ABANTAL.(Sevilla).

LUCES Y SOMBRAS EN LA COCINA DE ABANTAL

Julio Fernández

Es cierto, como se me reprochó en un comentario, que he comido ya dos veces en el Gastromium de Sevilla pero que no me había acercado aun al único restaurante con estrella Michelín de esta ciudad. Aprovechando que estaba de paso camino de Portugal, reservé mesa en Abantal. Vaya por delante que estos dos restaurantes tienen el enorme mérito de acercar el público hispalense a la cocina moderna. Son espacios gastronómicos que se merece una gran capital como Sevilla, inmersa complacientemente en su delicioso pero algo reiterado mundo del tapeo.
Por este mismo motivo, la responsabilidad de los profesionales de la cocina moderna es inmensa. Y el reto no es nada más y nada menos, que hacerlo mejor que la cocina tradicional. Porque siempre los clientes, por motivos evidentes, serán más exigentes con este tipo de cocina.
Lejos de mi la intención de dar lecciones o consejos pero de alguna manera, estas “observaciones” personales que emito en este blog, también intentan buscar una cierta objetividad en las cuales podrán reconocerse muchos de sus lectores.
Seré franco. Pienso que la cocina de Julio Fernández, el joven chef de Abantal puede sin duda mejorar. La estrella que se le otorgó hace ya más de un año, cuatro años después de su instalación, o los comentarios elogiosos que ha podido recibir le deben servir de acicate para mejorar algunas carencias que he podido observar en el menú degustación que tomé la semana pasada. Algunas técnicas, otras conceptuales.

Croqueta de jamón,tortillita de camarón, patata aliñada con caballa, crujiente de arroz con gambas.
Si son agradables las fruslerías de los aperitivos, el puré de patata con manteca colorá con cresta de gallo adquiere después de su paso por la termomix una consistencia chiclosa que empaña el resultado del plato, rico por otra parte en cuanto a su sabor.
Encontré excelente la calidad del choquito a la plancha, servido con una pequeña ensalada de pimiento y cebolleta sobre una gelatina de tomate y una mayonesa al eneldo , pero me hubiera gustado una construcción del plato en que los diversos elementos se integraran y se degustaran de una manera más conjuntada.
No entendí el sentido ni la función gustativa de esta loncha de jamón, que se come obligatoriamente en un bocado, encima de un arroz (algo pastoso más que meloso) de chocos, verduritas y ortiguilla. Otra vez el problema de la integración pero en este caso unido a un fallo de concepto y otro técnico.
Defectos que no se encontraron en el excelente plato de las migas con huevo, papada y morcilla. El mejor plato del menú.Toques de romero muy agradables que se irán encontrando en el menú desde el pan de ajo (delicioso el de chorizo) hasta las peras que acompañaran el chivo.
Perfecta de cocción la urta, un pescado que me encanta en su tradicional versión “roteña, pero que aquí se sirve sobre un insípido guiso de patata y calabaza, con la presencia algo gratuita de unas tres puntillitas fritas.
Bueno el chivo malagueño con estofado de pera al romero y queso de cabra rallado. Sólo criticaría el color del plato (pizarra) que no resalta los tonos oscuros de la carne y de la salsa.
Cambié la degustación de quesos por un segundo postre : una sablée de regaliz con cremoso de limón y sorbete de fresa. En una esquina una gelatina, algo firme, de P.X. que se volverá a encontrar por partida doble en la deliciosa brioche caramelizada con sorbete de limón. En este segundo postre la gelatina de Pedro Ximénez tendría su razón de ser pero con algo más de flexibilidad en su textura y una mejor integración al resto de los ingredientes.Bodega Marqués de Casa Pardiña
Me gustaría señalar que el servicio ha sido muy profesional y atento en todo momento. Un par de veces la cocina accedió a repetir, con mucha amabilidad, un aperitivo y un postre porque me había olvidado de hacer la foto.

ABANTAL
c/ Alcalde de la Bandera, 7.
954 54 00 00
www.abantalrestaurante.es
Cerrado domingo noche y lunes
Menú: 53 €
Con maridaje 63 € y con maridaje especial 90 €.