TUDELA EN BARCELONA

Este jueves 25 de marzo se han presentado en la Torre AGBAR de Barcelona las XVI Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura de Tudela. Presencia de autoridades como el alcalde de esta ciudad y periodistas de la Ciudad Condal (Xavier Agulló, Josep Sucarrats de Cuina, , Julia Blázquez de Comer Bien, Ferran Imedio de El Periódico etc), blogs como Garbancita o el Cocinero Fiel…
Pocas ciudades como Tudela han sabido identificarse tanto con un producto o un tipo de productos como esta ciudad de la Ribera navarresa. Piquillos, pochas, alcachofas y cogollos son sus cartas de visita tanto o más que su valioso patrimonio arquitectónico.
Sin olvidar su flamante Ciudad Agroalimentaria , un importantísimo proyecto para el desarrollo de la industria de la verdura.
La verdura es el futuro. Tanto de un punto de vista de la sostenibilidad como de la salud, la dieta cárnica debería irse reduciendo mientras que el consumo de verduras y de legumbres está llamado a crecer en las próximas décadas.
Lo que faltaría entonces es que la restauración de esta ciudad estuviese a la altura de la calidad del producto y que estos nuevos retos encontraran una mayor proyección gracias a una imagen de cocina si no vanguardista al menos razonablemente moderna. La restauración pública tiene que asumir el importante papel de brillante escaparate de la idiosincrasia de toda esta región.
Siempre es difícil cocinar fuera de casa y los banquetes de prensa no son paradójicamente la mejor manera de valorar la cocina de los restaurantes. En este caso, por lo que se comentó, las instalaciones de las cocinas de la Torre no eran las más idóneas. Aun así las cosas salieron bastante bien y la velada fue de lo más agradable.
Algunos de los platos presentados iban mejor preparados que otros frente a estas condiciones adversas. Otros, en su misma concepción, más moderna, denotaban una reflexión culinaria mejor enfocada.
Muy buenos los espárragos en cuanto a producto, asados con brasa ahumada (inapreciable) y con aceite de cardamomo (afortunadamente imperceptible).(Rest. Remigio).
Ricas las cebolletas estofadas con ajetes escabechados sobre un excelente jugo (¿por qué los escabeches son tan light últimamente?).(Rest. Sent Soví)

(Ahora recuerdo las cebollas caramelizadas que degusté hace un año en un bar de Tudela

Espero poder encontrarlo de nuevo en mi próximo viaje a esta ciudad, los 23 y 24 de abril para el II Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet.)

Ricardo Gil del restaurante 33

El mejor plato de la noche fue sin duda el de las láminas de patata confitada en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y su cremita. Sabroso, bien construido y elegante. Respetuoso con las texturas de la verdura pero también con la patata, mantenida entera. Por encima, una fina lámina de tocino pero tanto la patata como la cremita de las hojas de acelga estaban impregnadas del sabor a cerdo.(Restaurante 33)
Con la hoja de acelga rellena de su penca, otras verduras(inapreciables) y suave crema de marisco( tan suave como una insípida bechamel salpicada de minúsculas colitas de gamba) y salsa de piquillo, se hacía un viaje en el tiempo de 30 años. El plato estaba rico pero la verdura perdía aquí su protagonismo. Sorprendente esta peineta de “papel” de tomate, de una técnica relativamente "vanguardista".Plato de presentación de metal usado inadecuadamentete como vajilla.(Rest.Trinquete)
Buenas la alcachofa blanca de Tudela confitada sobre una agradable crema de tirabeques. Una pena estas láminas de jamón, ya resecas, perdidas en el plato.(Rest.L & Ele).
No entiendo como se pueden pelar una minúsculas habitas. Esto se llama “trabajar para el diablo”. La textura del fino hollejo de la habita tierna que se abre en la boca es algo mágico. La alta cocina da a veces un mal ejemplo cuando lo pule o lo repela todo. Escuchemos al sentido común. De sabor , el plato estaba excelente. Deliciosos tanto el trozo de tocino como el jugo.(Rest. Beethoven).
Correctas las pochicas de Tudela. A veces me molesta que el sofrito (ajo,cebolla, tomate y pimiento rojo) domine demasiado el producto. (Rest. Pichorradicas).
No lo puedo remediar. Me estaba acordando de una de las mejores pochas de mi vida, las que degusté la semana pasada en Els Casals de Oriol Rovira…
Rico hojaldre de crema (Costrada 1870) de la pastelería Sambúa. Se sirve con apio confitado. Evidentemente el escarchado era tan agresivo que el sabor a apio desaparecía por completo. ¿Por qué no recuperar la receta de las verduras confitadas (apio, hinojo, pimientos) dulces pero también crocantes y con toda su carnosidad y su aroma vegetales, que hacía Michel Bras hace veinte años,?(1)
Vinos Príncipe de Viana. Más que le blanco o el tinto, me gustaron el rosado de garnacha 2009 y el “Vendimia Tardía” 2008, este último con un buen equilibrio entre azúcar y acidez.
Dos palabras más. Estas observaciones son, como siempre, subjetivas y no quieren quitar mérito al enorme esfuerzo realizado por estos cocineros que han cocinado fuera de sus casas para cincuenta personas.
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(1). Receta de las verduras confitadas de Michel Bras: 1kg de azúcar, 1l de agua, medio kilo de rama de apio (o hinojo) sin los hilos.
Se escalda 3 mn el apio en agua salada. Se refresca.
Preparar el jarabe, llevarlo a ebullición. Sumergir el apio. Retirar del fuego. Tapar con film y conservar 24 h en nevera o en un lugar fresco.
Al día siguiente, colar el jarabe, reducirlo a 1,25 de densidad. Añadirle un 10% de glucosa. Sumergir el apio. Y esperar 24 h más.
Al tercer día, repetir la operación pero con reducción del jarabe a 1,29. Esperar 2 días.
Al quinto día, reducción a 1,34 y esperar 3 días.
En el caso del pimiento, se cuece previamente al horno o a la llama para poderlos pelar, se escaldan y se confitan como las otras verduras.
Se podría probar de saltarse el paso intermediario para que la verdura salga aun más entera y menos dulce.
p.27 de Les Carnets de Michel Bras.Ed. du Rouergue. 1993