ELS CASALS .junio 2011.(Sagás. Berga).

COCINA CATALANA MODERNA

El nuevo interiorismo de Els Casals

Si hay una cocina catalana, catalana es la de Oriol Rovira. Pero es un ejemplo de catalanidad culinaria abierta y evolutiva. Proximidad extrema y trazabilidad de corto recorrido. Lo que no producen los hermanos Rovira, se suele comprar al vecino y si hace falta se compra el cordero un poco más lejos. De vez en cuando un bivalvo como la ostra o el mejillón francés de “bouchot “ (con DO) se inmiscuyen en el menú, como un “capricho” por parte de Oriol pero no es lo habitual. Algún vinagre italiano y poca cosa más.
La cocina de Els Casals depende tanto del producto que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Ligeras cocciones a veces, pequeños aliños, frecuentes y simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que setas, verduras, aves y cerdo se encuentran entre si, se cruzan en el plato de una manera un poco aleatoria como si fueran factores intercambiables cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto! Los tersísimos boletus podrían acompañar el bacalao en vez de la butifarra de perol. Y el huevo con tocino podría ir con el bacalao. Lo que importa aquí es la excelencia de cada ingrediente “per se” y no sus posibles interacciones posibles.
Es una cocina en la que la materia prima se impone dejando en un segundo plano al cocinero quien rechaza cualquier protagonismo y se pone humildemente a su servicio. En este caso más que en cualquier otro se puede decir que la cocina empieza en el huerto, en el corral o en la piara con el trabajo de los hermanos de Oriol, para seguir en el taller de elaboración de los soberbios embutidos. Al final, los cocineros dan el último toque. Puede que los canelones sean el plato más elaborado de la carta…
Pero al “templo” de Els Casals se va sobretodo para rendir culto a la pularda. Es la meta del viaje y el glorioso epílogo de la comida (al menos en su parte salada). Se cuece a baja temperatura, se asa fuerte, se presenta al cliente entera en su cazuela, retorna a la cocina para su despiece y reaparece en la mesa emplatada con su jugo untuoso y goloso. Dejar que la quenelle de patata del bufet se empape de una parte de esta esencia oscura y mojar el resto el pan de Fermentus, mientras se inca el diente en la carne firme y gelatinosa del contra muslo. Estos son los pasos del ritual de la pularda.
No hay más. Es un placer simple e intenso. Casi regresivo y primitivo. Cromañonesco.
El menú.
Sin snacks ni aperitivos, ni tapitas se entra en materia.
Carpaccio de perrechicos (moixernons), juliana de tuber aestivium, almendras tiernas (textura de gel en su interior) y aceite de oliva. Sugiero un aceite de nuez, para prolongar el sabor de la seta. El aceite de oliva es demasiado invasivo en este caso.
Un gran momento del menú es siempre la llegada de la sobrasada (¿igual de buena o mejor que la de Mallorca?). Se sirve con un trozo de panal de miel y pan con tomate.
Firme y aromático es el tomate en conserva casera con sardina ahumada y puntitos de puré de coliflor. Buenísimo. Dentro de un poquito más de un mes, estarán en la carta los tomates de temporada. ¡Hay como un decena de variedades !
Bueno, pero algo deslavazado queda el plato de rebozuelos con jamón de Els Casals, flor de calabacín y corteza. Es donde se apreciaría tal vez un elemento integrador, un hilo conductor sápido. Un jugo de asado ligeramente cremado e infusionado con alguna hierba, o algo así.
Los méritos de la butifarra de perol de Els Casals son de sobra conocidos.

