ELS CASALS .(Sagás. Berguedá. Barcelona)

LA COCINA DIÁFANA DE ORIOL ROVIRA


Oriol y su mujer Marta, atendiendo la sala
Cortezas de aperitivo

.Siempre es recomendable volver a Els Casals. Bien avanzado el invierno con el pretexto de la trufa, madura, pletórica como la que comimos el otro día, o al final del verano cuando la Catalunya del interior y de las media alturas, está dando lo mejor de sus frutos. Aquí provienen del huerto (ecológico) de los hermanos Rovira.
Lo de ecológico lo dice Jordi, uno de los cinco hermanos Rovira, como de pasada y Oriol , el cocinero no quiere buscarse complicaciones con los defensores a ultranza del sello “eco”. Aquí casi todos los productos escapan a esta estricta calificación, ni falta que hace. La integridad no necesita control notarial cuando las gallinas ponedoras o las pulardas de raza “penedesenca”, corren en libertad o los cerdos, raza Duroc con cruces de ibérico en algunos casos, reciben diariamente sus piensos vegetales. Los animales crecen a su ritmo ,¡ siete u ocho meses para las pulardas! cuando un pollo de crianza industrial está en el mercado con apenas 40 días…
“Círculos cerrados” con los cuales los hermanos Rovira, ingenieros agrónomos reconvertidos al romanticismo agrícola, controlan todo el proceso de crianza de los animales .Desde la producción de los cereales y su molienda, el cultivo de las hortalizas para su alimentación hasta la comercialización de los productos porcinos tanto a través del restaurante como en su reparto por la ciudad. También son orgullosos de vender sus longanizas a sus vecinos de los pueblos circundantes.
La pularda, esa gallina medio castrada, que deja de poner huevos para dedicar todas sus energías en engordar, es un prodigio de la cultura gastronómica. Los franceses presumen de las aves de Bresse pero las de Els Casals no tienen nada que envidiarles, al contrario. Aquí el mimo artesanal es mucho mayor si cabe. Y así se le deberían reconocer los cocineros de nuestro país, en vez de regatear su precio. ¿Es caro 30 € la pieza de casi tres kilos? El auténtico lujo está aquí, para quien lo quiera ver. Y algunos gourmets de Madrid como un Ricard Camarena de Valencia se han hecho forofo de este bicho.
Con la producción de los cerdos, nos encontramos a la misma altura de la excelencia.
Jordi y Miquel nos enseñan los establos.
Jordi Rovira con unos cerdito de apenas unas horas

Unas sesenta y cinco madres van produciendo unos veinte cerditos (“porquets”) a la semana. “Una granja pequeña, nos dicen, si se comparan con las del resto de la Cataluña interior donde se concentra la producción porcina de carácter industrial.
A Can Rovira, la cocina no empieza en el restaurante, arranca ya en la granja. Criar los animales, fabricar las longanizas y condimentar las sobrasadas, todo forma parte de este proceso culinario que Oriol rematará luego en los fogones.

Los que creen aun que la mejor sobrasada se encuentra en Mallorca, tendrían que probar la de los hermanos Rovira. Oriol la sirve apenas caliente con un panal de miel y un sublime pan con tomate. David Gómis, aparte de hacernos degustar buenos caldos del Plá de Bages ( ¡pero uno también de Jumilla!) nos va avisando que estos tomates, de colgar, son aun los de la temporada pasada.
Como las judías “pochas” del ganxet que acompañan la longaniza. Casi diría que es la carne que acompaña esa “mantequilla de leguminosa”.
En esta cocina de la sencillez, casi todos los platos se construyen bajo el formato producto/guarnición pero cada elemento representa las dos cosas a la vez.
En el plato de trinxat con la butifarra de perol, ¿dónde está el ingrediente principal y dónde el segundario?
Hasta parece increíble que una simple cuchara de patata del bufet (variedad de patata de carne blanca de la comarca de Ososa) pudiese luchar en sabor con el contramuslo firme y meloso de nuestra pularda. Salsa, carne y patata al tenedor se entrelazan en un vicioso “ménage à trois” gustativo. Memorable. Tanto o más “emocional” que muchas “vanguardias” culinarias enrevesadas que vemos en algunas ponencias de congresos.
Cocina neotradicional y sin embargo rabiosamente moderna en su despojamiento esencial aparente. La atención del gourmet no se distrae en detallitos, hierbitas o florecitas. Por consiguiente, sin necesidad de ninguna representación figurativa o alegórica de la naturaleza, el paisaje de la Cataluña central impregna sin embargo con su presencia simbólica todos los platos.
Todo parece de una tremenda sencillez como esta simple coca de trufa. Pero el resultado en boca es mágico gracias a unas finísimas láminas de trufa madura pegadas a esa coca de cristal ligeramente untada con manteca de cerdo a la trufa.

