FRANCE INTER EN BARCELONA

¿DONDE COMER EN LA CIUDAD?

Me llaman este viernes pasado para participar en directo desde Barcelona a un programa de la radio nacional francesa (FRANCE INTER ,5 millones de oyentes). El programa se llama “Et pourtant elle tourne” (“Y sin embargo se mueve”). En este caso se trataba de hablar de la ciudad de Barcelona , después del triunfo futbolístico, a partir de cuatro visiones diferentes. Barcelona, el Barça y las elecciones autonómicas en presencia de Ernest Benach, presidente del Parlament de Catalunya, Sébastien Prieto que hablaba del Primavera Sound y del joven escritor Grégoire Polet, que acaba de escribir un libro (“Chucho”) ambientado en Barcelona. Yo, en medio para hablar de gastronomía y dar a conocer algunas direcciones.
La primera pregunta que me hace el presentador
¿Ferran Adriá, “el representante mundial de la cocina molecular “ , no sería un poco como el Barça? Un embajador de la Cataluña.
Primero preciso que Ferran Adriá rechaza esta etiqueta de “cocina molecular” (clicar) y prefiere hablar de “cocina de vanguardia”. Luego resalto, a pesar de la presencia de Benach, que Adriá desborda ampliamente las fronteras de la Cataluña y que sirve de imagen de marca de toda España en el extranjero. Sirve también de locomotora para la gente que viene a visitar la cocina de vanguardia y indirectamente descubre la cocina un poco más tradicional y los productos de aquí.
Animo a los oyentes franceses (posibles turistas) que huyan del “escaparate” de las Ramblas y que hagan un esfuerzo para descubrir la auténtica gastronomía de Barcelona que no está representada por las “tapas” para guiris del centro de la ciudad.
Me preguntan si Adriá tiene discípulos en la restauración barcelonesa.
Mi respuesta es que Adriá ha influido en toda la joven generación de cocineros pero que curiosamente en Barcelona, no se hace cocina “molecular “o de vanguardia propiamente dicho. ¿O por utilizar una “espuma” (pronuncio la palabra en castellano como lo suelen hacer los franceses) el cocinero se convierte a la fuerza en “molecular” (palabra siempre ligeramente despectiva también para el público francés)?
Explico que la joven generación de cocineros barceloneses hace una cocina moderna, centrada en el producto y que utiliza todas las técnicas de cocina. Hay incluso un movimiento por recuperar los platos de la cocina tradicional, que habían sido olvidados durante los últimos quince años. Una cocina tradicional, pero hecha a veces por gente joven y con respeto al producto.
En ese momento, se va acabando la entrevista y me doy cuenta que no voy a poder dar la decena de direcciones que había preparado. Se me ocurre comprometerme a enviar a todos los oyentes que lo deseen una pequeña lista de restaurantes con mis restaurantes favoritos o los que pueden interesar a turistas franceses con inquietudes.
Ya los pueden imaginar. Para los que buscan Tapas : Tapaç24 o Inopia. Cocina tradicional Fonda Gaig. Joven cocina barcelonesa: Alkimia, Coure, Gresca, Hisop, Dos Cielos etc etc. Restaurante de postre: Espaisucre.
La última pregunta: ¿donde podríamos ir esta noche? Sólo me da tiempo para anunciar el Vivanda, imaginando que, si fuese un turista , me apetecería cenar en una terraza con árboles, degustando las emblemáticas croquetas de esta casa.
Al llegar a casa tenía ya 50 correos que me esperaban para solicitar la lista de mis restaurantes favoritos…Y siguen llegando (ahora más de 150). Casi todos expresan la fascinación que sienten por esta ciudad y las malas experiencias que han tenido por no alejarse del barrio del centro y de las Ramblas.

FORO DE ZARAGOZA (IV y fin).

LO QUE COMIMOS...

Sólo algunas líneas sobre las comidas que hemos hecho en Zaragoza. Los mejores sitios para comer en esta ciudad son sin duda La Ontina donde oficia Ramiro Sánchez o La Granada que dirige el cocinero del Lilias Pastias de Huesca, Carmelo Bosque. Pero las dos comidas (en principio de trabajo) que hicimos en el Aragonia Paradis del hotel Palafox , dieron una sorpresa muy agradable.
Esta vez pudimos degustar sólo un plato de La Ontina ya que se trataba de una cena celebrada en el Gran Hotel y realizada por varios restaurantes.

Aquí lo tienen en la foto. Un mero con varias verduras, hierbas y encurtidos y un brochazo de pimiento del Pontigo asados. Muy bueno a pesar del aire (en este caso de jengibre) que como siempre no sabía a nada. Para los otros platos, hubo divergencias de opiniones en la mesa.

Las migas “puestas al día” del restaurante Novadabo y el postre del restaurante Molino de San Lázaro representaban toda una provocación para algunos de los ponentes. El primero llevaba una gelatina de chorizo y

el segundo, una monocromia de frutos rojos, bien ejecutada técnicamente, contenía más aditivos que la despensa de Willie Dufresnes…: nubes, petazetas, gelatinas y también alguna que otra frambuesa y fresón. No sé si Santamaría y Zipprick se lo comieron todo, en todo caso aplaudieron educadamente a los cocineros.

