ESCOFFIER,ADRIÁ Y EL MELOCOTÓN MELBA

El último plato para el último vals

Al plantearse ( o a plantear a su pastelero Mateu Casañas) el reto de servir un melocotón Melba la noche de la cena de despedida en elBulli, Adriá no estaba preocupado en este caso por la dificultad técnica del asunto sino entusiasmado por su profundo lado simbólico.
Escoffier forma parte de los cocineros mas admirados por él. Cocinar un plato de Escoffier es como situarse en la Historia Culinaria Mundial, y como decir “Yo también soy un eslabón de esta ilustra cadena que va de Carême a Guérard”. Escoffier es tal vez su preferido ya que le retrotrae a su visita que hizo en los años 80 a la Fundación del mismo nombre en Niza donde vio por primera vez a Maximin.
Escoffier y Fundación son palabras que retumbarán en la cabeza de Adriá desde los inicios y que adquieren hoy su importancia a la hora de cerrar este ciclo de media vida de creatividad culinaria. Escoffier fue también el cocinero francés que más prestigio tuvo a nivel internacional. El que permitió con sus organigramas profesionales y su codificación de la cocina, crear un lenguaje culinario y organizativo exportable al mundo, y lo que no es poco, dignificar el oficio de cocinero. Como lo hizo en su momento la Nouvelle Cuisine y como lo hizo Adriá en un país que nunca había tenido esta profesión en consideración.
Mucha empatía pues entre estas dos figuras mundiales de la cocina a la cual habría que añadir la definitiva. Si bien es cierto que Escoffier no destacó por su lado creativo (se le reprochaba a veces de inspirarse en Carême), fue sin duda el más influyente. Otra palabra clave en el “Imaginario ADRIÁ”.
Fue él que llevó sus legiones de cocineros hasta el hotel más recóndito del planeta. Y lo hizo en gran parte desde Londres, que ya se consideraba en aquel entonces una ciudad-faro desde donde era más factible irradiar al nivel planetario.
Hay que reconocer que la influencia internacional bulliniana no se ha expresado de la misma manera. Son pocos los cocineros españoles repartidos por el mundo, en todo caso menos de lo que deberían ser si se considera la importancia de la revolución realizada. Hoy la influencia de Adriá es más de carácter ideológico, como lo hemos señalado muchas veces. De ahí la importancia del proyecto BullinFundation y de la alianza con Telefonica para ocupar la Red.
Para terminar esta pequeña introducción y si tuviéramos que resumir los tres motores que mueven la vida de Adriá serían:
Ser creativo, ser influyente y ocupar un sitio en la Historia. Antes de que llegue la segunda parte de toda esta aventura, se puede decir que “misión cumplida”.

“La Pêche Melba” de Auguste Escoffier (1892)

Antes de la Nouvelle Cuisine, le nombre adjudicado a los platos solía tener connotaciones aristocrática , como signo de añoranza de la cocina del Ántigo Régimen (duchesse, montmorency, chantilly…) o bien manifestaban homenajes por parte del cocinero a personas ilustras como el pastel Sara en homenaje a la actriz Sarah Bernhardt, Rossini, o en este caso en honor de la cantante de opera australiana Nellie Melba. Copiaré literalmente la receta extraída del libro Mi Cocina de Escoffier.
“Elegir unos melocotones de pulpa blanda (no se especifica el color) que no se adhiera al hueso; sumergirlos un minuto en agua hirviendo y luego en agua helada;ponerlos en una fuente, espolvorearlos con azúcar y guardarlos al frersco.
Por separado se habrá preparado un helado de vainilla muy cremoso y un puré de frambuesas frescas, bastante azucarado.
Disponer el helado de vainilla en un timbal o en una copa de cristal, poner los melocotones encima del helado y cubrirlos con puré de frambuesas.
Nota-:Durante la temporada de las almendras, se recomienda espolvorear los melocotones con almendras tiernas cortadas finas; pero no deben emplearse jamás almendras secas.”


El Melocotón Melba deconstruido de ElBulli (2011). (no tengo la foto).
-cucurucho de caramelo de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga, crema inglesa montada.
-Infusión de hojas de melocotonero, con frambuesa Lyo, vaina de vainilla y en la taza donde se sirve la infusión, se pone pulpa de vainilla.
-huesos melocotón miméticos, liofilizado de espuma de almendra y aceite de almendra amarga.
-huesos melocotón mimético de puré de melocotón congelado (tipo sorbete) y otro de leche almendra tostada.
-moshi de vainilla con kirsh, esférico ovalado con polvo de frambuesa Lyo por encima en línea
-fondue crema inglesa montada y para mojar melocotón Cru en almíbar de vainilla, chip de vainilla, melocotón Lyo , frambuesa fresca , frambuesa liofilizada.
Todo servido sobre una bandeja de hielo.
¿Tendremos la ocasión algún día de poder degustar este postre? Tal vez esta versión vanguardista (por cierto muy barroca en su composición), podría tal vez volver poner de moda al melocotón Melba clásico. De momento esta versión Bulli me parece interesante. Compleja y llena de contrastes texturales, de sabores y de temperaturas. Y se agradece la técnica Cru, mucho mejor que el escaldado…
Si queréis saber quienes fueron los afortunados que han tenido la oportunidad de degustar, ver la lista de invitados a la última cena en este blog.