miércoles, febrero 01, 2012

MADRIDFUSIÓN 2012 (y III)

PALABRA DE BLUMENTHAL

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Heston Blumenthal en su charla de Madridfusión:

“Da igual la tecnología. Lo importante es el sabor, también el divertimento”

Un rato más tarde: “El objetivo es dar placer y algo de diversión”.

Si fuese profesor de cocina, daría estas frases a los alumnos para que las comentaran, como hacían conmigo en el instituto con frases como “El infierno son los otros” o cosas por el estilo…

Dani García no para de repetirlo. La técnica al servicio del gusto. Dar de comer cosas ricas pero ofrecer también algo de “experiencia gastronómica”, dar algo más que una simple comida “buena”, pero ¡cuidado! Que el punto de partida sea éste: degustar algo delicioso. Después, qué venga lo que sea: juegos, conceptos estimulantes, técnicas novedosas. Como si fuese un “plus”.

Ésta es la impresión que tengo en estos momentos. Muchos cocineros modernos de vanguardia o que han flirteado con la vanguardia insisten otra vez en el gusto. La ponencia de Yamamoto fue muy ilustrativa al respecto.

Noto también como una fascinación hacia el pasado. Adrià se fijó como pequeño reto reinventar a Escoffier (en la caza, el melocotón Melba deconstruido) y Blumenthal como lo contó en la charla recupera recetas antiguas para Dinner, su restaurante de Londres en el hotel Mandarin.”Usamos recetas antiguas con técnicas modernas” ¿Quién duda de que, por ejemplo, los platos de caza de los cocineros modernos sean mejores que los que se hacían en la época de Escoffier?

El cocinero inglés, el de la sorpresa, del juego y de la provocación reivindicando el respeto por la tradición, por la Historia… Aplaudo.

Lo que se presta más a debate es si la vanguardia ha sido una simple evolución de la Nouvelle Cuisine, como lo sostiene, o una revolución como lo podría parecer. Deja entender que tal vez la clave de esta pregunta esté en el libro La Cocina Modernista, cuyo término (“modernista”) le parece (lo dice de paso) bastante idóneo.

Creo que a la Nouvelle Cuisine le faltaba la dimensión experimental, conceptual y lúdica. Y al movimiento de la “Vanguardia” estricta, le podía faltar a veces la parte simplemente golosa de la cocina. Ahora es cuando todo se puede unir. Ahora es cuando puede aparecer una gastrovisión completa e integrada de la cocina moderna.(Muchos ejemplos. Ver los últimos años del Bulli, de Roca…etc).

Unos minutos antes, a raíz de una pregunta que le hizo Víctor de la Serna, Blumenthal volvió a rechazar el sambenito de la cocina molecular, sinónimo en la mente de la gente de “mala gastronomía”. Según él esta palabra crearía un rechazo desafortunado hacia la cocina de vanguardia. Conocemos aquí algún “palabro” más que puede producir el mismo efecto….

De estas etiquetas que se cuelgan y de la práctica de los propios cocineros, depende que esta imagen de la cocina contemporánea sea más atractiva. Se trata de encontrar el equilibrio entre lo intrigante y lo asequible, lo arriesgado y lo reconocible, lo provocador y lo amable.

Termino aquí los posts sobre MF.Hubo mucho más ponencias. Algunas interesantes de las cuales no hablaré para no alargar y otras aburridas de las cuales no veo el interés de hablar.

Ahora pensando en el próximo Forum de Santiago. Un congreso más humilde pero no menos interesante que los gallegos han sabido hacer suyo después de dos ediciones (ésta es la tercera), a pesar de las dificultades económicas. Ver programa y precios (más que razonables).

2 comentarios:

Anonymous Gastronomoautónomo ha dicho...

Siempre comparto su opinión cuando critica los trampantojos sin sentido gustativo, así que no puedo más que agradecerle este artículo-reflexión. ¡Viva el sabor!

2/02/2012 11:18 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias! a veces me siento sólo es las críticas de la cocina del "humo"....

2/02/2012 12:08 p. m.

 

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