COURE julio 2011.(Barcelona).

Queda poco para las vacaciones del restaurante Coure pero este año serán tres semanas (del 8 al 28 de agosto) muy bien aprovechadas. La parte de abajo va a experimentar una trasformación espectacular. Ahora es cuando ha llegado el momento del cambio, decidido por el propio Albert Ventura y no por la guía michelín. Recordemos que hace dos años, este restaurante estaba “nominado” para la estrella pero la guía “recomendaba” una serie de reformas en la parte de abajo. Albert eligió lo que le convenía mejor para su negocio y prefirió trasformar la entrada superior en una barra donde se pudieran degustar platillos “top”. Y bien que hizo. Ha sido la decisión correcta. Ahora, después de su buena acogida por parte de su clientela, es cuando se puede permitir rematar los cambios de interiorismo con la parte principal que son las dos salas de abajo.
En este caso también se tratará de un trabajo firmado por Alfons Tost (Comerç 24, Monvinic. Espaisucre,AQ…) lo que es siempre una garantía de buen gusto y de originalidad. En la pared de la sala del fondo, habrá incluso sorpresa…Una cristalera que abrirá sobre un patio interior ajardinado…Ya lo veremos en septiembre.
Ayer me invitó un amigo justamente a comer en la barra. No había vuelto a comer allí desde su apertura hace una año y medio.

Ahora la lleva Andrés ya que Rusti ha vuelto a la cocina de abajo.
Todo impecable. Un tapeo de alto vuelo basado siempre en un producto excelso, cocciones precisas y sabores gourmands. Albert tiene su carta de platillos pero improvisa también un poco en función del producto que recibe y de las exigencias (a veces caprichos) de algunos clientes. Una cocina “cosida a mano”, casi a medida. El amigo gourmet a quien acompañaba es un obseso del producto y poco amante de las fiorituras culinarias; capaz de coger un vuelo para ir a comer a Etxebarri y de volver por la tarde a Barcelona.
Empezamos con un “montadito” de costra de pan de Cerdeña (panificio Bulloni distribuido, como muchas otras excelencias, por Francesc Cullell), “chicharrón” gaditano, en realidad una deliciosa panceta y queso payoyo (ibidem).
Escalivada con anchoas.

Ensalada de un muy buen tomate, bien carnoso, (un derivado autóctono del san marzano italiano) y cebolla tierna.
Calamares a la romana. Cefalópodo evidentemente fresquísimo, envuelto en un ligero envoltorio de harina y huevo (sin que llegue a corteza). Fritura breve. Tiernos. Dulces.
Un simple plato de verdura: judías peronas , patatas y trufa aestivium.
Imponente almeja con un poco de vinagreta de soja.
Tal vez el plato más “elaborado” del menú: gamba y percebes en un ligero ceviche emulsionado con aceite de oliva, lima, limón murciano y un poco de su ralladura.( El mismo limón que se usa para hacer los gin tonics de la casa). Algunos tropezones crocantes de mini calabacines. Espectacular tanto por la calidad del percebe y su cocción como por la elegancia del aliño.
No me suelen gustar particularmente los percebes. No encuentro el interés que hay en comer 300 grs de este bicho, uno tras otro. Rápidamente la sal empieza a dominar en la boca. En este plato los 4 percebes (realmente espectaculares) sirven de base para elaborar un plato de “cocina”. Es cuando este producto se vuelve interesante. Recuerdo hace más de 15 años en una cena de las Jornadas Gastronómicas de Vitoria, Ferran Adriá, cuya cocina estaba aun mal aceptado, sirvió percebes limpios en una copa balón con un aliño algo parecido (en ese recuerdo el cilantro). Estuvo criticado por los “gourmets” gallegos presentes, que le tildaron de iconoclasta por haber manipulado el sacrosanto producto. Ya podemos imaginar lo que pudieron comentar esas mismas personas cuando vieron dos años más tarde los “percebes de Cala Montjoi”… ¿Por cierto cómo es que la industria alimentaria no ha comercializado estos falsos percebes, como se hizo con la gula del Norte por ejemplo? En el fondo era el mismo concepto.
Suquet de zapatilla (cigala real). El aspecto del jugo lo dice todo…. Hasta me gusta que esté "cortado" con su aceitito.
Con el mismo bicho, el arroz. Tal vez le faltaba un minuto más de reposo, pero estaba riquísimo.
Helado de vainilla, untuoso y cremoso. Recién salido de la nueva Carpigiani adquirida recientemente por Albert.
En septiembre, si todo va bien , el nuevo Coure y más novedades que se avecinan…
Unos cierran, otros abren, se trasforman o se mudan…
COURE

Pasaje Marimón nº 20

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