TUDELA EN BARCELONA
Este jueves 25 de marzo se han presentado en la Torre AGBAR de Barcelona las XVI Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura de Tudela.
Presencia de autoridades como el alcalde de esta ciudad y periodistas de la Ciudad Condal (Xavier Agulló, Josep Sucarrats de Cuina, , Julia Blázquez de Comer Bien, Ferran Imedio de El Periódico etc), blogs como Garbancita o el Cocinero Fiel…
Pocas ciudades como Tudela han sabido identificarse tanto con un producto o un tipo de productos como esta ciudad de la Ribera navarresa. Piquillos, pochas, alcachofas y cogollos son sus cartas de visita tanto o más que su valioso patrimonio arquitectónico.
Sin olvidar su flamante Ciudad Agroalimentaria , un importantísimo proyecto para el desarrollo de la industria de la verdura.
La verdura es el futuro. Tanto de un punto de vista de la sostenibilidad como de la salud, la dieta cárnica debería irse reduciendo mientras que el consumo de verduras y de legumbres está llamado a crecer en las próximas décadas.
Lo que faltaría entonces es que la restauración de esta ciudad estuviese a la altura de la calidad del producto y que estos nuevos retos encontraran una mayor proyección gracias a una imagen de cocina si no vanguardista al menos razonablemente moderna. La restauración pública tiene que asumir el importante papel de brillante escaparate de la idiosincrasia de toda esta región.
Siempre es difícil cocinar fuera de casa y los banquetes de prensa no son paradójicamente la mejor manera de valorar la cocina de los restaurantes. En este caso, por lo que se comentó, las instalaciones de las cocinas de la Torre no eran las más idóneas. Aun así las cosas salieron bastante bien y la velada fue de lo más agradable.
Algunos de los platos presentados iban mejor preparados que otros frente a estas condiciones adversas. Otros, en su misma concepción, más moderna, denotaban una reflexión culinaria mejor enfocada.
Muy buenos los espárragos en cuanto a producto, asados con brasa ahumada (inapreciable) y con aceite de cardamomo (afortunadamente imperceptible).(Rest. Remigio).
Ricas las cebolletas estofadas con ajetes escabechados sobre un excelente jugo (¿por qué los escabeches son tan light últimamente?).(Rest. Sent Soví)
Pocas ciudades como Tudela han sabido identificarse tanto con un producto o un tipo de productos como esta ciudad de la Ribera navarresa. Piquillos, pochas, alcachofas y cogollos son sus cartas de visita tanto o más que su valioso patrimonio arquitectónico.
Sin olvidar su flamante Ciudad Agroalimentaria , un importantísimo proyecto para el desarrollo de la industria de la verdura.
La verdura es el futuro. Tanto de un punto de vista de la sostenibilidad como de la salud, la dieta cárnica debería irse reduciendo mientras que el consumo de verduras y de legumbres está llamado a crecer en las próximas décadas.
Lo que faltaría entonces es que la restauración de esta ciudad estuviese a la altura de la calidad del producto y que estos nuevos retos encontraran una mayor proyección gracias a una imagen de cocina si no vanguardista al menos razonablemente moderna. La restauración pública tiene que asumir el importante papel de brillante escaparate de la idiosincrasia de toda esta región.
Siempre es difícil cocinar fuera de casa y los banquetes de prensa no son paradójicamente la mejor manera de valorar la cocina de los restaurantes. En este caso, por lo que se comentó, las instalaciones de las cocinas de la Torre no eran las más idóneas. Aun así las cosas salieron bastante bien y la velada fue de lo más agradable.
Algunos de los platos presentados iban mejor preparados que otros frente a estas condiciones adversas. Otros, en su misma concepción, más moderna, denotaban una reflexión culinaria mejor enfocada.
Espero poder encontrarlo de nuevo en mi próximo viaje a esta ciudad, los 23 y 24 de abril para el II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet.)
Ricardo Gil del restaurante 33
No lo puedo remediar. Me estaba acordando de una de las mejores pochas de mi vida, las que degusté la semana pasada en Els Casals de Oriol Rovira…
Vinos Príncipe de Viana. Más que le blanco o el tinto, me gustaron el rosado de garnacha 2009 y el “Vendimia Tardía” 2008, este último con un buen equilibrio entre azúcar y acidez.
Dos palabras más. Estas observaciones son, como siempre, subjetivas y no quieren quitar mérito al enorme esfuerzo realizado por estos cocineros que han cocinado fuera de sus casas para cincuenta personas.
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(1). Receta de las verduras confitadas de Michel Bras: 1kg de azúcar, 1l de agua, medio kilo de rama de apio (o hinojo) sin los hilos.
Se escalda 3 mn el apio en agua salada. Se refresca.
Preparar el jarabe, llevarlo a ebullición. Sumergir el apio. Retirar del fuego. Tapar con film y conservar 24 h en nevera o en un lugar fresco.
Al día siguiente, colar el jarabe, reducirlo a 1,25 de densidad. Añadirle un 10% de glucosa. Sumergir el apio. Y esperar 24 h más.
Al tercer día, repetir la operación pero con reducción del jarabe a 1,29. Esperar 2 días.
Al quinto día, reducción a 1,34 y esperar 3 días.
En el caso del pimiento, se cuece previamente al horno o a la llama para poderlos pelar, se escaldan y se confitan como las otras verduras.
Se podría probar de saltarse el paso intermediario para que la verdura salga aun más entera y menos dulce.
p.27 de Les Carnets de Michel Bras.Ed. du Rouergue. 1993
2 comentarios:
En todo no se puede estar de acuerdo. Para mí, el mejor plato fue el de las cebollitas. La láminas de patatas etaban encalladas y el tocino de fino no tenía nada, duro como las patatas a pesar de su eterna cocción.
Un placer conocerle señor.
3/27/2010 6:32 p. m.
En un banquete las cosas no salen igual de un comensal al otro. Las cebollas estaban muy correctas. Encantado de haber coincidido en el ascencor y de la pequeña charla!
3/27/2010 7:38 p. m.
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