GAZPACHOS.

Aprendí a hacer mi primer gazpacho en la Escuela Arnadi/Hofmann. Paradójicamente, la receta estaba hecha por nuestro profesor de cocina de entonces, el francés Bernard Benbassat (quien pronto debería abrir su propio restaurante de cocina macrobiótica en el Maremagnum del Puerto de Barcelona).
Siguiendo estos mismos pasos, aunque cambiando algún detalle, estuve haciendo esta sopa fría centenares de veces a lo largo de mi vida.
Aun recuerdo algunos de sus extraños ingredientes. Aparte de los tomates bien maduros, pimientos verdes, algún diente de ajo sin su germen interior, pepinos (pocos), llevaba melón, (con sus pepitas), manzanas, algo de perejil, alguna hoja de menta, un limón exprimido. Aunque la receta original no llevara, le solía "colar"alguna cebolla.
Se trituraba todo. Se pasaba por el pasapurés.
Por separado, se ponía en remojo con agua mineral, rebanadas de pan de molde de calidad (ahora pondría el de Forn Baluart de la Barceloneta). Se añadía sal marina, gotas de tabasco, vinagre de vino y aceite de oliva. Se pasaba con el túrmix haciendo como una pasta. Se mezclaba al licuado de las verduras, emulsionando con el brazo del túrmix. Solía hacer grandes cantidades.
Esta receta que podría parecer algo estrambótica para un purista da unos resultados excelentes. Un gazpacho con muy poco agua (gracias al melón) con toques dulces, ligeramente aromáticos, la justa acidez y de textura untuosa.
Pero no siempre le apetece a uno lanzarse en hacer un gazpacho casero. Rápidamente la cebolla y el ajo (deliciosas pero terribles liliáceas) se pueden oxidar. Y habría que hacerlo prácticamente al día.
Sin embargo no suelo comprar comida preparada. Prefiero una simple verdura aliñada con aceite de oliva y unas sardinas a la plancha que la comida de bote. Pero tengo que reconocer que el gazpacho Alvalle se corresponde bastante a lo que imagino ser un buen gazpacho. Y no tengo ningún problema en reconocerlo. Leyendo su composición, compruebo que lleva un 93%de hortalizas de la huerta murciana, aceite de oliva virgen extra. Y también zumo de limón (en guisa de antioxidante). Nada de aditivos, ni conservantes, ni colorantes. Tiene un bonito color rojo. Se resalta en el envase que los productos utilizados son 100% naturales.
En boca el resultado es magnífico. Según mi humilde gusto, evidentemente. Un equilibrio perfecto entre todos sus matices gustativos.
Precio 3,30€
En cuanto al gazpacho Don Simón parece que tiene el mismo aspecto. Casi los mismos ingredientes (sin limón pero con pan) y las hortalizas son de la huerta almeriense. No quise saber el precio de antemano para no sugestionar mi degustación (1,90€)…
Color anaranjado. Parece a primera vista mejor emulsionado que el anterior aunque se sugiere agitar el tetrabrik previamente. Se resalta que lleva aceite de oliva virgen pero ningún comentario sobre si los productos son “naturales” o no.
Resultado: un brebaje asquerosamente atomatado, sin matices, con textura de “crema”, ligeramente viscoso. Casi para escupir. Una diferencia abismal comparado con el producto anterior. Diferencia de precio ampliamente justificada.

Acabo ahora de jugar a hacer una pequeña cata de productos. Me gustaría que fuera una cosa más frecuente en la prensa gastronómica. En Italia (Gambero Rosso) o en Francia (Fricote, revistas de consumidores), realidades que mejor conozco, este tipo de cata y de valoración gastronómicas son muy frecuentes. Creo que son de un gran interés. La industria alimentaria pero también las producciones artesanas de gran calado social (recuerdo una cata de panetones en el Gambero) necesitan de este acicate para desarrollar productos de calidad. Estos rankings suelen ser muy seguidos por el público. Son un premio a las empresas alimentarias que hacen el esfuerzo de buscar la excelencia (dentro de los límites de un producto industrial, claro está) y un pequeño castigo a la desidia.
¿Por qué aceptamos que se haga una valoración de los restaurantes (notas, críticas etc…) y no generalizamos la cata (realizada evidentemente por jurados independientes) de los productos, industriales o artesanos? Me gustó mucho por ejemplo el ranking sobre las mejores panaderías de Cataluña publicada por la revista Time Out.

Para volver al tema anterior. El debate no está sólo entre producto industrial o producto artesano. No hay que demonizar los primeros ni mitificar los segundos. Existe la calidad y la mediocridad tanto en unos como en otros. Lo acabamos de ver.
Hace 15 días tuve la ocasión de probar un gazpacho “creativo” realizado con toda la “artesanía” del mundo. Llevaba dos texturas. Su agua y su pulpa voluntariamente “cortadas”, sin emulsionar, coronadas por un aire (creo que de vinagre) salpicados por flores de ajo, de cebolla, una tira de pepino encurtida etc). Tenía de “todo”, juego, estética, delicadeza pero le faltaba seguramente lo principal: que tuviera sabor. Estaba totalmente insulso, inconsistente, plano. Entraban ganas de dejarlo o de acabarlo cuanto antes mientras el aire se desvanecía encima del agua liviana de tomate….