POLÉMICA EN ITALIA

Italia está inmersa desde hace ya más de un mes en una controversia gastronómica que España ya conoció en su momento con la publicación del libro de Santamaría. En el país vecino, la polémica ha sido desatada por los periodistas/reporteros de un programa de mucha audiencia en el Canale Cinque de Berlusconi, a partir de alguna entrevista, en la web de Gambero Rosso, a Jörg Zipprick, el autor de “No vuelvo más al restaurante”.
Son ya varios programas en que se ataca a la “ cocina molecular”, principalmente a la cocina de Massimo Bottura, de la Ostería La Francescana de Módena, donde los periodistas cenaron con cámara oculta, y se llevaron del restaurante muestras de comida para analizar.
Si entran en la web podrán ver algunos de los videos de este programa que se llama Striscia la notizia. En alguno de ellos se ve una entrevista a Ferran Adriá, realizada con un estilo periodístico de una gran agresividad, en que se acorrala al cocinero haciéndole preguntas machaconas sobre los texturizantes. Es el estilo habitual de lo que se suele llamar la “prensa amarilla” que no pretende de ninguna manera ir al fondo del debate sino crear polémica y “fare casino” como se dice en Italia. Otro video enseña una entrevista a Santi Santamaría, hecha por un enviado especial (nada más y nada menos) de Striscia la notizia a Sant Celoni.

“Parole, parole, parole”

Es muy significativo ver como los que más utilizan las palabras “ cocina molecular o tecnoemocional” son justamente los detractores de la cocina de vanguardia. Tanto Santi Santamaría como Jörg Zipprick repiten constantemente estas palabras a consciencia, conociendo sus connotaciones negativas en el imaginario de la gente. Este tipo de calificación (molecular o tecnoemocional) que podía parecer “fashion” y novedoso hace tan sólo unos años resulta ahora como algo caricaturesco y despreciado. (Ver el restaurante Le Cristal del Futuroscope de Poitiers , autoproclamado “molecular” y asesorado por Hervé This. Una caricatura acorde con su contexto, pero difícilmente extrapolable.
Adriá huye constantemente, y con razón, de este tipo de etiquetaje reductor, sabiendo que su cocina no puede arrastrar este san benito que le intentan colgar para justamente desprestigiarla.
Imaginan un restaurante que pusiera “Cocina Molecular” en su puerta. ¿Les incitaría a entrar? El periodista Victor de la Serna suele decir :” Supongamos que me inviten a ir a un “restaurante tecnoemocional” y no voy!”.
La nueva (o neo) cocina que hacen unos cuantos cocineros en este momento en el mundo (muchos menos realmente de lo que se cree) es Cocina de Vanguardia. Es el único término que pueda tener un mínimo de consenso, que el gran público pueda entender por su claridad y sobretodo que no tiene connotaciones despectivas.

En cuanto a lo que se “discute” en Italia, podríamos estar de acuerdo en hablar de texturizantes y conservantes en la cocina experimental, de acuerdo para que el cliente tenga la máxima información sobre lo que come, pero habrá que llevar esta exigencia hasta el final. Lo que realmente me parece importante saber (y pocas veces se dice…) es si el pollo que vamos a comer ha sido criado en buenas condiciones, si las verduras son transgénicas, si el pescado es de acuicultura de mala calidad etc… ¿Y que tendríamos que decir sobre la gran industria heladera italiana que exporta en el mundo entero sus “mejunjes” absolutamente artificiales, a veces sin un ápice de fruta natural? Todo esto me preocupa mucho más que la presencia de unos gramos de agar agar o de iota en un menú de cocina de vanguardia que el consumidor medio podrá comer, como mucho, unas veces al año. Lo preocupante es lo que comemos en nuestra dieta diaria.

Hay que preguntarse a que viene ahora este barullo en el país vecino. Otra vez vemos como se abre una guerra de trincheras en que la sin razón es la nota principal, un conflicto artificialmente exacerbado, oponiendo a dos mundos de la cocina que algunos quieren antagónicamente puros : por una parte una mítica cocina tradicional/clásica/del territorio/”natural” ajena a cualquier “ impureza” química contaminante y por otra parte una caricaturada cocina de vanguardia, “química” y ensuciada por los aditivos. Un maniqueísmo ridículo que no se corresponde con la realidad, y más en Italia donde el culto al producto es totalmente transversal. Los aditivos en la nueva cocina italiana como en la española son sólo una parte anecdótica y lateral de los ingredientes usados.
Y los serán cada vez más en el futuro. Una vez pasada la legítima curiosidad de los comienzos por parte de las nuevas generaciones, se irán manejando (ya lo estamos viendo) todas estas sustancias con mucho más parsimonia y criterio.
¿De hecho quien se libra de utilizar algun que otro de esos productos? ni en la propia cocina de Can Fabes, aunque sea para texturizar un simple helado, como lo vimos el año pasado.
Una periodista francesa se sorprendía en el último Festival Omnivore de Deauville por que Emanuele Scarello, cocinero de la nueva cocina italiana (que utiliza técnicas de vanguardia), había presentado un video sobre el territorio (Friul), su madre haciendo la pasta y las gallinas correteando. ¡La periodista veía esta imagen incompatible con la idea que tenía de un cocinero de nuevas tendencias!
Si justamente hay un país que es capaz de unir estos dos universos culinarios es Italia. Un país que siempre ha sabido enorgullecerse de su rica tradición mientras se ha ido encarando con valentía, y no solamente en el campo de la cocina, a los retos de la modernidad.