Si el año pasado se servía con unas magníficas pochas de judías del ganxet, este año se acompaña con una carpaccio de boletus ligeramente pasado por la salamandra, como es conveniente para romper esa textura de “champiñón crudo”, revelar la textura (melosa/firme) del boletus y ayudar a despertar su aroma gracias a un poco de calor. Y también con algunos boletus (ceps) ligeramente salteados. Nada que ver con los que comí en un restaurante francés hace poco.
Huevo escalfado en un caldo potente de judía roja y con un velo de tocino de la casa. Excelente pero se debería (pre)cortar el tocino (como en fettuccini) para facilitar el trabajo del comensal.
Ensalada del huerto aliñada con un vinagre de Módena, demasiado dulce y jaraboso. A estas alturas, ya no son “vinagres” sino “topings” para postres…. Mucho mejor el otro vinagre , italiano también, que David, el camarero, nos hace probar. Pero aquí tenemos el Forum que se le podría parecer bastante.
Deliciosa la lengua a la salvia con ñoqui salteado (más patata que harina). Uno de los mejores platos del menú. Aquí se cocina la lengua algo más de tiempo.
En ese momento se presenta la pularda. Tal vez le falte algo más de tostado a la piel. Mientras reaparezca en la mesa, racionada,
tenemos tiempo de degustar un bacalao con cerezas y puerros tiernos.
La pularda. Sin más comentarios. El jugo está perfecto. Pura cocina de la salivación como diría Xavier Pellicer.
En esta visita, iba acompañado con amigos “primerizos” que también tenían que probar el maravilloso flan de la casa con helado de leche y chantilly a la vainilla. Textura sublime con el justo punto ligeramente amargo del caramelo rebajado enseguida con las “grasas lácteas” de los acompañamientos.
Suflé de cítricos con su guarnción. Agradezco siempre la presencia de un buen postre clásico. Excelente. Sólo habría que airear un poco más su textura, rectificar un poco su consistencia de “tortilla”.

Para terminar, unas sencillas y aromáticas fresitas del bosque con sorbete de limón. Oriol prefiere terminar la comida con esta nota fresca antes que servirlo con primer postre.
Carquiñolis y macarón de romero.
Els Casals: cocina catalana de hoy.


Menús .
El pequeño a 54€
El de la Tierra a 70 €.
ELS CASALS
Finca Els Casals
Sagás (Berguedá)
www.hotelelscasals.com
Cerrado lunes y martes en invierno-primavera. Ahora en verano abierto cada día.
Sólo comidas menos los viernes.

La " INMATERIALIDAD" de la COCINA CATALANA

¡ VIVA LA COCINA CATALANA VIVA!
Ayer se presentó en Barcelona, en el marco del Institut d’Estudis Catalans, la segunda edición del Corpus Culinari de Catalunya. Un compendio de recetas “catalanas” recogidas después de un largo trabajo de campo a principio de los años 2000 y el que colaboró en su momento Toni Massanés y un grupo de eminencias universitarias como Antoni Riera o Jesús Contreras.
Estaba presente la impulsora de este proyecto la señora Pepa Aymami ligada al grupo Vichy Catalán.
Para esta presentación en público había conseguido la presencia del mismo presidente de la Generalitat quien glosó los méritos de la cocina catalana invocando su presencia internacional a través de sus cocineros “modernos” más ínclitos. Estaba efectivamente Joan Roca en la sala, pero la presencia de los cocineros catalanes estaban más bien escasa: Mey Hoffman, Marc Gascons (Els Tinars), Sergi de Meiá, Li Leap, Jean-Louis Neichel, Ángel Pascual (Lluçanés) y poco más…
Esta segunda edición se llamará Corpus del Patrimoni Culinari Catalá. Y la introducción de esta palabra “patrimoni” no será neutra como lo veremos.
A mi me parece fantástico que una cocina que tiene al menos setecientos años (Libro del Sent Soví, siglo XIV) haga una recopilación de su recetario aunque se haga con unos criterios algo confusos. (La publicación de este tipo de libros tampoco es ninguna novedad ). En la introducción se plantean algunos de estas dificultades a la hora de definir lo que es “ catalán” y lo que no lo es. Se insiste sobre el hecho de que la cocina es una manifestación cultural en perpetua evolución y lo que ayer era un plato “foráneos” hoy está integrado a nuestros hábitos. Y un producto extranjero del cual se desconfiaba se podía convertir en la base “esencial”, en el sentido literal de la palabra, de nuestra cocina (ver los productos provenientes de América). Por este motivo sorprenden algunas declaraciones de la señora Aymami quien deja entender justamente que para entrar en el olimpo de la catalanidad culinaria, habría que cumplir ciertas reglas.