Se hicieron dos comidas en el Aragonia del Palafox. No hay fotos pero sí el recuerdo agradable de unos platos deliciosos y bien preparados. Recuerdo un escabeche de caballa, algo soso, pero perfecto de cocción, unas carrilleras de cerdo ibérico con un jugo muy sabroso y una brunoise de verduritas, una ensalada de roast-beef con un jugo de asado y sobretodo unos postres sencillos pero muy conseguidos: un helado de cacao/choco con aceite y un barquillo de pan . El típico choco, aceite, pan y sal pero en esta caso con casi nada de sal. Buenísimo. Y el segundo día un postre de cerezas (deshuesadas) en su punto de maduración con una yogur a la lima kefir y un licor de Alkermes (Licor elaborado en Florencia, de 30º, macerando en alcohol canela, clavo y ámbar, perfumado con extractos de planta como el lirio y coloreado con "cochinilla"). Todo sencillo pero impecable, teniendo en cuenta que se trataba de menús degustación de 5 platos para 50 personas.
El joven cocinero se llama Estanislao Ambel.
Grandes vinos a cargo de Jesús Solanas, el sommelier y director del Aragonia. Sólo citaremos uno: El Care Bancales 2004 Mágnum.

Hotel Palafox
Restaurante Aragonia Paradís.
Marquez de Casa Jiménez.
976 23 77 00

Zaragoza.

FORO DE ZARAGOZA (III)

No se preocupen. No pienso hacer la crónica de todas las ponencias del Foro de Zaragoza. He hablado de las que más me interesaban, de las que no estaban hechas desde trincheras ideológicas, que tanto se estilan últimamente. La duda (¿metódica?) no pasa por sus mejores momentos y los “grises” difícilmente se pueden mantener. Se escurren rápidamente hacia el blanco y el negro.


El profesor Javier Pérez Escotado (en la foto con José María Pisa, co-organizador del Foro) no dejó planear ninguna duda sobre la poca simpatía que siente por la cocina de Ferran Adriá. Es curioso ver como este cocinero levanta el entusiasmo de muchos intelectuales y artistas (sus cátedras Honoris Causa, el último libre de Todolí y Hamilton…) pero al mismo tiempo despierta recelos por parte de otros.
Algunos quieren abrir a la Cocina las puertas de la exclusiva casa de la Cultura e invitarla a tronar al lado de las Bellas Artes o ser motivo de investigación universitaria, otros en cambio ven a esta Nueva Cocina como una intrusa, arrivista y “parvenue” que gesticula para que se le tome en serio, que osa con “apropiaciones indebidas” de términos de la filosofía derridiana como “deconstrucción” y que proclama su voluntad de alimentar el alma más que los cuerpos.
Este debate seguirá y no se agotará con la acerba ponencia de Escohotado.

Más turbadora fue la ponencia de Francisco García Olmedo, catedrático de Biología Molecular, sobre El Mito de los alimentos Naturales.
Ni lo natural sería sinónimo de bueno o inocuo, ni lo artificial de malo o peligroso.
Citó algunos alimentos que en su estado silvestre, como las patatas, tienes más componentes tóxicos que cuando están domesticadas.
El pimiento tendría capsaicina, un componente muy picante, pero también analgésico y anticancerígeno. Aquí no entendí el ejemplo…
La yuca tiene ácido cianhídrico, un potente veneno ¿pero que importa si se elimina al cocerla?
Según Olmedo, la intervención del hombre, mejoraría siempre el producto. También en el caso de los transgénicos, volviendo a utilizar el manido argumento de la “solución” del hambre en el mundo.
Señaló como peligroso el uso del estiércol recién defecado (presencia microbiana más elevada: coliformes). Además, según él, haría falta la presencia de 14 millones de vacas para proporcionar el abono necesario a las producciones agrícolas actuales. Sería insostenible.
La agricultura ecológica utilizaría el 50% más de terreno que la agricultura convencional. Insostenible, sentencia Olmedo.
Argumento capcioso para terminar: si las hortalizas y frutas ecológicas son más caras, se consumirán menos. ¿Y por qué no socializar su producción y su distribución? Así podrían bajar los precios.

No hablaremos de las ponencias de Santi Santamaría ni de Jörg Zipprick.Leer la interesante, pero demasiado dura, crónica de Victor de la Serna en elMundoVino.Hemos hablado mucho de estos temas y empiezan aburrir. En sus ponencias de Zaragoza, no dijeron otra cosa que lo que expresan en sus respectivos libros. Les remito a su lectura.
En el próximo post hablaremos de algunos de los platos que hemos comido en Zaragoza, tanto en el Aragonia Paradís del Hotel Palafox como en la cena servida, en el Gran Hotel, por restaurantes de la ciudad. Algunos de estos platos elaborados con uso palmario de texturizantes. Y con Santamaría y Zipprick en una de las mesas. Me hubiera gustado oír los comentarios…

IV FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN 2009 (II)

JEAN PIERRE POULAIN
Jean Pierre Poulain a la izquierda.Profesor de Sociología. Director del centro de Estudios de Turismo e industrias de Hostelería de la Universidad de Toulouse-Le Mirail.