La tortilla de patata y trufa.(Sin comentarios).

Un trabajo culinario gestado desde la discreción pero tremendamente eficiente a la hora de la degustación.

El plato más complejo fue tal vez el de la escudella. Una visión personal (y ligera) que tiene Oriol de este plato contundente de la cocina tradicional catalana. Aquí el “galet” se torna macarrón, las verduras crocantes y el caldo es un concentrado de carne de una rara elegancia a pesar de su enorme potencia. Cuatro mini garbanzos y en algún bocado salta el sorprendente frescor de la citronela.
“Casi todos mis productos provienen de nuestra granja o de proveedores de 50 km a la redonda, nos dice Oriol,(y empieza a citar productos con los nombres y apellidos de sus proveedores) pero me niego a limitar mi cocina a una estricta proximidad”. De hecho, alguna ostra Gillardeau aparece a veces en la carta de Els Casals…
Integridad sin integrismo….
La ensalada de alcachofas crudas con un velo de tocino y gotas de balsámico arrancó con astringencia agridulce este festín que acabará con los sabores golosos e infantiles
del “flan de la casa”, como se le suele llamar en las casas de comida .Aunque aquí adquiera un real sentido. La leche y los huevos llegan diariamente de la masía.
El manto de la cremosa piel de leche me evoca Bras, pionero en el uso de eso velo blanco en la alta cocina. Al lado, una nota por fin refrescante con el helado de leche.
En este “publireportaje”, que asumo como tal, me estaba olvidando de mencionar la producción de carne ovina y de leche de los Rovira.¡Más de cien madres de raza berguedana!

En 1651, Nicolas de Bonnefons publicaba El Jardinero francés y en 1654 Las Delicias del campo. Después de los siglos de oscurantismo de la Edad Media que consideraba que las verduras eran nocivas, indigestas y propias de comida para campesinos pobres, era la primera vez que un cocinero empezaba a reivindicar lo “natural” y lo saludable en la cocina. Se rechazaba el uso de extraños condimentos que disfrazaban el sabor principal de los ingredientes. Será el momento en que se puso en marcha lo que se conoció como “el huerto del Rey” , acompañando el entusiasmo general por el sano consumo de las verduras y de “lo natural”.
Había nacido, según Bénédict Beaugé, el concepto de “naturalidad” en cocina. Una idea recurrente desde entonces y que ha tenido sus sucesivos epígonos contemporáneos en estilos culinarios tan diferentes como Michel Guérard y sobretodo Michel Bras.
Hoy su última representación en la cocina moderna estaría representada por la figura de un Dan Barber, por cierto muy interesado en seguir los trabajos de la familia Rovira.
En el caso justamente de Els Casals, lo que podía parecer hace más de diez años como un proyecto a contra corriente en ruptura con el momento de efervescencia “tecno” que dominaba la cocina de aquél entonces, se ha revelado hoy,( sin que Oriol se moviera un centímetro del lugar que era el suyo desde los comienzos), estar en el centro de la nueva modernidad culinaria.
Será por consiguiendo huyendo de cualquier efecto “de moda”, que los Rovira supieron desplegar, sin ningún mecenazgo millonario detrás, esta Arcadia del siglo XIX, apoyada en los Círculos Cerrados, “Cercles Tancats” según su expresión, de una reconfortante pero relativa autarquía.
Un ejemplo de coherencia y de honestidad único en nuestro país.

ELS CASALS
Hotel Rural
Sagás (Berguedá)
Barcelona
93 825 12 00

http://www.hotelelscasals.com/

Menú de la trufa de 9 platos. 119 €
Algunos platos de la carta.
Coca de morro de cerdo con escalibada, pulpo y coliflor en vinagre 19 €
Arroz de tripa de bacalao y alcachofas con costillas de cerdo.
Cochinillo rustido con fideos de maíz, café y hierbas 20€
Excelente postres de Tomoco Masubuchi: Buñuelos de chocolate con helado de mandarina, calabaza y pimienta negra. 9 €.
Excelente pan de levadura natural. Mantequilla de la casa.

http://www.calrovira.cat/
Para conocer los productos comercializados por Cal Rovira: aves, productos del cerdo etc…Reparto semanal en Barcelona a restaurantes y particulares, pero también envíos al resto del país.





Las gallinas ponedoras.

La gallina "Flor d'ametller"(Flor de almendro)