Me gustaría que se nos explicara frases como éstas que se profirieron cuando se creo el sello "Cocina Catalana" : “ los establecimientos que quieran representar a la nueva marca (Cuina Catalana) y obtener su sello de garantía deben basar principalmente la elaboración de sus platos en el recetario del Corpus de la Cuina Catalana que forma parte de un sistema que hay que definir con rigor y claridad. Los platos se elaborarán de acuerdo con los siguientes requisitos: utilizar el máximo posible de productos del entorno y de temporadas utilizar técnicas de elaboración tradicionales o modernas (admirable precisión) pero no experimentales, no emplear ingredientes exóticos con toponimias foráneas y en las cartas, marcar con el distintivo Cuina Catalana los platos que pertenezcan al Corpus”.
Tengo entendido que la cocina moderna también usa productos de proximidad y de temporada (fue incluso uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine…)
En el siglo XVI se generalizó en Cataluña (y otras partes) el uso del tomate. El sofrito tan nuestro no existía antes y la cocina del Libro del Sent Soví en muy poco se debía parecer a la cocina catalana tradicional tal como se entiende hoy. Luego llegó el pimiento (la escalibada empezaría siendo un sacrilegio para los promotores de la tradición en aquella época). Y el uso la patata finalmente se generalizó en el siglo XVIII después de romper las resistencias de los que intentaron demonizarla (la patata “al caliu” con alioli empezó siendo una diabólica “modernez”). Qué me perdonen estas perogrulladas, pero a veces hay que recordarlas. La historia de la cocina es la historia de la integración de estas aportaciones a lo largo de los siglos. Nuevos productos, nuevas elaboraciones. Y influencias “foráneas” asimiladas.
“ Foráneos” fueron en su momento las especias llegadas de Oriente, “foráneos” los cannelloni importados por los cocineros italianos en el siglo XIX , adaptados y hechos suyos por la cocina catalana hasta representar un icono de nuestra culinaria (Canelones de Sant Esteve). ¿“Foráneo” o catalán el fricandó (“fricandeau)”?
Y para terminar una última observación a propósito de la tan catalana “ensaladilla rusa” que (ver link) que pertenece ya a toda España y a muchos países del mundo. En Francia la llaman “macedonia de verduras” y en Turín están convencidos de que es una especialidad de la región. Pero constato hojeando el Corpus que se acepta su "catalanidad", siendo algunos de los criterios utilizados: que el plato tenga 50 años de permanencia mínimo, que el plato se elabore en tres lugares o más de Cataluña y que no se empleen productos foráneos. ¡¡Si lo he entendido bien la crema catalana que lleva canela, cultivada en Ceilán, no debería entrar en el corpus de la cocina catalana!!!

En cambio el gazpacho no se acepta.
Por lo visto, si hubiera sido por los promotores (¿o comisarios políticos?) del fundamentalismo culinario, tomates, pimientos y patatas, no hubieran entrado en el recetario catalán. Ni el tropical jengibre, ya presente en la cocina catalana medieval.

Algún día se dijo (creo que el mismo Pujol) que "era catalán el que trabajaba y vivía en Cataluña". Pero esta consigna no se aplica a la cocina : "no es catalán lo que se cocina y se come en Cataluña". Es difícil , como lo vemos huir de cierto esencialismo.

