jueves, enero 12, 2012

CERCLE D'AMICS (Barcelona)

 
 

En estos momentos tan convulsos, los cocineros abren, cierran, cambian de restaurantes, empiezan y acaban asesoramientos, proyectos se truncan. Volubilidad de los tiempos. Se pronuncia la palabra mágica que lo explica todo (“es la crisis”) y nos quedamos tan panchos. A veces, el público se pierde un poco en toda esta gesticulación. Y los comentaristas gastros también. Pero para esto están los blogs, más ágiles que las guías, para reflejar la cambiante realidad.
 
Hace 15 días hacía una comida magnífica en el Bistró Bar (antes Moto Bar 99%) y ayer me entero de la boca del mismo Alain Devahive, su cocinero, que el proyecto no sigue, sin ninguna explicación aparente, cuando las perspectivas de este bistró, llevado por un cocinero como Alain, eran más que prometedoras. (Volveremos sobre este tema).
En el caso que nos ocupa hoy, Jani Paasikoski, cocinero finlandés afincado en España, las cosas fueron un poco diferentes. Llevaba hasta hace unos meses la cocina de L’Étapes, restaurante del que hablamos en su momento, pero desavenencias con los dueños pusieron fin a su colaboración. Da también la casualidad de que el restaurante de cocina escandinava Routa, que se encontraba puerta con puerta con L’Étapes (sigue abierto), ha cerrado.

Hace ahora unos cuatro meses que Jani se ha traslado a este Cercle d’Amics de la calle Rosellón. Bonito nombre que me despistó cuando recibí la invitación de Jani. Dudé entre las connotaciones pijas de la palabra (Círculo Ecuestre) o populares de un Txoco a la catalana. Es simplemente un nombre, diferente para un restaurante, que desprende cierto “buen rollo”.

El proyecto parece más sólido. De un antiguo pub musical se ha hecho un elegante y pequeño restaurante que rompe un poco con la estética “bistronómica” habitual de los restaurantes de la zona. Sillas y banquetas confortables. Sillones acogedores en la entrada, barra con mullidos taburetes para tomar cócteles. Esto sería la voluntad de la casa. Servir un excelente menú al mediodía por 16 € (el restaurante estaba lleno), proponer una carta de un buen nivel gastronómico mediodía y noche. Y servir cócteles durante y después de las comidas, y a la noche hasta las 2 de la madrugada. De momento se pueden hacer medias raciones (es lo que hicimos), mientras se está pensando en un pequeño menú degustación.

No sé si es por motivos de ambientación, de vajilla, de servicio (lo lleva con profesionalidad Koldo Rubio, ex Bravo), pero la cocina de Jani me pareció más de nivel que en su “etapa” anterior.

Después de algunas agradables fruslerías (cecina, queso, aceituna), se entra en materia con un impecable ravioli de langostino y mejillón con salsa al azafrán (16 €) que nos conduce directamente a sabores galos reconocibles, vía Dos Cielos, restaurante que acogió a Jani durante una temporada.

Agradables las verduras de temporada con una espuma de romesco. Un detalle, a partir de un cierto tamaño es preferible pelar las habas (10 € la ración entera).

Excelente el foie-gras con caldo oriental (16 €). Una alternativa al eterno foie con fruta o elementos dulzones. Uno de los mejores foie que he comido, fue el de Senderens. Un lóbulo pochado en caldo thai aromático excepcional: fresco, especiado y picante. Jani podría ser más atrevido con la potencia del caldo. Muchos frutos secos y la rodaja de puerro debería plantearse el por qué de su presencia ahí. (¿Una juliana o brunoise de verduras integrada al caldo? ¿Un minestrone thai? Podría ser una idea.)
Excelente el bacalao con guisantes de Llavaneras, suavísimo toque de citronela y lámina de tocino Maldonado (22 €). Cocciones perfectas, punto de sal del bacalao correcto (es decir razonablemente salado). Propongo que la lámina de tocino se corte como fideos y se coloque como tupé encima del bacalao. De esta manera, se iría degustando mezclado a los otros ingredientes del plato. Uno de los comensales de mi mesa, se lo había dejado en el plato, sin darle importancia y los otros dos, nos lo comimos en un bocado, por la dificultad de cortarlo.
Estamos un poco cansados del cochinillo (he comido algunos últimamente que me ayudaron a experimentar este cansancio), pero cuando está hecho como el de Jani, hay que reconocer que se degusta muy agradablemente. Sólo cambiaría el empalagoso puré de pera a la vainilla por un buen puré de patata al limón (por ejemplo). Más desengrasante y estimulante 22 €).

Buenos postres. Sota, caballo y rey. Copa de maracuyá, coco y lima.
Babá al ron, sorbete de naranja sanguínea y espuma de Campari
(6 €). Sugiero que los tres ingredientes del plato se acerquen los unos a los otros . Si no, se corre el peligro de que se degusten por separado, cuando la gracia es que los elementos ácidos y amargos reequilibren el dulzor del babá (frecuentemente demasiado almibarado).
Excelente pan del Forn de la Trinitat.

CERCLE D’AMICS
c/ Rosselló nº 209 (entre Enrique Granados y Balmes)
93 237 89 02
Cerrado sábado mediodía y domingo
Horario coctelería 18h a 2h
www.cercledamics.com

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2 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

apreciado Philippe, no es que tenga nada contra este cocinero ya que no lo conozco pero a mi punto de vista estos platos són los típicos que se repiten en una carta, estoy cansado de verlos en la mayoría de cartas de restaurantes, parece un clon, el cochinillo, los bacalaos con guisantes, plato de Carmen, los foies con caldos, los babás, las copitas con espuma, por qué no somos un poco más originales y buscamos nuevos ingredientes que nos ean las gambas, los foies, los bacalaos, los cochinillos, hay infinidad de pescados en el mercado desconocidos y partes de la ternera que aún no se han sobrevalorizado

saludos

1/14/2012 7:46 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Tienes un poco de razón. El bacalao con guisante se repite mucho. Y el cochinillo más.
Pescados raros, casquería (riñones, mollejas, hígado de ternera lechal)no se encuentra mucho.
Un riñón de ternera lechal, en su grasa, asado entero, cocción rosada, es algo increíble que no se encuentra nunca.
Y en los postres se va siempre como lo digo a "sota , caballo y rey"...

1/14/2012 9:10 p. m.

 

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