RÍAS DE GALICIA. (Barcelona)

INMENSO PRODUCTO CON PINCELADAS DE MODERNIDAD

“ Es imposible no ser moderno”.
No conozco el contexto en el cual el poeta argentino Borges profirió esta sentencia pero la cita Oscar Caballero en una entrevista para el blog que publicaré en los próximos días y me va como anillo al dedo para hablar del nuevo Menú Escondido de las Rías de Galicia.
Juan Carlos y Borja, los dos hermanos Iglesias , que cogieron las riendas del restaurante, fundado en 1986 por su padre Cándido, lo llaman así ya que sólo lo ofrecen de tapadillo, a gourmets especialmente golosos, casí glotones, diría yo por la exhuberancia de productos que despliega.
Una menú cuyo estilo culinario sorprende un poco (de allí la frasesita en epígrafe) por su “modernidad” ya que no nos lo esperamos de este templo del producto. Pero es como si Juan Carlos quisiera ir un poco a contracorriente. Cuando justamente la tendencia actual en Barcelona (y en otros sitios , creo) es el retorno hacia posturas culinarias más tradicionales, en el “Rías”, como se le suele llamar, intentan emprender el camino inverso, de la mano de su chef creativo Ever Cubillas.
Insisto. La carta general, llena de comentarios informativos y simpáticos sobre los platos (en particular sobre el origen del producto), no ha cambiado en el fondo. Ni cambiará. Juan Carlos lo tiene muy claro. Es esta cocina sin artificio, del producto despojado, casí pornográfico en su provocativa desnudez, la que justamente atrae a los mejores cocineros creativos de este país que visitan este restaurante, cansados a veces por tanta sofisticación culinaria, propia y la de sus colegas.
Este menú “escondido” de 15 platos representa una muestra de toda la carta pero con una ligera vuelta de tuerca hacia técnicas y presentaciones más actuales. La muy tradicionalista clientela de este restaurante, que nunca se acercaría a una cocina ”moderna”, tiene pues la oportunidad de probar otra cosa sin moverse de su “casa”.
. Pero creo sobretodo que Borja y Juan Carlos tenían ganas de divertirse. Grandes consumidores ( con un ojo crítico muy desarrollado) de esta cocina moderna o de vanguardia, han querido ellos también olvidarse, aunque fuera por un momento, de los 25 años de seriedad culinaria sobre sus espaldas, para “jugar” un poco a lo que se podría llamar una cocina del producto acariciado. Y lo hacen con toda la cautela y la discreción posible, como pidiendo disculpas por entrar en este “juego” de la cocina moderna.
Y el resultado no está nada mal. Menos en el descalabro del postre, del cual Juan Carlos es plenamente consciente y por el cual está buscando soluciones, el menú mantiene un muy buen nivel, justamente por el inmenso producto utilizado y por la elegancia con la que se toca.

Mojito (sin alcohol) de pomelo. Ideal para abrir boca.

Se reconocen toques de play food ya un poco manidos en la cocina de vanguardia como el hielo seco que sugiere en este caso las brumas marinas de un amanecer en Ría de Arousa de donde llegan precisamente estas magníficas escupiña, almeja de carril y ostra acompañadas respectivamente de un gel de champagne, de un granizado de limón y de una untuosa crema de cítricos.

Sorprende también esta pizarra a la japonesa con sashimi de toro de atún, lubina salvaje y vieira de la ría con tártar de bogavante del Cantábrico. Pero recuerdo que El Campero de Barbate (Cádiz) hace lo mismo con su impresionante atún de almadraba.

"Conserva” de berberechos de Noya al vapor. Otro toque de play food con la falsa lata. Pero es imposible mejorar el plato de berberechos en sus conchas que se sirve en esta casa.

Me gustó mucho la Navaja de Rodas en doble cocción (baja + grill) sobre parmentier con “polvo de carbón”, ( té ahumado y tinta seca). Uno de los mejores platos del menú. Me recuerda la gamba de Denia de ElPoblet. Quique Dacosta utilizaba un té negro llamado China Terry.
Taco de pulpo a baja temperatura con patata, polvo de ñoras y esfera de aceite de oliva. Como en el caso de los berberechos, este plato no mejora el imponente pulpo tradicional de la casa, pero lo hace algo más divertido con las esferas de aceite, técnicamente muy conseguidas.

Gambas de Palamós a la sal. Impecable. Y zamburiña gratinada ( a la compostelana) con la diferencia que, en este caso, la cocción es perfecta.

Huevo a 65º con trufa blanca (la última de la temporada…) y setas (rossinyols, rovellons y ceps). Muy bueno pero sorprende el punto de cocción “mollet” . Se desearía un punto más líquido.

Me gustó mucho también la panceta con caviar Río Frío, sobre un puré de patata morada (vitelotte) y aceite de nuez. Esta patata tiene el defecto de perder rápidamente su color .

Arroz con sepia y espardeña

Delicioso el canelón de txangurro con la teja de emmenthal crujiente y la hueva de centolla rallada.
Bogavante del Cantábrico, frito con ajitos., sobre una "tortilla" de sus huevas. Muy sabroso. Aun cocido, así no queda seco.
Merluza de Burela a la gallega. Evidentemente el aire de ajada queda totalmente insípido (como casi siempre) y sólo cumple una función “decorativa”.
Muy bueno el cochinillo en papillote de finas hierbas con su piel crujiente y acompañado de dados de pera y mango. Tal vez este plato lleve muchas cosas: la patata morada, una crema de apio nabo a la vanilla y las frutas. Creo que con el mango y un buen jugo sería suficiente.

Del postre se podría decir muchas cosas.(Me responsabilizo(autoinculpo...) de alguno de los dibujos de choco caliente encima del marmol helado ). Creo que no está en sintonía con el resto del menú. Agradable la espuma de coco con daditos de mango pero fallos técnicos en el chocolate (textura apelmazada y cortada). Añadir que no es muy recomendable saltear las fresitas del bosque.
Que se vuelva a recuperar el trabajo de sala en gueridón me parece una excelente idea pero no de esta manera. ¿Por qué no volver a hacer unas buenas crêpes Suzette bien hechas? Pero con este menú creo que sería más conveniente un par de postres emplatados. Después de tanta comida, urge al menos un primer postre refrescante, digestivo, ácido.
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Evidentemente, este menú sorprende por el lugar en que se sirve. Uno se resiste a imaginar esta cocina, que se puede calificar de “moderna”, en un templo del producto puro y duro como es el “Rías”. Pero, si se presenta como una ampliación de la oferta de la casa y no como una sustitución completa de sus planteamientos de base, bienvenida sea la puesta al día. Y con más razón cuando la renovación se hace correctamente, como es el caso, sublimando el producto que sigue siendo el rey de la casa.
El precio del menú (150 €) está en consonancia con la excelsa calidad de este producto.
Gran selección de quesos nacionales y extranjeros. Inmensa bodega. Espectacular carta de licores pero también de aguas.

Los aficionados a las aguas con gas, nos gustaría que existiese más alternativas que la de Vichy Catalán o San Pellegrino. Pan de Triticum.

RÍAS DE GALICIA
c/ Lleida, 7.
93 424 81 52
http://www.riasdegalicia.com/
Barcelona
En la puerta de al lado está como el bistrot de Rías de Galiacia:
La Cañota. Una recomendación por encima de todas, el Cocido Gallego.