Éramos unos cuantos en el Foro de Zaragoza en haber leído La Historia de la Cocina y de los Cocineros de Jean Pierre Poulain (editorial Zendrera Zariquiey), un libro publicado en España en el 2001 y que resume perfectamente en apenas 200 páginas la historia de la gastronomía francesa desde la Edad Media hasta el año 2000. Los dos prólogos de este libre son de Ferran Adriá y Joël Robuchon.

De ahí la expectativa de cara a esta conferencia. Poulain habló de las guías, de los rankings y de los diferentes modelos que adopta la notoriedad mediática en el campo de la gastronomía. Él prefiere hablar, por cierto, de ”gastronomías”, en plural.
Supo tener unas palabras de felicitación por el nivel alcanzado por la nueva cocina española y no quiso dar mucha importancia a los conflictos que la atraviesan. Son según él una prueba de dinamismo vital...
Se remontó con sus reflexiones hasta el siglo XVII, cuando la burguesía soñaba con imitar a la aristocracia, parodiando sus códigos de la buena mesa. Recordó la escena de” El Burgués Gentilhombre” de Molière, en que el protagonista se disculpa por no poder ofrecer una mesa a la altura de las de la aristocracia de la época y en que describe a continuación, con profusión de detalles, los diferentes servicios de comida que debería tener. Esta fascinación de las clases sociales “inferiores” por los ritos gastronómicos versallescos se ha perpetuado hasta la última década en Francia, fechas en que entró en crisis la pomposidad de la alta cocina (ver el fenómeno de la “bistronomie”).
Según Poulain es curioso ver como, aun después de haber cortado la cabeza a la nobleza, Carême y los cocineros de la época post revolucionaria establecen la nomenclatura del nuevo recetario de la alta cocina con nombres que recuerdan el Antiguo Régimen:
Salsas Regencia, Valois o Mornay, tournedós Montpensier etc.
Un “canibalismo metafórico “como lo sugiere irónicamente el conferenciante.
Con Grimod de la Reynière aparece por primera vez la crítica gastronómica y la primera guía: “L’Almanach des Gourmands”, y esto 100 años antes que la Michelín.
Grimod, que conocía todos los códigos de la aristocracia, era el más indicado para enseñárselo a la burguesía emergente . ¿Qué comer, cómo comer y dónde? Siguiendo sus indicaciones, se pegaba una placa en la puerta de los establecimientos que había elegido por su excelencia. Había inventado el label.
Con la Nouvelle Cuisine, los cocineros empezarían a innovar (clickar aquí). Antes, su talento se expresaba en la simple interpretación del recetario. Aparecen las primeras influencias orientales, de cocina saludable (Michel Guérard), una nueva concepción del terroir (Alain Chapel).
Ya en aquella época la Cocina empieza a buscar una nueva legitimación. Pretende rozarse con las Bellas Artes, seducir el mundo universitario. Son los que otorgan la “legitimidad”. ¿La cocina es un arte? Ya vemos que la pregunta no es nueva. ¿Y el cine, la canción, el jazz…? También la cocina tiene la pretensión de entrar en estas altas esferas. Los medios de comunicación son también los que ayudan a esta legitimación. Como los mentores (Bocuse y su concurso), los críticos, las guías.
En esa época (años 70) es cuando aparece la guía Gault et Millau. Como la Michelín enseñó a la burguesía viajera a comer (1900), aquí se trata de “guiar” a las nuevas clases medias emergentes (y con buen poder adquisitivo). Otra vez el deseo de emulación les embarga. Ellos también quieren saborear a su manera los placeres de la alta cocina. Una cocina más ligera, más sana, más creativa. Una cocina nueva para una nueva burguesía, más moderna.
En estos últimos años, sigue Poulain, ha aparecido la Lista de los 50. Un ranking que alguien tiene que pagar : Nestlé. Las guías procuran autofinanciarse para evitar un patrocinio tan descarado.
Criticó, como lo hace mucha gente, la seriedad de esta Lista.
Otro fenómeno nuevo, según Poulain : los cocineros tienden a prescindir de los críticos para establecer una relación directa entre las agencias de prensa y de comunicación, y el cliente. Un sistema, aparentemente libre de intermediarios pero que se puede revelar peligroso a la larga. En este asunto, pierde el periodismo gastronómico (más o menos riguroso pero profesional al fin y al cabo) y puede perder el cocinero que no se podrá pagar un agente.

