Diccionario Gastronómico del Siglo XXI (Fashion-Food. Ed. El País Aguilar) :Fast-Good, Singular –Food, bistronomía o casual dining son ya las nuevas palabras necesarias para moverse en el mundo culinario de las grandes metrópolis.
Hubo discursos pliocénicos que invocaban la mitológica cocina de la Abuela (Lorenzo Díaz)y defensores enfervecidos de la Vanguardia (Xavier Agulló), defensa de la cocina de las emociones (Pau Arenós) y de la "Tercera Vía "(Carlos Maribona).
Enzo Vizzari se salió del guión italiano que se le había asignado para enjuiciar algunos excesos "tecnologistas" de la nueva cocina española y para rechazar la etiqueta de reaccionario por el mero hecho de defender una cocina simplemente basada en el producto y en el gusto…
Vilabella disertó con melancolía sobre la inmensa soledad del gastrónomo cantábrico, entre despistado y desencantado ante los últimos cambios en la cocina.
Toni Massanés apabulló al personal con la presentación de las futuras actividades de Alicia. Próxima inauguración prevista para octubre 2007.
Roberto Burdese se felicitó por los avances de la cocina pero lamentó que la agricultura de excelencia se estaba convirtiendo en un sector marginal y elitista. (¿No sería posible también una "tercera vía " para el producto entre la agricultura industrial y estas producciones restringidas cada vez más caras?).
Eric Roux nos habló del peligro de la visión jacobina que el establishment preceptivo de Paris tiene del producto, designando a dedo los productos de moda y condenando al ostracismo otros , únicamente por motivo de moda. Mencionó los nuevos "terroirs" creados por las nuevas inmigraciones que producen verduras de otras partes del mundo, productos que se van integrando a los recetarios tradicionales.
Pepe Barrena reclamó con carácter de urgencia un programa de Gastronomía en prime –time en una cadena generalista : No de cocina , que empiezan ya a saturar ! Si no de entrevistas , críticas, informaciones, debates gastronómicos. Afirmó que su rentabilidad estaría asegurada.
Enrique Barrado supo convertir un informe habitualmente tedioso sobre la formación en hostelería en una irónica, ácida y hasta divertida disertación sobre los avatares de esta profesión.
Bénédict Beaugé se comportó como un abogado de oficio en la defensa de la languideciente cocina francesa. Intentó reafirmar su vigencia limitándose a criticar algunas de sus formas antiguadas. Creemos que el diagnóstico es algo más preocupante (Ver" Pesan los años…"en este mismo blog).
Por fin Koldo Rodero no se arrugó entre los grandes organizadores del Forum de Girona y el de Madrid-Fusión. Demostró que los pequeños congresos de dinamización regional tienen su espacio entre los grandes congresos generalistas. Capel reconoció el mérito de la veteranía al Forum pero recalcó la enorme caja de resonancia mediática que representa el congreso madrileño. En cambio Pep Palau insistió en la proximidad de la demostración de cocina , culminada por una oportuna degustación por parte de los asistentes. Si Capel "presumió" de limitar el aforo de congresistas de pago a 650 por decisión propia, Palau prefirió insistir en la apertura del Forum sobre la sociedad catalana y su inmersión en el territorio.
En resumen , una gran profusión de ideas , una alto nivel de reflexión con la única sombra de la falta de tiempo disponible para permitir suficiente feed-back por parte de los asistentes. Tal vez para una posible próxima vez , sería conveniente reducir el número de ponientes para hacer posible una más relajada exposición de sus argumentos y sobre todo una mayor participación del público presente..