CALIMA 2008

El Espacio Krug

Hace ya un par de meses que los lectores de este blog habían podido tener una idea de lo que iba a ser el nuevo espacio del restaurante CALIMA en el hotel Don Pepe de Marbella. Ahora que está todo acabado, que la espectacular cocina vista funciona a pleno rendimiento y que la mesa de tapas Krug de la entrada está a punto de inaugurarse, el cliente al entrar recibe un impacto visual poco común en nuestro país. Espacio, amplitud, luminosidad, elegancia desde la entrada hasta la maravillosa terraza que da a la playa. Colores claros únicamente contrastados con la larga mesa de pase azul turquesa de la cocina y los dos marcos de pan de oro que "decoran" el vasto comedor.
Un gran cuadro representando un asiento de silla en rafia y un fondo de pared de la cocina con el dibujo difuminado de un mantel de encaje constituyen algunos guiños a la tierra.
La perfecta iluminación de las mesas, el silencio que reina a pesar de las 40 personas allí presentes, la brisa atemperada del bien conocido microclima de Marbella y el no muy lejano rumor de las olas, se conjuran para crear un gran momento felicidad.
La puesta de mesa (vajilla Hering, Coquet, vasos de agua de Murano…) y el servicio de sala, ahora dirigido por el discreto, elegante y competentísimo somelier Antonio Ramirez completan este cuadro de perfecta armonía.
Después de una interrupción de más de 20 años, el glamour ha vuelto a Marbella pero esta vez con una diferencia notable respeto a aquellos años pretéritos de La Hacienda o de La Fonda. Y esta diferencia estriba en la cocina de Dani García. Una cocina por primera vez autóctona, de raíces andaluzas que busca influencias culinarias externas pero que las integra a su propio discurso. Con Dani García la cocina andaluza ha empezado a andar.
En poco menos de 8 años este cocinero ha cumplido las dos transformaciones que conducen a la modernidad : la adaptación creativa del patrimonio culinario andaluz a los nuevos tiempos(mejores cocciones, aligeramiento de los aderezos, enriquecimientos de las combinaciones gustativas) y el salto hacia las técnicas más vanguardistas con el uso del nitrógeno (pero no únicamente) como parte más visible.
Dani García camina seguro con estas dos piernas :la de la nueva cocina andaluza del producto y de los sabores reconocibles y la de la neo-cocina más vanguardista cuando "juega" al trampantojo, a la play-food del espectáculo del nitro delante del cliente o al esteticismo muy trabajado de algunos de sus platos.
Y esto tal vez será una de las novedades de este año 2008. Más allá de la madurez alcanzada en los conceptos culinarios y de los mejores resultados gustativos que conllevan, la cocina de Dani ha alcanzado este año una elegancia en el emplatado sorprendente. Ha querido redondear la "bondad" en boca de sus platos con la belleza visual de sus presentaciones. Un proceso (¿consciente o inconsciente ?) de mimetismo con el marco en que se sirve esta cocina. Ahora es cuando todo encaja.

El menú 2008

El menú empieza con una pequeña provocación. Ajo negro/Ajo blanco . Un ajo relleno de huevas de arenque con un ajoblanco de coco..

Bocado potente por ser un aperitivo pero que no conseguirá enmascarar la elegante suavidad aromática de un huevo de gallinita pasado por agua, en caldo de puchero sobre puré de garbanzos. El caldo tan andaluz, pero aquí servido helado, con su hierbabuena ,y como nexo hacia Oriente un humus. ¡La nueva cocina andaluza simbolizada en un plato !

En el segundo plato, ya aparece el "Juego" de este tomate perfectamente reconstituido pero cuyo color rojo ligeramente plateado delata su "falsedad". Un tomate de gelatina vegetal que envuelve una mousse de pipirrana. Se sirve sobre un jugo de tomates verdes y tres quisquillas de Motril.

Mismo procedimiento en el caso de la media naranja nitro que tapa una ostra escabechada. Una fina cúpula de nitro y una hoja de borraja con intenso sabor a ostra,"engañan" la vista al encerrar una deliciosa ostra en escabeche de naranja.

En la Tortillita de Camarones Cristal seguimos con este cruce entre idiosincrasia culinaria andaluza e investigación por nuevos caminos. Posiblemente la mejor tortilla de camarón del mundo…. Aquí puesta al día : fina, transparente, muy ligera y crujiente, con el sabor del camarón reforzado, gracias a una oblea japonesa de almidón y agar-agar, recuperada en este caso para la mejora de una fritura típicamente andaluza.

Podríamos decir lo mismo de este ajo blanco cremoso (carta 2007), (esta vez demasiado salado) recubierto de un caramelo de pimientos asados y refrescado con la palomita crujiente de litchi que sustituiría a la uva. Adaptación creativa de un clásico andaluz y recurso al juego vanguardista que ofrece la críococina.
¿Cómo hacer que un plato de guiso sea bello? A veces es bastante difícil que sea simplemente bueno… Dani consigue incluso hacer un guiño a la patata en papel de plata que se sirve en las ferias de su tierra y que en Cataluña se llamaría "al caliu". En este caso un velo plateado envuelve una patatita rellena de un guiso de galetes de atún. Un bocado sublime en la boca. Un gran momento en el menú.

Como lo será la gamba de Almería apenas cocida con un simple pero untuoso gazpachuelo, agradablemente acidulado con cítricos.

Excelente el calamar de pota con su "bisque" emulsionada, las patas guisadas, el cuerpo ligeramente planchado y refrescado con un crocante calabacín.. Otro plato de pura Nueva Cocina Andaluza.
En cambio en La Moraga, esta representación de la fiesta playera marbellí volvemos a encontrar esta combinación entre esta cocina de referente conceptual andaluz,( los "espetos" a la brasa ), el aderezo agridulce niponisante del morillo de atún, meloso , potente de sabor hasta el límite , y todo el "Juego" de las palomitas de fresa y sangría realizada ante la miranda divertida del comensal mientras se disponen en la mesa los espetos de ventresca humeantes.

Un Juego, una pequeña performance pero siempre al servicio del Gusto , como lo suele repetir Dani García.
Torta de Aracena preparada con fresitas, yogur y miel y una bellísima representación de la Luna Llena, postre de chocolate blanco y mandarina, terminan el menú.

Buen carro de quesos y un curioso carro de petits-fours con bandejas giratorias, rescatado del antiguo restaurante del Don Pepe.

En definitiva, Calima 2008 representa un salto cualitativo importante en la joven carrera de Dani García. Un marco espectacular para una cocina en auge.
Un estilo culinario que ayuda a superar los falsos debates que acaban de convulsionar el panorama gastronómico español y que reconcilia la tradición y la modernidad, la nueva cocina y la neo-cocina. La cocina de Dani es unificadora de tendencias. Aúna el gusto y el juego. Respetuosa siempre con el producto pero atrevida en sus expresiones. Una cocina colorida, sabrosa , reflexiva y confortable, donde nada chirría, alejada de cualquier radicalismo.

La cocina de Dani García representa hoy, la cara afable de la vanguardia culinaria española.