Para terminar, Poulain tiene razón en observar que la gastronomía francesa se “desfranciza”.Es el neologismo que utiliza para reflejar este nuevo fenómeno de descentralización que se traduce por la Michelín de Tokio, Las Vegas, Nueva York etc, por el Bocuse de Oro de Asia , etc.
Evidentemente, yo añadiría que no es por voluntad propia. Es un signo de adaptabilidad oportunista a un cambio global de la gastronomía en el mundo, un cambio en el que España participa desde la primera fila. A Francia, tal vez le hubiera gustado una simple “descentralización administrativa”. Me temo que vaya a tener que enfrentarse muy rápidamente a una “confederación” mundial de países gastronómicamente soberanos.

IV FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN 2009 (I)

Jean Pierre Poulain, Javier Arroz Arancibia, Jörg Zipprick, Santi Santamaría y Jesús Contreras.

Apenas de vuelta del congreso de Pamplona y nos tenemos que marchar otra vez. El IV Foro de Gastronomía organizado por el Gobierno de Aragón, nos esperaba estos lunes 25 y martes 26 de mayo. Es la segunda vez que asistía a este encuentro.
Juan Barbacil y José María Pisa, el librero de Re Coquinaria han tenido la buena idea de no organizar otro congreso como lo están haciendo ya casi todas las Comunidades Autonómicas del Estado, sino un encuentro reducido de periodistas, analistas gastronómicos, blogueros y algunos cocineros, a fin de debatir sobre el hecho gastronómico contemporáneo. Este año el tema versaba sobre el Comensal de siglo XXI.
Si los Diálogos de Cocina de Donostia están más centrados sobres los aspectos fisiológicos y sensoriales de la experiencia gastronómica, el Foro de Zaragoza se implica más en una reflexión sociológica o histórica. Comentaremos aquí algunas de las ponencias, advirtiendo de antemano que las ponencias que levantaban más expectativas

(las de Jörg Zipprick

y la de Santi Santamaría) no fueron, para los que habíamos leído sus respectivos libros (“No quiero volver al restaurante” y “La Cocina al Desnudo”), las más sorprendentes. Ya se puede decir desde ya que la sangre no llegó al río. Sólo fue criticada (y con razón) por parte de algunos asistentes la postura del “moderador” , el periodista vasco Javier Urroz Arancibia, que tomó partido varias veces y insistentemente a favor de Santi Santamaría. Menos mal que el programa de mano recalcaba que la mesa redonda estaría “moderada y morigerada” por este periodista.

El profesor Jesús Contreras, antropólogo, profesor de la universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación, resaltó la inmensa diversidad de gustos, de actitudes y de modos de consumir los alimentos por parte del comensal contemporáneo.
Hago un paréntesis para señalar que la lengua francesa utiliza la palabra genérica “mangeur” mientras que el castellano tiene la palabra “comensal” que tiene un campo semántico más restrictivo.”el que comparte una mesa”.
Si contrariamente a las predicciones del siglo pasado, hoy no nos estamos alimentando con píldoras, no es menos cierto que las variedades de verduras o de frutas se van perdiendo. Productos y sabores llegan de otras partes del mundo pero tal vez no compensen las producciones autóctonas que van desapareciendo.
Tenemos más diversidad de culturas, de alimentos y platos ( productos bio, para llevar, para inmigrantes, embutidos vegetales etc…), de tecnologías, de percepciones o de comensales, pero menos biodiversidad.
Jesús Contreras señala este sentimiento de nostalgia que nos embarga por a veces incluso por cosas que no llegamos a conocer.
Paradójicamente podríamos decir que la “cocina de la memoria” funcionaría también para los “desmemoriados”.Como existe la impresión de “déjà vu”, ¿existiría también la sensación de un “déjà vécu”? Si no, no sabría cómo explicar este uso de spray que desprende un aroma de pan de pueblo recién salido del horno por algunas panaderías.
También diversidad de situaciones, decíamos. ¿Por qué comemos lo que comemos, según con quien estamos, donde estamos y en que situación? Actitudes y emociones, variables al infinito según las personas y las circunstancias...
Jesús Contreras cita a Claude Fischler y sus OCNI (y no OVNI). Los Objetos Comestibles No Identificables. ¿Somos lo que comemos? Pero no sabemos lo que comemos. Puede que leyendo las etiquetas se coma mejor. Tenemos que leer las etiquetas porque nos sabemos lo que es.
Si es así, yo lo llamaría “comida placebo”.
Contreras hace esta curiosa observación. Nunca nuestros alimentos han sido tan seguros, aunque nunca hemos tenido tanto miedo como ahora. Creo que, como en todo, estos miedos han adquiridos nuevas formas, pero desde siempre los miedos alimentarios han acompañado la humanidad (Ver el libro de Madeleine Ferrières, Histoire des Peurs Alimentaires). En todo caso, la paradoja estriba en el hecho que hoy por primera vez en la historia no deberíamos tener motivos por tener miedo. Pero llegan las vacas locas, las gripe aviar, la gripe o la peste porcina y sobretodo, “Suprema Amenaza”, los aditivos…
Bonita paráfrasis de la frase de Josep Plá por Contreras:”La cocina de hoy es el paisaje (el escaparate más bien) del supermercado puesto en la cazuela”.
Para terminar, hay que decir que casi todos los productos que ingerimos son beneficiosos en algunos casos, pero perniciosos en otros. Las grasas no nos convienen para el colesterol pero un régimen sin ninguna grasa puede conducir a la depresión y hasta el suicidio. Es sólo un ejemplo. Contreras nos propone entonces con sentido del humor, más que comer a la carta, “morir a la carta”….

