THE MIRROR by Paco Pérez. (Barcelona).
LOS MEJORES ARROCES DE PACO PÉREZ EN UN AMBIENTE DIÁFANO
Paco Pérez y Montse Serra, su mujer, anfitriona perfecta.
Juan José Padilla a la izquierda. Davide Bacci, el jefe de cocina a la derecha. En primer plano, el hijo de Montse y Paco.
Muchos piensan que para disfrutar óptimamente de una cocina marinera es conveniente vislumbrar el mar, algunos pretenden que con un Ipod en los oídos insinuando el ruido del oleaje el sabor de la ostra se potencia exponencialmente.
Este sábado no se dio la oportunidad de que probara el muy comentado tartar de ostra peri sí degusté uno de los mejores arroces “soccarrats” que se pueden encontrar.
Ha sido en el flamante The Mirror, del hotel del mismo nombre y aun por estrenar, “by” Paco Pérez. Un hombre que, desde que se decidió en asomar la cabeza desde su Miramar de Llançà, no para de abrir negocios y de cosechar éxitos. Esto denota que, a partes de sus dotes de cocineros, que son grandes, es mayor aun su habilidad en formar equipos y en rodearse de cocineros competentes. Lo decíamos en un reciente post. Después de La Enoteca del Hotel Arts, es el turno de The Mirror y pronto el restaurante de Berlín.
¿Cuántas veces hemos utilizado, sobre todo los que no entendemos nada de interiorismo, la expresión “espacio diáfano” para describir un restaurante? Sólo sabemos que esta expresión socorrida nunca se podría usar para describir a un Cal Isidre, pero realmente no siempre se usa con el atino que se desearía.
En The Mirror podríamos encontrar un ejemplo paradigmático de diafanidad espacial. Ancha entrada, vasto comedor (tal vez quepan más de 50 personas), cocina vista acristalada, color blanco imperante y un inmenso espejo en la pared del fondo que duplica la impresión de amplitud, acentúa la luminosidad del conjunto y justifica el nombre (¿por qué en inglés?) del lugar. Y sin embargo, no se percibe en ningún momento una impresión de frialdad.
Será en este “decorado” anti Barceloneta, para que nos entendamos, y aparentemente aséptico donde Paco pretende ofrecer su comida marinera del siglo XXI. De la tradición se conservan los conceptos, los productos y los sabores de la memoria, y de la modernidad culinaria Paco aprovecha su larga experiencia para bordar las cocciones hasta el umbral de lo crudo, refinar las presentaciones (ya no se presenta la paella en la sala), revalorizar y actualizar (uso del nitro) el papel de los postres ( siempre rutinarios en este tipo de cocina) o hacer imperceptibles guiños como esta tira de jugo de pimiento asado gelatinizado que separa las enormes (y muy exclusivas por su rareza) anchoas Nardin 000. Un nuevo espacio y un nuevo confort para una nueva cocina marinera.
La croqueta de jamón ibérico fue sin duda el rico de los tres aperitivos. De las mejores de Barcelona.
Algo insulso el consomé de verduras con aire de remolacha y, dulcísimo antícipado “petit-four” de ovulato crujiente de avellana.
Rico el suquet de rape, almejas y erizo, aunque de sabores tal vez demasiado suaves. Probablemente muy cercano a aquel plato marinero improvisado que los pescadores cocinaban en sus barcas con agua de mar, algún diente de ajo, un tomate maduro y unas patatas chascadas
Muchos piensan que para disfrutar óptimamente de una cocina marinera es conveniente vislumbrar el mar, algunos pretenden que con un Ipod en los oídos insinuando el ruido del oleaje el sabor de la ostra se potencia exponencialmente.
Este sábado no se dio la oportunidad de que probara el muy comentado tartar de ostra peri sí degusté uno de los mejores arroces “soccarrats” que se pueden encontrar.
Ha sido en el flamante The Mirror, del hotel del mismo nombre y aun por estrenar, “by” Paco Pérez. Un hombre que, desde que se decidió en asomar la cabeza desde su Miramar de Llançà, no para de abrir negocios y de cosechar éxitos. Esto denota que, a partes de sus dotes de cocineros, que son grandes, es mayor aun su habilidad en formar equipos y en rodearse de cocineros competentes. Lo decíamos en un reciente post. Después de La Enoteca del Hotel Arts, es el turno de The Mirror y pronto el restaurante de Berlín.
