CHAMARRÉ.(Paris)

LA COCINA DESANGELADA DE ANTOINE HEERAH

¿Para qué molestarse en hablar de un restaurante donde no se ha disfrutado? Es cierto que muchas veces he dejado de hablar de restaurantes que no me habían satisfecho. Algunos se encontraban en Francia pero alguno también en España. No quise escribir nada el año pasado sobre el flamante 3 estrellas marsellés Le Petit Nice ya que no me había dejado ningún recuerdo si no los 250 € de la cuenta. Platitos y platitos iban desfilando sin que ocurriese nada en el paladar ni que se contara ninguna historia culinaria digna de ser retenida. Era como una cocina verborréica y parlanchina. Tampoco hablé de Une Auberge en Gascogne de Fabrice Biasolo, un cocinero encumbrado por la guía Carnet de Route, donde no pude encontrar en aquella cena lo que buscaba. Es decir los sabores de mi tierra natal que aun guardo en mi memoria pero tratados con elegancia y personalidad. Lo que recuerdo son juegos absurdos y cansinos de play food y pimiento del piquillo por todas partes. La michelín se equivocó en darle una estrella hace un par de años pero acertó cuando se la retiró en su última edición 2010.
¿Por qué esta guía invoca siempre la prudencia a la hora de otorgar las estrellas para pifiarla luego inexorablemente?
Otra pregunta.¿A qué se debe que uno lo pase mal en un restaurante? A veces el mismo decorado al entrar no abre el apetito. Ha sido el caso hace unos días en el Chamarré del cocinero franco-mauriciano Antoine Heerah. Un cocinero que había visto en el congreso de Andalucía Sabor, en Sevilla, el otoño pasado y a quien había preguntaba por qué ponía escamas de sal encima de una ostra. Aun espero una respuesta convincente…
La sala esa noche estaba casi vacía (6 personas en total) y se respiraba un ambiente de bar musical de los años 70.
Antes tan sólo de ver la carta, llegaron unos aperitivos (colocados sin duda en una línea de salida en la cocina), que parecían hechos con las sobras del día anterior: cuchara de verdura con pescado blanco (sin más precisiones) y la otra con un picadillo de pollo (¡de Bresse!)con foie gras…Aun así podía estar bueno, pero no…
Segundo aperitivo, una mousse de marisco, con nata bien compactada y cebolla oxidada. ¡Sólo seis comensales y tenemos que comer aperitivos de banquete! No puedo ya con este tipo de platitos. Mal comienzo.Ahí se quedó…. La camarera ya empieza a hacer preguntas.
Poco surtido en la carta, elijo la pizarra de pescados crudos. Todos de textura algo pegajosa: Gamba gris con caviar de limón (recuerdo en ese momento la cocina fresca de un Rodrigo de la Calle o los sashimis de Koyshunka), carpaccio de vieira, bacalao con láminas de botarga y ¿cómo no? una mousse de erizos. No entiendo esta fascinación de los franceses por la nata, generalmente montada. Incluso cuando utilizan el sifón (que no era el caso) no consiguen librarse (y librarnos) de esta grasa letal. Dejo lmás de la mitad del plato. Otra vez las preguntas de la camarera que quiere saber lo que pasa. Habría tantas cosas que decir que sólo me sale una escueta frase. “No está bueno.”
A los cinco minutos, en concepto de "desagravio", llega a la mesa unos moluscos a la mantequilla blanca (beurre blanc) bastante insignificantes pero buenos.
Hubiera podido ser agradable el plato de molleja de ternera con verduras (salsifi, okra, chalota, zanahoria y seta de cardo) pero la calidad del producto dejaba mucho que desear. Se trataba de la parte porosa de la glándula, la más blandengue y pastosa.
“Pre-postres”: esfera de pasión, bajo en acidez y mousse (¡otra!) de moscovado cuya nota de regaliz había sido reforzada (me lo temo) por más regaliz. Como no me gusta mucho este sabor, ahí se quedó…
Savarin de especias al ron (agradable) y, a dos kilómetros en el plato , en un cuenco y bien separados por una arena de “no sé qué”, un helado de arroz basmati con leche (algo pastoso). ¿Por qué esta insistencia en separar los elementos de un plato?
Macarrón de limón y otras inútiles fruslerías dulzones.
La cuenta rondaba los 65 € sin vino. Muchas ganas de volver al hotel…

CHAMARRÉ

52 rue Lamark

Distrito 18 (colina de Montmartre)

Bonita terraza en verano

Metro Lamark-Caulaincourt