NAVARRA GOURMET 2009 (v)

FERRAN ADRIÁ en Pamplona responde a las preguntas del público.



Un Ferran Adriá relajado y jovial, presentado por el periodista José Ribagorda (Tv5) contestó a las preguntas de los lectores del Diario de Navarra y de algunos de los asistentes de la grada. Me ha parecido interesante hacer un resumen con las notas que he podido apuntar a vuela pluma. Podrán existir pequeños cambios en la trascripción de la literalidad de las palabras del cocinero, pero creo que aquí se refleja perfectamente el sentido de su discurso.

Pregunta.“¿Para qué sirve la Alta Cocina?
Respuesta. Entre otras cosas para apoyar las producciones de este país y el savoir-faire de los productores.

P.¿Qué cree que pensará un agricultor de la Ribera, si se entera de que Vd le va a “deconstruir” sus espárragos?
R.Y qué es una crema de guisantes o de espárragos, sino una “deconstrucción”?
(Adriá hace entonces una distinción entre la “cocina productista” (un espárrago servido tal cual) y la “elaboracionista” (una crema de espárrago). En los postres, recalca, casi no existe la cocina “productista”).

P.La crisis y la cocina de vanguardia:
R.La crisis de verdad es la que atañe a la gente en paro o que no puede pagar la hipoteca.
En cuanto a la cocina de vanguardia, quedarán muy pocos restaurantes en el mundo capaces de tirar del carro.

P.¿Vanguardia o tradición?
R. Esta pregunta cansa. Que cada uno haga la cocina que crea conveniente.
Se hacen también muy malas paellas. Los cocineros de vanguardia también tenemos derecho a equivocarnos. Yo mismo he cometido equivocaciones.

P.¿Endiosamiento de los cocineros?
R. No tengo ningún interés en estar aquí esta noche. Podría estar tranquilamente en mi casa.

P.¿Adriá piensa en retirarse?
R. Tengo un compromiso hasta el 2012 . Después ya veremos lo que pasa. Ahora bien, desde el 94, fecha del inicio de nuestro estilo de cocina, han pasado 15 años.
Francia, 15 años después de la creación de la Nouvelle Cuisine, en 1983, estaba en su mejor momento. Nos quedan al menos 10 años de recorrido, para desarrollar nuestro estilo. Ahora que nuestra revolución está hecha, podemos hablar de la “calidad de la creatividad”.

P.¿La cocina española es la mejor del mundo?
R. Tenemos que ser humildes. Nadie puede decir que es el primero. Pero lo que pretendemos es estar entre los mejores.
Todas las Listas (refiririéndose a la de los 50) son malas, como la Michelín, las guías en general etc. Malas sobretodo para los que se han quedado fuera.
Es un momento delicado para la cocina española. El turismo, la gastronomía, la exportación de nuestros productos representan un 27% del PIB. Hay mucho en juego.
La gente que viene de fuera para comer la cocina de Andoni, Arzak, Martín, Quique Dacosta o Dani García, luego se queda para probar también la cocina tradicional y comprar nuestros productos.

P.¿Quién es el mejor cocinero del mundo?
R. No existe. Un día lo dijo Joël Robuchon de mí. Ahora bien, si me dicen que soy el mejor del mundo o cosas de este estilo, para que engañarnos, es agradable oír que te lo digan, aunque lo más correcto sería hablar en términos de influencia en el mundo. Ser influyente me gusta más.

P.¿La cocina tecnológica?
R. En el documental de La 2, se pudo ver perfectamente. Había 80 manos para “interpretar” la cocina que habíamos “ compuesto”. Esta interpretación es artesanía.
Ahora es le momento de parar, de reflexionar. Una cosa me preocupa. Que pueda aparecer un cisma en la Alta Cocina española. Sería nefasto. Es el momento de ser generoso…

NAVARRA GOURMET 2009 (IV)

Albert Adriá presentó su libro NATURA

Albert Adriá con Jordi Estadella y Manuel Toharia, el director de la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia.