¿Cuántas veces hemos utilizado, sobre todo los que no entendemos nada de interiorismo, la expresión “espacio diáfano” para describir un restaurante? Sólo sabemos que esta expresión socorrida nunca se podría usar para describir a un Cal Isidre, pero realmente no siempre se usa con el atino que se desearía.
En The Mirror podríamos encontrar un ejemplo paradigmático de diafanidad espacial. Ancha entrada, vasto comedor (tal vez quepan más de 50 personas), cocina vista acristalada, color blanco imperante y un inmenso espejo en la pared del fondo que duplica la impresión de amplitud, acentúa la luminosidad del conjunto y justifica el nombre (¿por qué en inglés?) del lugar. Y sin embargo, no se percibe en ningún momento una impresión de frialdad.
Será en este “decorado” anti Barceloneta, para que nos entendamos, y aparentemente aséptico donde Paco pretende ofrecer su comida marinera del siglo XXI. De la tradición se conservan los conceptos, los productos y los sabores de la memoria, y de la modernidad culinaria Paco aprovecha su larga experiencia para bordar las cocciones hasta el umbral de lo crudo, refinar las presentaciones (ya no se presenta la paella en la sala), revalorizar y actualizar (uso del nitro) el papel de los postres ( siempre rutinarios en este tipo de cocina) o hacer imperceptibles guiños como esta tira de jugo de pimiento asado gelatinizado que separa las enormes (y muy exclusivas por su rareza) anchoas Nardin 000. Un nuevo espacio y un nuevo confort para una nueva cocina marinera.
La croqueta de jamón ibérico fue sin duda el rico de los tres aperitivos. De las mejores de Barcelona.
Algo insulso el consomé de verduras con aire de remolacha y, dulcísimo antícipado “petit-four” de ovulato crujiente de avellana.
Un ejemplo de delicadeza fueron los boquerones fritos “sin trabajo” (desespinados), carnosos, jugosos, nada aceitosos, servidos al mismo tiempo que las anchoas de marras (19,5 €).
Pan de Triticum. Confitura de tomate y mantequilla pomada de menta y pimienta.
Pan con tomate de lenguas de erizos con un poco de trufa rallada. “Garotes, garoines” pletóricas (plena temporada), hinchadas con ese yodo dulce cuyo sabores se prolongan con los aromas terrosos de la tuber melanosporum : Un bocado celestial, de los que te hacen levitar unos segundos de la silla y te aíslan un instante de la conversación de tus compañeros de mesa.
Suculento el canelón de cigala con cebolla confitada (11,5 € la media ración). Una deliciosa alianza entre el sabor del marisco sofrito del relleno con la cocción (o no-cocción) nacarada del bicho, sobre una liviana bechamel de marisco. La pasta fresca es de Davide Bacci, brazo derecho de Paco desde La Enoteca, quien desempeña la función de jefe de cocina de The Mirror.
Muy rico el guiso de espardeñas (otra vez espectacular la cocción) (11,5 € la media ración), con garbanzos y tripa de bacalao. Pero se echaba de menos varios trocitos de ajo negro (y no uno sólo, que parece decorativo) para elevar un poco el sabor del plato.
Espectacular, como lo hemos dicho, el arroz “socarrat” (27 € , en la foto un tercio de ración) que se sirve a la manera “Nouvelle Cuisine”, es decir directamente emplatado (y moldeado) desde la cocina, huyendo de la tradicional presentación en sala de la paella . Grano perfecto (acquarello carnaroli), muy sabroso y encumbrado por una esplendida gamba justo entibiada.
Rico el suquet de rape, almejas y erizo, aunque de sabores tal vez demasiado suaves. Probablemente muy cercano a aquel plato marinero improvisado que los pescadores cocinaban en sus barcas con agua de mar, algún diente de ajo, un tomate maduro y unas patatas chascadas
Los postres de The Mirror y de todo el “grupo Paco Pérez “ son de Juanjo Padilla (asistido por Oliver Serrano). Padilla estuvo muchos años en la pastelería de Vía Veneto.