A pesar de todas estas dificultades para delimitar lo que "es", lo que no "es" y lo que "aun no es pero tal vez será en el futuro", se tiene la intención de promover la candidatura de la cocina catalana para su reconocimiento por parte de la UNESCO, invocando la veda abierta por otros país (concretamente Francia y Méjico).
En efecto,hace unos años ya se puso en marcha en Francia un movimiento dirigido a promover la cocina francesa de cara a su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, aunque hacía tiempo que algunos cocineros “guardianes de las esencias” (Ducasse, Robuchon etc…) se habían manifestado ya en contra de las malas influencias extranjeras y a favor de un “conservacionismo culinario”. La cosa sigue con la reciente creación del Collège Culinaire de France (antes Cuisine de France). Desde el primer momento dije que este tipo de reivindicación es cuando menos de doble filo. Detrás de unas apariencias positivas (¿quién no estaría de acuerdo a que se le reconozca su cultura, sus monumentos, en este caso su cocina?), se esconde tal vez el peligro de “encerrar”, fijar lo que por definición es una manifestación cultural viva y abierta, que no deja nunca de evolucionar y de recibir influencias. Y la cocina francesa era un ejemplo flagrante de la permanente asimilación de lo ajeno.
En Francia muchos de los más grandes cocineros (como Gagnaire pero también algunos muy apegados a la “tierra” como Michel Bras) criticaron la iniciativa por su aspecto excluyente y nacionalista barato. Pero las instituciones con Sarkozy a la cabeza, actuaron como potente lobby y el año pasado la cocina francesa ( o La Mesa Francesa”) entraba en el olimpo de este patrimonio cultural e inmaterial. Leer los posts que dediqué al asunto.
En la web 7 Caníbales es donde se da esta noticia que el Institut de Cuina Catalana (dirigido justamente por la misma Pepa Aymami) estaría promoviendo una iniciativa parecida y que “la cocina catalana (estaría) más cerca de ser patrimonio de la humanidad”. Volvemos a las andadas pero está vez blandiendo la “senyera” y en nombre de la “cocina tradicional”. Pensábamos este tema zanjado pero se ve que hay gente que no se resigna. Su promotora pretende promocionar la cocina catalana (cosa siempre loable, como en Euskadi querrán promocionar la vasca etc…) en
“ una época en que impera la moda (sic) de la alta cocina”. Imagino que por “alta” querrá decir la cocina de vanguardia o simplemente moderna y de autor, la que justamente ha llevado la cocina catalana contemporánea a la visibilidad en el mapa mundial de la gastronomía y al reconocimiento universal. Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido a veces con sus segundas marcas (gastrobares etc) la recuperación y la enorme mejora de las croquetas (ejemplo las del Coure), de los canelones (ver los de Jubany, de Alkimia, de Paco Pérez…) y otros fricandós que habían degenerado bastante si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun cinco años Ferran Adriá deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.
Hoy la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una cocina contemporánea sobrevalorada como se insinúa en esta actitud friolera ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido y goza de una salud magnífica justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y los referentes del pasado y las nuevas vías de la modernidad culinaria. Y, lo repito, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada como de la misma manera las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…. Sí a la integración del pasado en la cocina moderna, pero un no rotundo a su mitificación. Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar los proteccionismos retrógrados.

Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo por parte de instituciones internacionales. ( Pronto llegarla la petición para "La Tapa Española", tiempo al tiempo...).

Lo puedo entender cuando se trata de monumentos históricos pero lo entiendo menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana se defiende sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su criterio. Si citáramos algunos de ellos (y no lo voy a hacer por imposibilidad de nombrarlos todos) veríamos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la "innovación permanente".

ALKIMIA.junio 2011 (Barcelona).

"Deja que lo que te guste comer, te dicte el modo en que debes cocinar" Ferran Adriá en el libro "Un día en ElBulli"
¡MEMORABLE !