Albert Adriá no se prodiga mucho en los congresos de gastronomía. Por este motivo no podía dejar de destacar su presencia en Navarra Gourmet. Parece que siempre ha tenido asumido este papel de “segundo”, ocultado detrás de la ingente figura de su hermano.
Acudía a Pamplona para presentar su libro Natura. Una especie de legado, ahora que se ha retirado de la “Alta Cocina”, que encierra lo más relevante de su filosofía culinaria. Al menos de la línea “paisajistica” que él mismo reconoce haber heredado del cocinero japonés Hishida.
Pero no nos engañemos, una gran parte de su obra y de las aportaciones técnicas que ha desarrollado estos últimos veinte años se encuentran escondidas en toda la obra de ElBulli. Si Ferran representa el “avistamiento” genial de los conceptos culinarios ocultos detrás de la insignificante anécdota (ej. la gelatina caliente de agar agar), Albert por su parte es el auténtico artífice de la materialización de estas ideas. Para simplificar: Ferran imagina y Albert plasma.

NAVARRA GOURMET 2009 (III)

MICHEL BRAS

Premio NAVARRA GOURMET 2009

Michel Bras con Martin Berasategui.

Aquí con Ramiro Sánchez, chef de La Ontina de Zaragoza.

Si alguien merecía este Premio Navarra Gourmet, centrado en el culto a la verdura y a la cocina saludable, era sin duda Michel Bras. Nadie desde Michel Guérard en tiempos de la “Cocina Minceur” (delgadez) de los años 70 había hecho tanto para revolucionar la gula y reequilibrarla en una visión razonada y razonable del placer gastronómico.
Gracias a Bras, más aun que a Alain Passard, las verduras y las hierbas han pasado de su simple papel de guarnición y de decoración, respectivamente, a adquirir un papel de claro protagonismo en el plato. Es como si la jerarquía de los productos hubiera desaparecido. Con Bras la más insignificante hierbecilla se codea , en un mismo plano de igualdad, con el más caro de los productos.
¿Y el foie-gras? me dirán. El foie en las cocinas del suroeste francés (o de Alsacia) nunca ha sido considerado como un producto de lujo. Forma parte de la dieta, si no diaria al menos habitual de los habitantes de esta zona. Yo mismo recuerdo algunas meriendas gloriosas en casa de mi abuela aragonesa (pero gascona de adopción), con tostadas de pan de pueblo y unas lonchas de terrina de foie deshaciéndose por el efecto del calor. Pero el foie-gras de Bras es sin duda menos “graso”, más “cárnico”.
Adriá en su intervención en Pamplona, contestó a una pregunta sobre quien era el mejor cocinero del mundo. Contestó que, aunque le gustaba oír que se lo dijeran, lo que más le interesaba eran las personas que más influencia había podido tener sobre el conjunto de la profesión en el mundo. Y citó a Bras como ejemplo. Ni la cocina de Adriá, ni la de Andoni o la de Pascal Barbot en Francia por dar sólo unos ejemplos, se entendería sin la aportación brasiana.
Pocos cocineros, a parte de Adriá evidentemente, podrán pasar a la historia con tantos platos-iconos.
Con la cocción del hígado de pato, hubo un antes y un después de Bras.
Con el coulant de chocolate apareció un auténtico postre-concepto que iba invadir literalmente las cartas de postre de los restaurantes del planeta, en su forma original o en sus derivados. Podríamos decir que con su coulant, Bras creó el equivalente de la salsa holandesa, y luego fueron apareciendo las “salsas bearnesa, maltesa o choron” que serían los coulants de avellanas, café o frutos rojos…

Pero tal vez el plato más “homenajeado” de la historia sea el famoso “Gargouillou”, que si lo pensamos bien podría ser como la sublimación de una menestra. Un platos de verduras, brotes, hierbas, germinados y flores, cocidas y crudos, crocantes, tiernas o sutiles, con matices ácidos, amargos y dulces y envueltos en el aroma ligeramente rancio dejado por unas lonchas de jamón que han “sudado” ligeramente en una sartén.
Nada más pero nada menos.

Cuando hablé con Michel Bras, en nombre de Navarra Gourmet para que aceptase el premio, pensé que era la ocasión de pedirle que nos hablara de su huerto que tiene a unos kilómetros apenas de su restaurante, en las afueras de Laguiole, donde cultiva centenares de verduras antes llamadas “olvidadas” pero, estos últimos años, felizmente recuperadas. El “Gargouillou” se convertía entonces en la ilustración lógica de este culto “vegetarianista” que ha marcado la vida de este genial cocinero.
Bras se trajo en avión el 90% de sus componentes. La ponencia (ahí sí la palabra no es exagerada) duró casi una hora y media. Fue como una clase magistral de botánica y de cocina ala vez. Un momento de sosiego culinario en medio del ritmo trepidante del congreso. Como una ventanilla abierta unos instantes sobre la naturaleza y kit kat de cocina lenta.

NAVARRA GOURMET 2009 (II)

Vive las Verduras + Gastronomía y Salud

Esparrago con crujiente de patata de Iñaki Rodaballo (rest. Niza.Pamplona).

