UNA CHARLA Y UNA COMIDA EN EL CETT. (Barcelona.)

Ayer estuve dando una charla en el CETT (Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Barcelona). Seguramente el centro docente más importante de Cataluña en este campo: 1300 alumnos en total, 300 de ellos de formación profesional de restauración propiamente dicha. Masters (oficiales) en restauración, en dirección hostelera, cursos universitarios de especialización (ej. de sommelier con intervenciones de Agustí Torrelló), de alta cocina (con sesiones con Ferran Adriá y todo el equipo de ElBulli)
Me invitó Vinyet Capdet, (en la foto a la izquierda), jefa de estudios del centro, con quien mantengo una buena amistad desde que participé a una demostración de Dani García en este mismo centro hace un par de años. Vinyet me comenta a menudo que utiliza algunos de los textos de este blog como material pedagógico para sus trabajos con los alumnos, lo que me honra profundamente pero también me provoca un gran sentimiento de responsabilidad.
De esta manera, me encontré en un cara a cara con una veintena de sus alumnos de último curso de Hostelería, todos de un buen nivel y habiendo efectuado algunos de ellos stages en restaurantes como Calima o Guggenheim.
El tema del encuentro era hablar de los blogs gastronómicos, pero creo que este tema está un poco amortizado. Creo que es sólo una herramienta que cada uno utiliza como le parece. Frente a las decenas de blogs de recetas, he optado por una página donde expreso mis opiniones personales (“observaciones”) sobre mi visión de la gastronomía, la “crítica” de restaurantes (aunque esta palabra no tiene muy buena fama) y la publicidad que procuro dar a la joven cocina moderna. También pretendo que las reflexiones gastronómicas que salpican mis crónicas de restaurantes y las digresiones que a veces las recorren, sirvan para divulgar el menos común de los sentidos, que es el “sentido común”. Me esfuerzo también en que mi mirada sobre la cocina y la gastronomía esté regida por unos movimientos de zoom permanentes que van desde las grandes tendencias culinarias contemporáneas hasta el más pequeño detalle de la construcción de un plato. Todo evidentemente sin la pretensión de sentar cátedra sino, al menos de expresar una opinión personal, documentada y sobretodo argumentada.
De momento, la aceptación ha sido buena y las entradas alcanzan una media de 1000 al día. Aprovecho la ocasión por dar las gracias a estos centenares de lectores (la mayoría cocineros) que hacen el esfuerzo de entrar aquí cada día.
Hubo preguntas de todo tipo. Sobre las influencias de la industria alimentaria sobre la cocina, los criterios que definen si un restaurante es “gastronómico” o no, el nivel de la crítica en nuestro país o bien la pregunta “ imposible”.
“¿Del ElBulli o del Celler, cuál es el mejor restaurante de los dos?

Después de la charla, Nan Ferreres, directora de la escuela de Hostelería, Isabel Lugo, profesora de Historia de la Gastronomía, Vinyet y yo, nos fuimos al AulaRestaurant a degustar el menú confeccionado para estas fiestas navideñas (35 €).


Un pequeño coctel para empezar.



En”snack”, una excelente tempura de sardina con una crema de ajo blanco,

el “aperitivo” era un taquito de foie- gras mi-cuit con puré de manzana, crujiente de pan de especias un “marrón glacé”. Muy bueno el foie pero parecía un “quart-cuit” (no existe …) antes que un “mi-cuit”, por su corta cocción. Las “migas “ crujientes estaban muy buenas, poco dulces. Con algunas más de acompañamiento se hubiera podido prescindir de las tostadas. El fallo en la construcción del plato, lo representaba el marrón glacé entero, que el comensal se comerá en dos bocados con el exceso de dulce que conlleva. Creo que con el puré de manzana (y si es de granny smith, mejor) era suficiente. El foie gras no aguanta tanta presencia de dulce como se suele pensar.


“Mini ensalada de otoño caliente” : Unas verduras salteadas con dos granos de grosella, y una uva. Creo que había "ito togarasi" (pimiento seco japo).En el fondo un poco de brunoise de verduritas pochadas. Elementos dispares e insípidos colocados unos al lado de otros. Habría que buscar un hilo conductor gustativo a esta “ensalada”. ¿Por qué no hacer una vinagreta de verduritas crocantes al estragón (por ejemplo): zanahoria, puerro, apio-nabo, calabacín (parte verde). Se confitan tres minutos las verduritas (menos el calabacín) cubiertas por aceite de oliva, fuera del fuego se añade la brunoise de calabacín que se cocerá sólo con el calor. Un chorro de vinagre al estragón.
Sería la base del plato. Encima se colocarían las verduras escaldadas o directamente pasadas por la plancha ( el espárrago no es muy otoñal) : coliflor, un poco de calabaza o boniato, alguna seta etc. Una castaña asada desmenuzada y esparcida encima le podría dar un toque interesante. Es posible hacer un plato de verduras sabroso. Desde la tradicional menestra navarra hasta el panaché murciano (los dos con algo de jamón ). En Barcelona, dos de los mejores platos de verduras: las de Dos Cielos o las verduras al wok de Dos Palillos (memorables).





Muy bueno el arroz caldoso de bogavante,, con tropezones de calamar. Siempre he preferido un arroz caldoso con el grano algo pasado que el insoportable cereal crudo. Caldo muy potente (sabor de Maillard al límite).



Perfecta la cocción de la “lluerna” (rubio) con unos deliciosos rovellones (“níscalos”) y alcachofas en una especie de suave vinagreta. La chalota estaba cruda . Lo mejor hubiera sido glasearla bien (mantequilla, agua, pizcas de sal, azúcar y pimienta, tapado con papel sulfurizado y una pequeña apertura de aire). Cocer hasta evaporación y conseguir una ligera caramelización.



Buen postre de chocolate con café.



Buenos los turrones, mazapanes y polvorones. pero mejorable el de arroz hinchado, algo correoso. Tal vez el arroz no se había hinchado del todo o bien se había reblandecido.
Evidentemente son platos que salen de una aula y no de un restaurante profesional. Por consiguiente es normal que haya pequeños fallos. Lo que sería más urgente sería corregir los fallos de concepto o de construcción del plato (el foie o las verduras).


Pan muy deficiente.
El pan está cogiendo mucha importancia en estos momentos en la restauración de nivel. La tendencia, lo vamos repitiendo, son los piezas más grandes, a veces con harinas ecológicas, con levadura madre y largas fermentaciones.
Irreprochable el servicio de sala, también ejecutados por alumnos, y dirigido por Guillermo Vives.
Jefe de cocina Óscar Teixidò.