Tomamos un postre refrescante. Lichis rellenos de crema montada de rosas, gelatina y aire de fresa, crumble de frambuesas, sorbete de mango, sopa de lichi, pulpa de naranja-nitro (deshecha) etc…Sabores muy “Ispahan” de Pierre Hermé…
El segundo: bizcocho al micro de cacao y almendras con cremoso de caramelo salada y crumble de avellana, helado de turrón, cremoso de chocolate con compota de naranja amarga, helado de turrón, aire de mosto. Los dos muy buenos pero tal vez demasiado complejos y barrocos en comparación con la sencillez de la carta salada. Muchos ingredientes y muchos “gestos”, por utilizar un término butroniano.
Tomamos un postre refrescante. Lichis rellenos de crema montada de rosas, gelatina y aire de fresa, crumble de frambuesas, sorbete de mango, sopa de lichi, pulpa de naranja-nitro (deshecha) etc…Sabores muy “Ispahan” de Pierre Hermé…
El segundo: bizcocho al micro de cacao y almendras con cremoso de caramelo salada y crumble de avellana, helado de turrón, cremoso de chocolate con compota de naranja amarga, helado de turrón, aire de mosto. Los dos muy buenos pero tal vez demasiado complejos y barrocos en comparación con la sencillez de la carta salada. Muchos ingredientes y muchos “gestos”, por utilizar un término butroniano.
Muchos petits-fours. Muy bueno el bombón de plátano.
entrada de Philippe Regol a las
1/16/2011 11:11:00 p. m.
4 comentarios:
Paco es un fenómeno.No tan solo como profesional de la cocina, sino también como persona.
Y lo digo con conocimiento de causa, pues sigo su trayectoria desde mucho antes de ser cocinero "estrellado".
No he estado todavía en "The Mirror", pero sí decenas de veces en el Miramar de Llançá, donde he tenido la oportunidad de probar todo su repertorio de exquisiteces.
Me alegra muchísimo su crítica, Sr. Regol, pues es poner a Paco en su sitio ( durante mucho tiempo injustamente valorado,y no lo digo por usted),y al mismo tiempo demostrar que las " segundas marcas" (Enoteca, The Mirror) si se llevan con rigor, no tienen que desmerecer de las " primeras".
Un abrazo para los dos.
L.Sanz
1/18/2011 8:46 p. m.
Buenas reflexiones sobre las segundas marcas...
1/18/2011 8:50 p. m.
felicidades, chicos!! grande Philippe, por enseñarnos la buena gastronomia, a los que nos tiramos el día entre fogones.
1/19/2011 11:05 a. m.
hola.. estaba leyendo la ultima publicacion VINO+GASTRONOMIA..y la verdad que estoy un poco sorprendido.
el titulo de la revista cita.. los 10 mejores platos del año.
no cabe duda que dentro de la lista varios de ellos estan bien posicionados pero hay otros de los cuales me asaltan varias dudas.. cmo por ej el primero de ellos..es en realidad el mejor plato del año señor Regol?,.. o es un premio a la trayectoria y un muchas gracias por todo lo que nos ha aportado?
evidentemente cada miembro del jurado tendra sus motivos.. pero muchas veces siento que siempre son los mismos nombres.. y se me viene a la mente el de dani garcia (ojo, no quiero que se me mal interprete, aqui no estoy juzgando su profesionalidad ni mucho menos).. pero.. un guiso hecho con callos..y tres garbanzos.. no me parece que deba llevarse la septima posicion.. .. sumemosle a esto, los dos anteriores, un salchichon y el otro un calamar con sangre encebollada.
repito,.. aqui no se esta juzgando las capacidades de ninguno de estos chefs.. pero el titulo narra.. los 10 mejores platos (.. de la cocina española)
no nos estaremos equivocando señor Regol?.. no estaremos pasando los limites?
el plato que ocupa la posicion numero 9 es un plato de cºomida hecho por uno de nuestros mas grandes profesionales.. realmente cree usted que es para festejarselo de esta manera..
evidentemente cuando los mas altos diseñadores de moda lanzan sus propuestas al mundo, generan cierto desconcierto, algunos mas acertados y otros no tanto en este caso creeria que estamos muy cerca de ello... yo soy el cocinero X y puedo hacer lo que quiero por que tengo toda una trayectoria que me respalda y un sinfin de amistades que jamas me darian la espalda.
1/20/2011 3:24 p. m.
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