SUIZA. Le Gruyère AOC

Gracias a la amable invitación de Quesos de Suiza, acabo de tener la oportunidad de visitar las cavas de Tête de Moine y de Gruyères. “Le Gruyère AOC” como insisten en que se diga sus promotores. Las confusiones con el emmenthal y el francés muchas veces mal llamado “gruyère” ha provocado el enfado de los productores suizos que están exigiendo por parte de la CEE una nomenclatura estricta al respeto.
Evidentemente no hay ningún agujero en esta pasta amarillenta, lisa y muy sabrosa de este queso mítico tan utilizado en cocina. Sólo se podría comparar al parmesano en versatilidad culinaria. Diría que su principal destino, antes de plantarse en el carro de queso de restaurante (poco frecuente, al menos en España) sería la cocina doméstica donde ocupa un lugar privilegiado. Aunque , en España, en la alta cocina este lugar le haya sido disputado por otros quesos foráneos importantes de los cuales citaremos sólo tres: el caldo de emmenthal (también queso suizo, hay que decirlo) que acompaña la versión del “gargouillou” de Andoni Luis Adúriz, la también versionada sopa de cebolla de Joan Roca para la cual se eligió el Comté galo(temible competidor, por sus características similares, del Gruyère suizo) y el omnipresente parmesano, promocionado estos últimos quince años, al menos, por la cocina de Ferran Adriá. Queso fetiche de la cocina bulliniana.
Las modas no son siempre buenas y el cocinero debería saber utilizar el ingrediente o producto que le conviene según el sabor o la textura que quieres trasmitir. Parece que el recurso automático y permanente al parmesano en la alta cocina (un queso que también me encanta) uniformiza un poco la cocina, como si el pintor recurriese siempre al mismo tipo de rojo
En mi imaginario gustativo personal, el gruyère ocupa un espacio muy importante ya que acompañó la cocina casera de mi infancia y adolescencia. No se concebía una bechamel sin su aportación sápida, cremosa y elástica (o crujiente después del posible gratinado) del gruyère, transformada de esta manera en salsa Mornay, que excepcionalmente no lleva el nombre de su inventor, Joseph Voiron, sino de su mentor llamado Mornay.
Ya que estamos hablando de parmesano, me he enterado estos días que este queso italiano tendría su origen en el “sbrinz” suizo, un queso de la Suiza central muy antiguo que tiene una larguísima maduración (hasta 40 meses) y cuya masa extra dura se caracteriza por su textura granulosa. Un queso que se trasportaba a lomo de mula a Italia, cruzando el puerto del Gotardo y que se trocaba por arroz, castañas y vino.
Esta historia del origen suizo del parmesano es evidentemente plausible pero hay que reconocer que este queso ha adquirido su propia personalidad, alejada en muchos aspectos del sbrinz suizo.
Receta de cocina pobre: Aunque no sea habitual en este blog, se me ocurre dar la receta (por motivos obvios no hace falta precisar las cantidades) de una preparación de aprovechamiento que solía comer en mi juventud.
Hacer una buena bechamel con una mantequilla de calidad (por ejemplo para los que viven en Cataluña, marca Cadí). Al final y fuera del fuego incorporar el gruyère rallado. Cubrir el fondo de una pequeña placa de horno con la Mornay, taparla con trozos secos (o de tres días) de un buen pan. Cubrirlo todo con la Mornay muy caliente. Esperar que se enfríe y dejar que se acabe de empapar durante una noche en nevera. Al día siguiente, calentar en horno y a mitad de tiempo del horneado espolvorear con algo de gruyère rallado y gratinar ligeramente.

Álbum de fotos de la lechería donde se fabrica el gruyère. Producción bastante artesana con reglas muy estrictas por parte de la interprofesión. En las alturas (“alpages”), donde se originó este queso, se mantiene aun una pequeña parte de la producción quesera :

El "carnet de identidad" del queso para seguir su trazabilidad hasta la producción de la leche.

Vistas del pueblo de Gruyère y de su castillo :