SUIZA (II). Tête de Moine.

En el espacio del territorio suizo dejado por los bancos con cuentas opacas, las fábricas de relojes o cuchillos y la Nestlé, se extienden los pastos. Son omnipresentes. Lo ocupan todo. Las vacas llegan hasta las ventanas de tu hotel. Me comentan que esta producción tan extensa y extensiva del vacuno ha sido una apuesta deliberada del Estado Confederal por mantener vivo el medio rural, gracias a prósperos negocios agrícolas volcados en una excelsa calidad. El resultado es esta ingente variedad de quesos que tiene este país. Si en Francia se suele decir que existe un queso diferente para cada día del año, en Suiza son 450 los que se ofrecen al consumidor. Aunque los principales, más valorados o al menos más vendidos y exportados son relativamente pocos: Le Gruyère AOC, Emmentaler, Appenzeller, Sbrinz y Tête de Moine. Comer queso es allí un verdadero deporte nacional.
El segundo motivo del viaje, fue el Tête de Moine, ese queso de pequeño tamaño que oscila entre 700 grs y 2 kgs, elaborado como prácticamente la totalidad de los quesos suizos a partir de leche de vacas alimentadas siempre con pastos naturales, no ensilados, ya que podrían desarrollar sabores desagradables liados a una posible e indeseable fermentación de la hierba.
La fabricación de este queso remonta a la Edad Media, siglo XII concretamente, cuando los monjes decidieron elaborar un queso que usarían para el pago de sus tributos. Las tropas revolucionarias francesas expulsaron al final del siglo XVIII a todos los clérigos pero la producción se fue manteniendo en las queserías del antiguo territorio que dependía del monasterio.
Una vez cortado por la mitad, este queso, también llamado de Bellelay, recordaría la tonsura de un monje. De ahí su nombre. Bastante cremoso (más del 51 %) se solía raspar a cuchillo levantando finas láminas,

hasta que se inventó en 1982 un curioso aparato llamado “girolle”

que permitía formar como unas vistosas “flores” de queso (como claveles), lo que no hizo más que incrementar el éxito de este queso. A sus cualidades organolépticas particulares (premiadas en un sin fin de certámenes internacionales) se unió pues esta dimensión lúdico-estética, muy apreciada en las mesas particulares, buffets o restaurantes. (¡Vaya estilo tipo publireportaje!....).
Recuerdo haber visto ya en 1983 en algunos restaurantes de Barcelona esta “girolle” que hizo que el Tête de Moine se convirtiera por aquel entonces en el queso de moda.

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