. A la izquierda Ángel Vidaurre (brazo derecho de Jordi) y Pedro Boglis (jefe de sala)con Jordi Vilá y parte del equipo de cocina.
Cuarto quinto post sobre Alkimia.¿ Cuántas veces habré comido la cocina de Jordi Vilá desde sus comienzos en el Abrevadero (siempre me gustó la rusticidad de aquel nombre…)? Tal vez 20 o 25 veces. Tampoco muchas si esta cantidad se reparte sobre 12 años. Esta cocina me gustó desde el primer día y me sigue gustando, cada vez más. La cocina de Vilá (pero son bastantes ya los cocineros que siguen esta misma vía en nuestro país) es la alternativa inteligente, emocionante y sabrosa a la tradición culinaria (siempre un poco monótona) pero también a lo que se suele llamar “vanguardia” con todo el riesgo y cierto radicalismo que esto conlleva. La cocina de Jordi ha estado siempre tangencial con las nuevas tendencias, rozando siempre todo lo que se cocía durante estos últimos 15 años pero sin caer nunca en el oportunismo fácil y manteniendo una línea totalmente personal. Los signos externos de la modernidad vanguardista no se encuentran en su cocina. ¿Algún bizcocho micro alguna vez? Tal vez. Pero ya me cuesta encontrar un segundo ejemplo.
En cuanto a la vertiente “naturalista”, herbácea y floral, observamos la misma contención. Jordi reconoce que el “paisaje” que le rodea es el asfalto. Hasta hizo un plato de ostra, hace un par de años, con tonos grisáceos que reivindicaba el decorado urbano. Los platos no saldrán por consiguiente engalanados con mucha exhuberancia vegetal “decorativa” pero esto no querrá decir que su cocina es poco aromática. La potencia gustativa de las hierbas está presente en la boca pero subyacente, integrada a los ingredientes, casi invisible a la vista.
Obsesión por buscar el mejor producto, obsesión por efectuar su mejor cocción (en nuestra cultura “cocinar” es antes que nada “cocer”, a veces lo olvidamos) y resaltar su protagonismo en el plato mientras se degusta arropado por todos los otros ingredientes, obsesión por buscar la potencia de los sabores y gran habilidad en el manejo de lo dulce (prácticamente ausente de su cocina salada) pero sobretodo de lo ácido y hasta de lo amargo como lo veremos en el plato de molleja.
No me gustaría alargarme mucho antes de hacer algunos comentarios sobre los platos. Solamente me gustaría alabar la coherencia de esta cocina, discreta en su expresividad visual, recogida en unos emplatados sobrios, una vajilla funcional que huye de cualquiera aparatosidad pero una cocina pletórica, de una intensidad y de una elegancia en los sabores poco común.
Un menú de un nivel altísimo, en el que el cocinero deja que sólo hable la cocina. Brindar satisfacción al comensal es su única meta.
Todo lo dicho podría representar un paradigma de la modernidad culinaria al servicio de una auténtica cocina de autor.
Independientemente de lo que puedan pensar los amantes de los Patrimonios Inmateriales, la cocina de Alkimia simboliza a la perfección la cocina catalana de hoy.
El menú : Como snacks, unos simple grisines y enseguida se entra en materia (sólo le queda a Jordi hacer lo mismo con la parte final y quitar los petit-fours).
Tres “ensaladas” arrancan el menú:
la de bacalao con tomate de lata italiano (de la región de la “Puglia”), tallos ácidos de salicornia.
Ensalada de “spaghettini” de calabacín con percebes,navaja, cañaíllas, huevas de calix, algas, soja Lyo, salsa de chalota y vino blanco. Una maravilla de contrastes en sabores y texturas.
Espárragos con crema de ostra, yogur y almendras tiernas.
De las mejores cigalas que haya comido nunca: simplemente con sofrito de cebolla al jerez, gotas de jugo de asado y ralladura de limón verde.¡ Esto sí que es “emocionante”!
Sepia en láminas traslúcidas, con juliana de daikon encurtido, salsa de tinta al jengibre y crema de sus interiores. La emoción continúa…
Bogavante con espinacas al palo cortado, alcaparras y ajo confitado. Cocción ejemplar del bogavante y buenísima la guarnición. Solo dos hojas, es poco para acompañar a todo este bogavante.
“Garbanzos”. En realidad mini ñoquis de parmesano con caldo de tocino rancio y sus trozos del mismo tocino. Crispies de jamón. Pequeño juego divertido, elegante y tremendamente rico.
Pescado ”virrey” con crema de cebolla, cebolla encurtida, jugo de remolacha y aceituna negra en juliana y bizcoche seco de aceituna. Cuando llegó el plato, no me podía imaginar que el conjunto iba a ser tan sabroso. Otra maravilla de plato.
Molleja de ternera con salsa al Campari. Un jugo impresionante de equilibrio y de sabrosura entre el amargo, la acidez y el ligero matiz dulce de la fruta. Pickles de coliflor, mini “onions rings” y una cereza impregnada con vinagre Forum. La maravillosa textura de la molleja rodeada de diferentes vegetales crocants. ¡Ufff! Grande.
Para terminar con toque “catalán” (teníamos a un extranjero en la mesa), Jordi añadió al menú su famoso canelón. Una elaboración que fue importada en el siglo XIX por los numerosos cocineros italianos que poblaban Barcelona y que los catalanes (y en alguna medida también los españoles en general) han hecho suya. Pero debería ser otro de los rompecabezas ante los cuales los honorables miembros del Institut Calatá de la Cuina podrían topar en sus muy nobles reivindicaciones dirigidas hacia la Unesco.
Consideraciones apartes, el canelón que hace Jordi es una pequeña obra de arte. Se aprecian los tropezones de carne, se unta con una bechamel de almendra tierna, se salsea sumergiendo los trocitos en el jugo de asado situado al lado y se acompaña con una pequeña ensalada donde recaen alguna hoja de menta y una brunoise de manzana….Huelgan más comentarios.
Postres.
Muy refrescante el “gazpacho” de pepino con fresones, almendra tierna y helado de leche de oveja.
Deliciosa la textura de este chocolate fondant acompañado con helado de ron quemado. (Jordi reconoce que cogió la receta de unos platos de Josean Alija en la revista Apicius).
Manzana asada (algo dulzona y blandengue. Jordi busca otra textura y menos azúcar) con chocolate negro y helado de eucalipto (reforzado con Fisherman).
Nougat glacé de avellana (tal vez demasiado dulce también), con kumquat, confitura de aceituna negra y granizado de cereza.
Excelente servicio dirigido por Sonia Profitós, (compañera de Jordi ) en los almuerzos y el elegante Pedro Boglis. Buenos consejos por parte de la sommelier, en particular esta media botella de Borgoña. Ligero, con poca graduación. Ideal para la molleja pero también para terminar la comida. Menú a 85 €. Invitación a los vinos.
Posiblemente mi mejor comida de este pasado año…

