COCINA FUTURO nº 100

¡FELIZ DÉCIMO ANIVERSARIO A ESTA REVISTA!



La revista COCINA FUTURO celebra su número 100 y su décimo aniversario con un reportaje monotemático sobre ElBulli. Unos artículos que el equipo estaba preparando desde el mes de mayo de este año.
Visita al Taller de la calle Portaferrissa de Barcelona, a la Fundación Alicia, evidentemente al restaurante, con una entrevista a Ferran y un retrato de los colaboradores más cercanos. Las fotos son de Pepe Ferrer .
Una revista “normal” no podría permitirse el gusto de dedicar un 90 % de sus contenidos a un tema semejante por muy importante que fuera. COCINA FUTURO se atreve y lo hace.
La redacción de la revista nos hace también tres preguntas:
“¿Cuándo conocimos a Ferran? ¿Cómo definirlo con dos adjetivos? Y ¿Cuál ha sido su aportación a la cocina?”
Algunos de los que contestan, aun no han visitado al Bulli. Espero que lo puedan hacer pronto ya que esta epopeya está a punto de acabarse. Ferran anunciará la fecha de su retirada en el próximo Madridfusión. Esta vez parece que va en serio.
Me olvidé en mi respuesta de hablar de aquellas jornadas, por el año 95, que se organizaban en invierno en ElBulli. Por la mañana Ferran cocinaba el menú y explicaba los platos que un grupo de 10 o 12 personas (casi todos cocineros) íbamos a degustar en “mesa imperial” a la noche. Después de cada plato, cada uno daba su opinión.
A veces nos preguntamos lo que es el “lujo”. Para mi ha sido, entre otras cosas, vivir aquel momento. Y haber podido comer unas veinte veces la comida de Ferran…
A las preguntas que los de CF me han hecho , he intentado responder:

“La primera vez que visité ElBulli, en 1989, “Fernando Adriá” estaba centrado en la “cocina del Mediterráneo”. Aún recuerdo platos como el carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, el suquet de mólleras y un costillar de conejo. Eran otros tiempos, en aquella época se presentaba incluso al cliente el carro de postres.
Más tarde, en el 92 asistí a una clase de Ferran en Vitoria, en unas jornadas gastronómicas. Hay que recordar que poca gente apostaba por él en aquella época tanto como Rafael García Santos, el organizador de aquella cumbre. En el transcurso de aquella ponencia, Ferran presentó un tuétano con caviar y crema de coliflor.
Unos meses después, volví al Bulli, y al no encontrar ese plato que tanto me había impactado en el menú se lo comenté a Juli Soler. Un par de minutos después me comunicaban que Ferran me lo iba a preparar. Fue para mí un gran momento.
Al final de la cena Ferran nos invitó a tomar el café con él en una mesa de la cocina La famosa cocina nueva que acababa de estrenar. En aquella época casi nadie famoso subía a cala Montjoi, lo que explica que Ferran decidiese hacer la sobremesa con un simple cliente como yo.
Desde entonces visité el Bulli una veintena de veces, con una pequeña interrupción entre el 2002 y el 2006.

Si tuviera que definir a Ferran con dos adjetivos diría que ante todo es creativo y lúdico.

En cuanto a su aportación a la cocina , antes que nuevas técnicas, que han sido muchas, Adriá ha aportado una nueva mirada sobre el acto culinario. A partir de Ferran, se puede decir que todo es posible. Como un Prometeo moderno, ha robado el fuego de la creatividad, en este caso a los franceses, para entregarlo a todos los cocineros del planeta. Gracias a Ferran, ya no existe un único centro gastronómico en el mundo. Con él ha llegado la era del multilateralismo culinario. Y ese es a mi entender el gran logro que le debemos al cocinero de Cala Monjoi.”


En la foto, el profesor Cassi con el cocinero italiano Fulvio Pierangelini
Pero sobre todo, sobretodo, recomiendo la lectura de este nº 100 por el artículo de Davide Cassi, el profesor de Física de la Universidad de Parma. Unas reflexiones que aúnan la justeza del criterio científico y la emoción del gourmet viajero.
Sólo citaré una frase, pero lo repito, habría que citar todo este artículo que refleja como pocas veces lo he leído y con tanta clarividencia lo que es la cocina de Adriá :
“ Porque revolución me parece la única definición posible para definir su concepción de cocina. Ya se ha acabado hace tiempo llamar “cocina molecular” a ese estilo, no tiene ningún sentido ni ninguna justificación. Ni tan siquiera tecno-emocional ni “nueva nouvelle cuisine” como escribieron los americanos. Creo que, con los años, en los libros de historia de la cocina se hablará sencillamente de la “Revolución de Adriá”.
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Este es el último post del año 2010. Os quería dar las gracias por vuestra fidelidad. Este año las entradas a este blog han pasado de 2000 a 5000 semanales. En estos momentos de tanta oferta informativa, se agradece muchísimo.
Este blog empezó en febrero del 2006 como un simple diario gastronómico para los amigos. Ahora me gustaría pensar que la cosa no ha cambiado tanto. Simplemente el círculo se ha ido ampliando….
Para este nuevo año 2010 desearía evidentemente que el mundo de la restauración siga resistiendo bien como lo ha hecho este año pasado. Esperemos que falte poco para ver la luz de la recuperación económica….Porque la gastronomía española será grande a la condición que se dirija a una “inmensa minoría” y no sólo a algunos privilegiados.Ph.

¡FELIZ AÑO NUEVO A TODOS!