PESCADO, un Arte de Japón.(Ed.Montagud).

Acabo de leer las primeras 50 páginas de este libro, y ya no me puedo resistir a recomendaros su lectura.
Lo firma Chihiro Masui, una erudita y gourmet afincada ya en París pero que ha viajado por todo el mundo visitando los mejores restaurantes del planeta.
Se trata por consiguiente de una aproximación a un Japón que la autora conoce perfectamente pero que sabe interpretar con su mirada de “occidental adoptiva” , lo que ayuda sin duda a una mejor comprensión de esta cultura tan hermética.
Masui se hace pues las preguntas que nos podríamos hacer nosotros.
¿Existe realmente el umami? ¿Y cómo se caracteriza? ¿ Por qué la michelín dio las 3 estrellas a una simple barra de sushis? ¿ Por qué se prohibió comer carne en Japón durante siglos?
Según Masui, Francia cocinaría bien la carne pero destrozaría el pescado (lo sospechábamos…) en cambio Japón habría llevado la cocina del pescado hasta la categoría de un arte de una extrema sofisticación. La muerte “cirúrgica y eutanásica” de los bichos (ikejime), los rebuscados cortes de sus carnes, los dashis, caldos concentrados de umami, (comparables, precisa la autora, a los fondos de ave o de ternera galos), la “cocción” de lo crudo (el pescado encuentra su “punto” gracias al transcurso cronométrico del tiempo de reposo), el escrúpulo respeto a la temporada (shun) , tan importante en la cocina kaiseki etc., son algunos de los temas tratados al principio del libro.
Mucho especio dedicado al sushi, con uno de sus más ilustres representantes, Hachiro Mizutani (3 estrellas en Tokio), pero también apartados sobre la misteriosa cocina kaiseki o el morboso manejo del pescado que puede matar (fugu). Al final, las recetas, siempre tan ansiadas por todos los lectores de libros de cocina.
Pero este libro parece ir mucho más allá. Supera un simple acercamiento culinario para adentrarse claramente en la compleja cultura nipona.
Magníficas fotos del irlandés afincado en Londres Richard Haughton.
Prefacio del crítico françés, gran nipófilo, François Simon.
Precio: 49 €.



De paso recuerdo la publicación del nº 15 del Cuaderno de Alta Gastronomía APICIUS. Artículos sobre Josean Alija, el asador Etxebarri, el botánico Santiago Orts, los italianos Enrico Crippa y Davide Oldani, la slovena Ana Ros, un artículo de José Carlos Capel(¿Hacia donde va la cocina?) y René Redzepi (con un artículo que tengo el honor de fimar). Compra on-line. 35 €
(Como siempre, publicidad gratis)