ALKIMIA
c/ Industria nº 79
93 207 61 15


Tres menus(no hay carta): 37 €, 65 €(menú más tracional),85 € (menú más innovador).
Cerrado sábados y domingo.
Cerrado las 3 primeras semanas de agosto.

CASAMAR.(Llafranc.Girona)

LA DELICIOSA COCINA MEDITERRÁNEA DE QUIM CASELLAS

Poco a poco este restaurante familiar, situado en las alturas que circundan la bonita cala de Llafranc (Costa Brava), se ha ido transformado en un bello espacio abierto sobre una magnífica terraza con, en su parte superior, su veintena de habitaciones de hotel.
Después de su paso por Jean Luc Figueras o Joan Piqué, por dar sólo un par de ejemplos Quim Casellas decidió dar un nuevo empuje a la cocina de esta casa y ofrecer al cliente de la zona pero también a muchos turistas (franceses en su mayoría) una nueva cocina mediterránea, de la cual hablábamos hace unos días. Una cocina centrada sobretodo en los productos del mar , como no podía ser de otra manera pero que deja en buen lugar también a las carnes, que Quim trabaja perfectamente como lo pude comprobar este año en el Forum de Girona con la presentación de su plato de cabrito asado. Quim llegó a finalista en el concurso de Cocinero Catalán del Año y esta realizando durante estos dos meses de junio y julio, un pequeño Tour Gastronómico con sus colegas cocineros . Ver post.
Lo que sorprende nada más entrar a Casamar es la elegancia del espacio , totalmente reformado. La relación entre el fondo y la forma es capital. La renovación de la cocina marinera y mediterránea por parte de una nueva generación de jóvenes cocineros bien formados, tiene que tener su reflejo en el marco en el que se sirve. Es un poco lo que pasó también en el caso de Els Pescadors de Llançá.
La segunda sorpresa llega cuando se sale a la terraza. Con el día soleado y limpio de este pasado lunes, la vista sobre la pequeña cala de Llafranch resultaba encantadora. Era el día perfecto para disfrutar de la terraza y no quiero imaginar el ambiente en las noches de verano. En la mesa nos esperaba una flor macho de calabacín (sin su embrión vegetal comestible). Mejor , sin duda, que cualquier lujosa orquídea.
Pero hablemos de la comida que es lo que más nos interesa. Tenía la intuición de que la comida me iba a gustar y se cumplieron en gran parte mis esperanzas.
Rica la teja de arroz y parmesano, más normal el buñuelo de queso