No sé si la fórmula de lo que pomposamente se suele llamar “congresos” empieza a agotarse como se suele comentar a veces en los pasillos, lo que es seguro es que la demostración culinaria (también pomposamente llamada “ponencia”) tiene que ir acompañada de un cierto discurso o de una real aportación de una nueva técnica (lo que es cada vez más raro).
La mera elaboración de una receta puede resultar cansina para el publico que está compuesto cada vez más por los otros ponentes, algunos expositores que se escapan a ratos de su stand o por los periodistas que suelen cubrir este tipo de evento.
En la sesión del martes a la tarde la sala del Baluarte de Pamplona se encontraba “casualmente” abarrotada por alumnos de algunas escuelas de cocina de San Sebastián. Éste debería ser el público natural y habitual de los congresos gastronómicos. Debería ser considerado como una parte de la formación pedagógica. Una formación abierta a todas las técnicas culinarias, tanto las de vanguardia como algunas más tradicionales o clásicas, pero también a la escucha de la sociedad y de todo lo que precede la praxis culinaria. Para que haya cocina tiene que haber producto y que puedan sobrevivir los productores. ¿Pero qué productos? ¿Cómo producir? Son temas cada vez más presentes en los congresos gastronómicos, como lo pudimos ver en el último Forum de Girona.
La gran ovación de la tarde fue dirigida a Josep Pamies, ese agricultor de Balaguer (Lérida), miembro de Slow-Food y de la Asamblea Pagesa de Catalunya, que produce muchas de las plantas que utilizan los cocineros de vanguardia como Quique Dacosta, también presente en Pamplona.
Su lucha incansable contra los transgénicos y su discurso enfervorecido en pro de una producción sostenible y ecológica, supo seguramente seducir los oídos del joven auditorio. Tal vez la gente joven que se está preparando para este duro oficio de cocinero está predispuesta a escuchar un discurso ético-culinario tanto o más que el tecno-culinario. La técnica nunca podrá ser la meta, sino la herramienta.(Leer en el último nº de la revista Apicius que acaba de publicarse :”Vanguardias, Globalización y nuevos Terroirs”).
Mientras Martín Berasategui nos animaba a que volviésemos a los mercados,

Eduardo Alegría. Consultor del Servicio de Cardiología de la Clínica Universitaria de Navarra y co ponente con Pellicer de "Alta Cocina y Salud ¿son realmente compatibles?".

Xavier Pellicer revindicaba también la compra de los mejores productos,

Ensaladilla como un brazo de gitano de patata ratte: Corteza de calabacín, chirivía y su flor, granit smith, mini puerros, zanahorias moradas, tomates cherry, flor de perejil,guisantes, espárragois y sus brotes, habitas, albahaca violeta, salsifis, aceite de ajo etc etc...

en este caso de las hortalizas y

Pil pil de Guisantes del Maresme rehogados con tripa de bacalao y perrechicos.

de los famosos guisantes del Maresme. Producción sostenible, ecológica o no, y gastronomía saludable, componen las dos caras de la misma moneda.

Oriol Rovira.

Ensalada de panceta ibérica y jamón de bellota sobre un brioche, con una especie de diente de león, perrechicos, flor de tomillo...

Paradigmática fue la ponencia de Oriol Rovira del restaurante Els Casals. La producción propia conforma lo esencial del abastecimiento de este restaurante de la Cataluña interior, pero sin caer en lo que Oriol llama el “integrismo” culinario.

Ver la magnífica ostra Gillardeau maridada con los puerros tiernos del huerto familiar. Los tomates provienen de una conserva casera.

“Ecología, Innovación y Elegancia”. Así define Josean Alija su cocina. Espartana, austera, minimalista, esencial. Pocos cocineros se pueden permitir el lujo, a veces incomprendido, de llegar a este radicalismo ético-culinario. En Pamplona, se encontró en su salsa. Ver sus platos llenos de ascetismo vegetariano. Más sobriedad, imposible.

Garbanzos, caldo de bacalao, polvo de curry.Apio tratado como un cardo, caldo de moluscos con citronela, licuado de pepino.

Aguacate, jugo de chipirón acidulado y cilantro (tratado como un foie gras, corta cocción de 20 mn a 100º con su hueso, al vacío con pimienta y nuez moscada, ).

Rábano negro ( o nabo) al vapor, y crudo, caldo de anís, vino blanco, naranja, pimienta...). Majado de hierbas (perejil, cebollino , aceite, limón). Crocante/meloso.

Zanahoria 100%. Jugo de hojas de zanahorias ecológicas, pizca de cury, caldo de mejillones. Se escalda la zanahoria y se acaba de cocerla en el caldo.

William Ledeuil.

Pero pudimos presenciar también otras muestras de tendencias culinarias muy interesantes. Como el Orientalismo culinario, tan presente desde hace unos años en las cocinas de vanguardia o modernas de occidente.

William Ledeuil hace cocina saludable quizá sin pretenderlo.

Pero las verduras apenas salteadas, la ausencia de sal( se sala con soja o nuoc mam), las hierbas aromáticas, las fragantes condimentaciones que acompañan sus pescados o mariscos medio crudo, son la base de esta cocina oriental ( thai, viet, japo…) que se está imponiendo desde Nueva York hasta Barcelona, pasando en este caso vía Paris.

