MADRIDFUSIÓN 2012 (I)

DIEZ AÑOS YA…

 

 

Madridfusión ha cerrado sus puertas celebrando su décimo aniversario. Un José Carlos Capel entusiasta, rodeado por decenas de cocineros hizo el balance de lo que suponen para la gastronomía española estas diez ediciones. Abrazo particularmente efusivo con un Juan Mari Arzak emocionado y con Paco Torreblanca, que  ha sido el autor de la tarta. Un video recordó los momentos más destacados de estos diez años. Desde el homenaje a los cocineros de la Nouvelle Cuisine hasta los debates sobre la cocina “molecular” con Ferran Adrià y Blumenthal

(presente también este año en un coloquio, con Víctor de la Serna) pasando por una breve aparición de Santi Santamaría (el único personaje, presente en esta retrospectiva, aplaudido por el público).

Madridfusión es el congreso de los concursos, de los homenajes, de los personajes que marcan tendencia y de las fotos. Y en esta edición tampoco faltaron.

 

Homenaje a los discípulos de Martín Berasategui. Verlo para creerlo. Evidentemente David de Jorge, Rodrigo de la Calle,Pepe Rodríguez, Eneko Atxa, Dani García, Iñigo Lavado, etc pero también Josean Alija y Andoni Luis Adúriz. Eso sí, faltó Vixente Arrieta.

 

Foto de los concursantes para Cocinero Revelación. Al final ganó Jesús Segura de Ars Natura de Cuenca, aunque se tuvo que dar una mención a Javier Aranda (rest. Piñera de Madrid) por la poca diferencia de votos entre los dos concursantes.

 

Foto de los cocineros estudiantes extranjeros, becarios del ICEX.

 

Foto de las tres ganadoras orientales (2 de Japón, la ganadora francesa) del habitual concurso de pastelería de chocolate, patrocinado por Valrhona y animado durante toda la tarde por el locuaz e incansable Frédéric Bau. Uno de los hermanos Pourcel en el jurado y Genaro Esposito (los postres no son lo mejor de la cocina de Genaro…).

Fijaos en la estética “patriotarda Bocuse de Oro” de las concursantes con sus respectivas banderas nacionales en forma de lanzas.

 

Ya que se habla del Bocuse, hubo debate con Rasmus Kofoed (Bocuse de bronce, de plata y de oro). Ha vuelto a abrir su restaurante Geranium en Copenhagen. “¿Qué le falta a España para ganar en este concurso, siendo la gastronomía española de las mejores del mundo en este momento?” le preguntó Julia Pérez, acompañada de Federico Oldenburg.. Según este cocinero, España fracasaría porque justamente tiene un bagaje culinario tremendo. Y tampoco se tiene que ser muy impulsivo (y entiendo también “creativo”). Hay que obedecer reglas muy estrictas. ¿Tal vez no seríamos suficientemente disciplinados?

 

Foto del cocinero coreano Giho Yim y del cocinero japonés Masato Nishihara.

Todos presentados por un gran conocedor de esta cocina, el belga Jean Pierre Gabriel.

De los tradicionales que nos hablaron de las fermentaciones, kimchi y jang, éste último partir de habas de soja y, según los expertos, mucho más que un simple ingrediente. Sería el fundamento del gusto coreano.

Pero salió también un joven cocinero más “modernillo” (en la foto Jung Sik Yim) que después de acabar su doen jang, a base de un “dashi” de anchoa con calabacín, cebolla, tofu etc, cayó en la ocurrencia de pasarlo todo por la termomix, de meter el preparado, previamente espesado con xantana, en un sifón y de componer un plato de espuma con setas, picatostes, lechuga, polvo de kimchi y de daikon, yema de huevo curada etc…La gracia, al menos para mí, es que nos dijo que había tardado 6 meses en conceptualizar este plato/batiburrillo. Este joven cocinero “travieso” realiza ahora sus amables fechorías en su restaurante de NY.

Sang Hoon Degeimbre, coreano de origen, representaba a Bélgica aunque nos habló también de la fermentación láctica y de los kimchis. ¿Se podrían desarrollar este tipo de fermentaciones en nuestro país si las bacterias que se encuentran en el ambiente no son las mismas que las de Corea? El belgo-coreano dejó esta pregunta justamente “en el aire”.

También por primera vez, se presentó el Top Ten de los platos de Vino+Gastronomía y Paco Morales, el ganador preparó en el escenario

su ostra con jugo de cordero, queso de oveja y pesto acidulado de hierbas. A las ostras le sientan bien la acidez y la grasa (igual los de food pairing tendrían una explicación sobre esta armoniosa combinación). En Normandía se degusta con mantequilla y las ostras de Arcachon se comen en Navidad con butifarra trufada caliente.

Para foto, la de la neo-alcaldesa de Madrid, Doña Ana Botella Serrano (muy apropiado el segundo apellido) siempre tan callada cuando los intrépidos reporteros la asedian por la calle, departiendo amigablemente con toda la “panda” de “peligrosos” vascos que rodeaban a Martín en el escenario.

Pero para mí uno de los momentos del congreso más esperado era la aparición en el escenario de un apasionado de cocina: Nathan Myhrvold ,ex director de Microsoft y autor del enciclopédico libro en 5 volúmenes  , La Cocina Modernista. Un libro que he hojeado en varias ocasiones y que tendré que hacer el esfuerzo de comprarme tarde o temprano, a pesar de su precio. Éste libro sí, parece que es la obra “definitiva” sobre la cocina moderna, desde la Nouvelle Cuisine hasta las últimas Vanguardias culinarias. Los medios de investigación para realizarlo han sido ingentes y los equipos de cocineros que han colaborados infinitos (F. Adrià ha sido uno de ellos). Uno de sus entusiastas defensores es el que lo presentó en el escenario: Andoni Luis Adúriz.

Con su colaborador Maxime Bilet, sólo hicieron un par de demostraciones en el escenario. La primera que me impactó bastante y la segunda más de play-food.

Ya que el sabor se concentra en lo que se suele llamar el “Maillard” de una carne (por ejemplo), ¿cómo conseguir que esta capa sea más intensa y más crujiente sin que la cocción de la carne desarrolle esta parte grisácea que se encuentra entre esta misma costra y el centro crudo (pero caliente) de la carne. La respuesta que nos brinda Myhrvold consistiría en bañar alternativamente dos o tres veces la pieza de carne en baños de fritura y de nitrógeno líquido( para ir parando cada vez su cocción). Creo recordar que la primera inmersión fue en nitro. Y lógicamente la última en la fritura.

El resultado (al menos al nivel visual) parece concluyente.Fijaos en la finura (menos de 1mm), la intensidad y el crujiente de la costra. Inmediatamente debajo, aparece la carne de un rojo intenso. Sería interesante probar este sistema con un taco de foie-gras….

Una ponencia que hubiera podido durar horas y horas , sin aburrirnos…

(continuará)