De vuelta

Paris, Copenhagen, Malmö,El Pais Semanal, Marc Veyrat reinventado...

Justo acabo de llegar de Paris y Copenhagen. Hoy será un día para situarme y descargar las fotos. Mañana arrancaremos con la primera etapa gastronómica del viaje: Jean François Piège en la brasserie Thoumieux y dentro de unos días hablaremos del NOMA y de la maravillosa cocina de René Redzepi.
Mientras tanto, publico este enlace del "sabio"artículo de Jesús Rodríguez en el País Semanal del domingo pasado sobre la vanguardia española y lo que llama La Segunda Revolución. Los lectores de este blog encontrarán algunas ideas que he ido expresando por aquí y que este periodista refleja muy bien (multilateralismo culinario, ecococina, juego sin frivolidades etc…).
Por cierto, leo en la revista del michelín francés Étoile, que Marc Veyrat se ha pasado con entusiasmo a la cocina Bio. Primero con su fast food de Annecy pero ahora se va a lanzar en dos proyectos. Una Fundación (está de moda…), que arrancará este mes. Informará al público sobre la cocida basura, transmitirá a los jóvenes el gusto por los productos de calidad (trabajo en cantinas escolares etc..) y por fin promoverá el respeto al planeta y la sostenibilidad de las producciones agrícolas (nueva idea de terroir …).
Al nivel gastronómico, Veyrat, después del cierre de su 3 estrellas, se quiere lanzar en un proyecto que él mismo califica de “humanista”. Será en Manigod, cerca de Annecy, en Saboya. Circuito botánico, museo de las plantas salvajes, visita de su Fundación, bistrot vegetal que se alimentará en los dos hectáreas de huerto y los otros dos de árboles frutales de la finca.
El restaurante gastronómico será una “table d’hôte” (como una mesa colectiva sin carta) al cual se podrá acceder a pie o a caballo, y donde Veyrat recibirá a la gente como si estuviera en su casa particular. El jardinero, como otros trabajadores de la finca, intervendrá en el servicio y enseñará sus productos al comensal. A parte se podrá disfrutar de los cinco apartamentos construidos en el bosque con materiales sostenibles según unos principios geotérmicos y aerotérmicos muy precisos. El único lujo : el Mont Blanc al alcance de la mano.
Estamos ante un proyecto más de Veyrat, auténtico ave fénix que vuelve a nacer después de su grave accidente que le ha tenido inmovilizado más de un año.
Se le pregunta en la entrevista sobre su pasado “molecular”, un estilo de cocina que, según el periodista, relegaría el producto a un segundo plano. Veyrat contesta que “la cocina molecular es una nueva técnica que hay que tener en cuenta, en el límite entre la química y la alquimia.( Pero) cree que la cocina de verdad, es la del producto trascendido por el cocinero. La cocina del siglo XXI, prosigue el cocinero del ancho sombrero, debe redefinir la creatividad por la autenticidad. Nuestros ojos, nuestras mandíbulas quieren que los alimentos recuperen sus derechos. En el fondo, no se puede crear sin los antepasados, sin la tradición.” Pero añade muy diplomáticamente que también la cocina de Ferran Adriá es auténtica y sincera.
Hace diez años, me permito recordarlo, en Lo Mejor de la Gastronomía se entusiasmaba por la cocina de vanguardia española y sólo juraba por Adriá…No critico que haya cambiado de rumbo. Sólo recuerdo su espectacular evolución, nada más. Tanto en su defensa a ultranza de aquello como su nueva conversión a la ecococina, Veyrat sigue demostrando en todo caso la misma fanfarronería propia del personaje, que tiene, hay que reconocerlo, el mérito de saber reinventarse permanentemente.