Agradable la tempura de la flor de calabacín

y el tartar de san pedro (tal vez le faltaba cortar el rabanito a brunoise y “encurtir” al momento los daditos con algo de zumo de limón. Hubiese aportado crocant, acidez y holgura al tartar de pescado que siempre tiende a “pegarse”.
Refrescante justo antes de comer el recurrente “gin tonic”. Un poco más temblorosa la gelatina, por favor.
Muy agradable la gamba en tres modalidades (¿se acuerdan cuando a este tipo de plato se le llamaba pomposamente “trilogía”?): carpaccio, al ajillo y cabezas fritas.
Sublime la nécora ligeramente glaseada con una suave muselina de azafrán y aire de agua de mar (decorativa). Todo el sabor de la nécora (más frecuente con centolla) de toda la vida (brunoise de verduritas, toque de crema…) pero con la cocción entera y el sabor natural del bicho. Una delicia.
Brutal también el lenguado (cocción milimétrica) con navajas, pepinillo y una untuosa y punzante mantequilla blanca (¿donde se hace un “beurre blanc” bien hecho hoy en día?). Fina juliana de limón confitado y, debajo, una hoja de albahaca que perfumaba el conjunto. Maravilloso el equilibrio entre estos sabores nítidos y la delicadeza con la que se manejan.
Me gustó menos el san pedro. Llegó con una jarrita en el plato que contenía una crema de hinojo y una brunoise de piña fresca. (Jugué a salsear yo mismo el plato de esta manera). Hubiera agradecido en este segundo pescado un acompañamiento menos “Nouvelle Cuisine años 80” y más “rústico” y marinero (en la línea de un suquet por ejemplo).
Muy bueno el arroz de cigala, alcachofa t salchicha. Grano en su punto pero con un ligero sabor amargante proveniente del sofrito.
Melosa, jugosa y muy sabrosa la espaldita de cabrito al aroma de salvia, con croqueta coulant de ajo y granulado de maltodextrina de aceite de piñones. No me suela gustar mucho este texturizante del aceite pero en este caso y con estas proporciones, me pareció su uso muy acertado. Mucho más ligero, por ejemplo, que una simple pasta pura de piñones.(Se hubiera lucido y degustado mejor en un plato blanco que encima de esta pizarra).

Postres mejorables

Agradable sin más el yogur tipo griego con galleta. Se hubiera agradecido algo más refrescante.
Muy mazacotes los buñuelos de chocolate"Ocumare". Helado de romero.Urge una ganache más fluida con, tal vez un rebozado, a base de trisol que pueda posibilitar su fritura. Prescindible la incomestible ”peineta” de caramelo.
En resumen, una cocina marinera modernizada con excelente producto y muy sabrosa. Un servicio atento dirigido por María, la hermana de Quim, y unas vistas magníficas sobre el Mediterráneo.

Muy buena magdalena de romero y aceitunas.

Relación calidad/precio muy correcta. Menú a 51,50 € ( se le añadió el arroz). Invitación a los vinos.


Hotel-Restaurante CASAMAR
c/ del Nero nº 3
Llafranc (Girona)
972 300 104
Cerrado lunes noche y martes.
http://www.hotelcasamar.net/