miércoles, enero 18, 2012

Entrevista a Ferran Adrià en Vino+Gastronomía

y algunas reflexiones sobre ella…

Después de todas las entrevistas que Ferran Adrià ha concedido en estos últimos meses a la prensa, uno tiene a veces la impresión de que ya le quedan al cocinero de Rosas pocas novedades por contarnos .

Hasta cierto punto. Siempre le queda algún enfoque nuevo que puede sorprendernos. Es lo que me ha pasado al leer la entrevista que le hace Beatriz Sánchez de la revista Vino+Gastronomía. La sagaz periodista saca como titular una de las frases más interesantes de la conversación.

“Nuestra revolución culinaria no es tecnológica”. ¿Verdad que dan ganas de saber algo más después de esta frase intrigante. Al menos en mi caso, ya que pienso que “la revolución” culinaria ha sido más ideológica y conceptual, que técnica o tecnológica.

A la pregunta de Beatriz: “Cómo (la tecnología) influyó en ElBulli?”, Adrià contesta:

“Mucho menos de lo que parece. En cocina uno de los grandes mitos es que la tecnología ha sido muy importante en la vanguardia española. Esto no es verdad. Dime qué ha cambiado la tecnología, ¿el sifón? ¿ el roner? ¡Esto no ha cambiado la cocina!

V+G: La liofilización?

F.A.: Pero esto ya existía. En EEUU se vende frutas liofilizadas desde hace tiempo. Y existe en la industria alimentaria desde los años 50. Nosotros lo vimos, desde elBulli y lo incorporamos a la alta cocina en el 2000. El futuro no pasa por liofilizar.(…). La cocina de vanguardia española, la cocina tecno-emocional, la cocina modernista, ponle el nombre que quieras, ha hecho una revolución filosófica, no tecnológica. Hoy todos los que nos dedicamos a esto, tenemos asumido que esta revolución se hace en el 94-97. En el 97 no había nitrógeno (existía pero Michel Bras, a pesar de estar asesorado en el tema por Hervé This, lo descartó. Ver antiguo post.), ni xantana ni liofilización ni todas estas puñetas. Que todo esto nos ha permitido ampliar nuestro lenguaje, es verdad. Pero se hizo sin todo este aparato.¿qué tiene que ver con la provocación, el sentido del humor, la comida con experiencia, con la tecnología? Nada.

V+G: Pero algún peso ha tenido…

FA: Como siempre en la historia de la cocina. Pero no tiene un peso más importante ahora que en los años 80.

V+G: ¿Y la ciencia?

FA: La ciencia aporta conocimiento. Pensábamos, y en esto me equivoqué, que con ella se iba a abrir un campo mucho más amplio.(…) Además el diálogo con la ciencia ya existía en pastelería. Paco Torreblanca trabaja con científicos de toda la vida. Este parón de ElBulli va a servir para valorar todas estas cosas.”

Otro momento de la entrevista interesante y sorprendente:

FA: “ La Nouvelle Cuisine aún hoy no está en decadencia. Después de 40 años, aún está ahí. Y por eso no nos tenemos que preocupar.

V+G: ¿Es un movimiento que está un poco demodé, no cree?

FA: No es verdad. Michel Bras es uno de los cocineros más influyentes. Está un poco adelantada, pero por ellos mismos, no por otros. No es lo mismo la cocina que se hacía en la Nouvelle Cuisine de los 70 que la de los 80, con Bras y Gagnaire.

Beatriz asiente:” Tiene recorrido (la NC) todavía

FA: Cuando se habla de cocina de proximidad, que está tan de moda… Hay un señor que se llama Michel Bras que la hacía en el año 60. Seamos objetivos.

(Pregunta : ¿ esto va por Redzepi?, cocinero que yo calificaría de “hijo de Adrià y sobrino de Bras”

Sigue Ferran: Creo que está consolidado que hay dos movimientos: la Nouvelle Cuisine y esta Cocina, que tiene 4 ó 5 nombres. Y si tiene recorrido la Nouvelle Cuisine, figúrate ésta. La cocina española tiene un recorrido impresionante. Y la revolución se ha hecho, Roca, Andoni… Ellos han hecho la revolución, la hemos hecho entre todos.”

Una última frase en la entrevista:” la vida se transforma, los congresos se transforman. Pero son necesarios. No me apetece ver críticas en las que se dice que los congresos no tendrán que estar ahí”. (Aprovecho la ocasión: el martes que viene empieza Madridfusión y los 26-27-28 de febrero, Forum Gastronómico de Santiago.).

Me gustan mucho algunas de estas frases de Adrià. En mi opinión, existe la Nouvelle Cuisine stricto sensu, el movimiento en sí  que duró  10 ó 12 años en los 70. Luego llegó la post Nouvelle Cuisine donde estaban cocineros tan diversos como los “continuistas” (o sus perfeccionadores) como Robuchon y los que “revolucionaban la revolución” como Gagnaire o Bras. Todos, a pesar de los años, siguen estando en un muy buen momento (gastronómico y comercial).

Nouvelle Cuisine (es decir cocina de platos construidos, basada en el producto y en el simple disfrute sensorial del sabor) y Vanguardia (basada en el concepto, el juego y la provocación, es decir la experiencia metagastronómica), son, como lo dice Adrià, los dos movimientos fundamentales de la “cocina moderna” , pero en lo que dudo es si estos movimientos no se están cruzando en estos momentos en la cocina real practicada.

Ahora después del cierre de elBulli, estamos viviendo otro episodio de la “vanguardia” española, lo que llamé la Post Vanguardia. No sé lo que nos depara el futuro pero una cosa veo cierta, estamos en un momento de una diversidad y de unos solapamientos culinarios extraordinarios, totalmente ajenos a las clasificaciones, a los etiquetajes reduccionistas y a las normas preceptivas de cualesquier “decálogos”.

Último apunte: me ha llamada la atención que Ferran introduzca la palabra “cocina modernista”, a partir del libro (más bien una enciclopedia definitiva) epónimo de Nathan Myhrvold. ¿Le gustará la palabra?

Continuará…

 

 

3 comentarios:

Anonymous el pingue ha dicho...

Interesante, sí. Con le tema de los congresos tengo la teoría, errónea seguro, que se harán bajo demanda. Habrá dos tipos: los populares, entendiendo que son de cara al gran público, y los especializados. Los primeros recibirán euros porque son "de cara a la galería" y los demás serán completamente privados y especializados.
La convivencia no creo que esté asegurada. Para eso existen ferias de muestras, alimentarias, ejecutadas por parte de la industria.
Respecto a todas las entrevistas de Adrià, efectivamente, se le agradece que varíe las respuestas, incluso el fondo si es que considera que los derroteros van por otro lado. Por otro parte hay que ver qué bien administra los tiempos, qué capacidad de estar siempre en los titulares, qué bien cuida su marca personal.
Pronto la revista Matador dedica un especial. http://tienda.lafabrica.com/es/matador/2895-matador-n.html
Saludos PH.

1/18/2012 10:37 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Sabe rectificar cuando toca...Prueba de inteligencia.

1/18/2012 12:10 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Sabe rectificar cuando toca...Prueba de inteligencia.

1/18/2012 12:10 p. m.

 

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