Fernando Pérez Arellano.

En una línea neoclásica impecable, estuvieron los platos de Fernando Pérez Arellano. El cocinero de Zaranda(Madrid) hace una cocina técnicamente muy sólida, algo compleja pero muy sabrosa y elegante.

Moreno Cedroni.

Paisaje de hortalizas:apio nabo, cabello de ángel de daicón, salsa de pimienta de sechuán, maltodextrina...

Para los 50 años de la Barbie: camiseta de zanahoria, falda de licuado de perejil, pantalones de col lombarda, botones de pimienta rosa....En fin...

Desde Italia, se presentó lo que hemos llamado la Play-Food (o cocina del juego). Sus representantes más destacados en el país vecino, son sin duda Davide Scabin y sobretodo Moreno Cedroni. Aunque he podido comprobar que, a Cedroni, le gusta sobretodo lanzar sus provocaciones culinarias en los congresos, mientras que la cocina que practica en su Madonnina del Pescatore de Senigalia, es mucho más sosegada.

Pedro Subijana.

En la misma línea de juego visual y en este caso estético, están los platos que presentó Pedro Subijana.

Pero para provocación, estuvo la ponencia de

Raimundo García del Moral (en la foto con Jordi Estadella) y de Marcelo Tejedor. Hablar de las relaciones entre sexo y gastronomía no era cosa fácil pero supieron responder brillantemente a este reto curioso que les lanzó Koldo Rodero. Raimundo apoyándose en la cultura científica que le caracteriza y Marcelo con la sorna y la ironía que le conocemos.
Detrás de un semblante de una seriedad incuestionable, Marcelo esconde un profundo sentido del humor.

Espárrago king size, leche de almendra y huevas.Papillotte de 3 plátanos. "El tamaño, si que importa".Bolas chinas de kumquats.

Lomo de conejo y nabo.

"Ménage à trois de peras".

La “ilustración” culinaria picarona presentada esa tarde de miércoles por el cocinero se enmarcó en un contexto, sin duda imprevisto, que potenció de una manera inesperada su carga provocativa y jocosa. Justo cuando empezaba la ponencia de los dos compadres, la sala se iba llenando hasta la bandera de un público femenino y de muchas autoridades institucionales que acudían al Baluarte para la entrega de los premios Eva, y de paso para la siempre concurrida ponencia de Ferran Adriá, que iba a clausurar el congreso. La inmensa mayoría del auditorio jaleó el “happening” amable del gallego. Pero algunas caras hablaban por sí solas. No por nada Pamplona es la ciudad de una conocida congregación religiosa…
Fue sin duda un (pre)final de fiesta interesante, distendido y, todo hay que decirlo, algo surrealista…

NAVARRA GOURMET 2009

TUDELA , la inauguración.

Jordi Estadella, el presentador de Gastronomía y Salud con el Gran Wyoming.

El Congreso Navarra Gourmet empezó con una fiesta popular en Tudela y acabó con el humor de Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), en su ponencia sobre Gastronomía y Sexo, presentada por Raimundo del Moral.
El Gran Wyoming y la coreana, “presuntamente” de Utrera, Usun Yun , animaron la fiesta de la verdura del domingo 17 de mayo. Pregón, tapeo por las callejuelas de

la judería tudelana y comida en una sociedad gastronómica, donde no podían faltar los dos iconos vegetales de la ciudad,

el espárrago y el cogollo.

Primera alegría gastronómica de estos días que nos esperaban en Navarra, unas impresionantes cebollas tiernas caramelizadas.
En los próximos días hablaremos del congreso Navarra Gourmet, una fusión de Vive las Verduras de Rafael García Santos y de Gastronomía y Salud de Koldo Rodero. Unos planteamientos temáticos nada contradictorios, como es evidente, pero que han puesto de manifiesto las dificultades inherentes a las direcciones bicéfalas. A todo esto había que añadir un sin fin de manifestaciones que este año coincidían en el marco de este congreso: el Encuentro de Bloggers, la 6ª muestra de Cine y Gastronomía, la Pasarela del Pincho y la entrega de los premios Eva, dedicados a las mujeres del mundo de la gastronomía. Este año uno de los premios recayó en la periodista del diario Avui, Carmen Casas.
Hablaremos también de algunos restaurantes de la ciudad.
Rodero se convirtió en el gran punto de encuentro de los congresistas, periodistas y ponentes gracias a la legendaria hospitalidad de esta familia, con Goretti y Verónica al frente de la sala, sin olvidar la presencia impagable de su madre.
Como el año pasado nos encantó descubrir El Portal de las Descalzas de José Uranga y su cocina de producto ecológico o El Molino de Urdániz de David Yarnóz, este año ha sido Enekorri, el restaurante pamplonica que nos iba a deparar una agradable sorpresa.
Hablaremos de algunas de las ponencias, pero desde ya podemos decir que el momento más emocionante fue sin duda el homenaje a Michel Bras y la intervención más aplaudida la del agricultor ecológico catalán Josep Pamies.