CALIMA 2009. Marbella

MENÚ 2009.

El jefe de cocina David Olivas y Dani García.

Estando un par de días en Sevilla no podía prescindir de una visita a Calima. El restaurante lleva abierto ya un mes y Dani García está probando ya los nuevos platos de la temporada. Si el año pasado nos sedujo con su Tomate en trampantojos que estuvimos algunos en votar para los 10 mejores platos de la revista Vino+Gastronomía (y que al final salió como el plato ganador), con su Patata de feria rellena de un espléndido guiso de galetes de atún o con su cristalina tortilla de camarón (ver post 2008), este año Dani García riza el rizo con sus

Tres tomates rojo, verde y amarillo rellenos respectivamente de remolacha, albahaca y pipirrana, sobre una porra antequerana.
Utiliza lo que llama la ” técnica nitro-gel”. El nitrógeno líquido es aquí una herramienta de trabajo para poder bañar la mousse del relleno en una gelatina vegetal que da el color y sobre todo sabor a cada uno de los tomates. Un plato que une concepto, técnica, belleza visual y sabor.

El menú empieza con unos agradables encurtidos de falsas aceitunas (también nitro-gel) y verduras. Un aperitivo fresco y ácido, ideal para arrancar un menú.

El menú sigue con las Palomitas de agua de tomate y aceite que este año se sirven con la gelatina de judías verdes y las quisquillas crudas que hacían de base al falso tomate del año pasado. En todo caso, tanto este grasoso marisco, que Dani sirve siempre crudo(y con razón) como el nitro “pop-corn” son elemento recurrentes e intercambiables en sus menús desde hace ya unos años.

Otro de los grandes platos del menú 2009 es la Cigala cocida al vapor sobre un caldo helado de ceviche, virutas de hinojo crudas y crocantes y algunos toques aromáticos de germinados de cilantro. El producto está respetado pero arropado con toques que lo subliman. Un gran plato que deja patente que Dani no es sólo un interprete del imaginario gustativo andaluz pero también, como no podría ser de otra manera para un cocinero moderno, un receptor de influencias culinarias globales (Perú en este caso, Japón, Francia…)

Después de un plato de Cartílagos de atún (tipo de preparación que me divierto en llamar trash-cooking) guisados con flores de romanesco, plato- prueba de un posible plato marinero aun en ciernes, llegó

un Caldo dashi con panceta ibérica y “ñoquis” de manteca colorá. Un mar y montaña “nipo-italo-andaluz” muy interesante. Sólo queda por potenciarle un poco los sabores.¿Qué tal también un poco de hierbabuena?

La Uva pasa de Málaga XXL rellena de foie-gras con un caldo al anís y vainilla, siendo un plato excelente, no es lo que más me convenció del menú. Sigo pensando que se abusa de los sabores dulzones y empalagosos en el tratamiento del foie. Hace poco, me lo confirmaba el gran especialista del hígado de pato, André Bonnaure, en una conversación en el Forum de Girona.

Excelente la Pescadilla en (corta) salazón sobre un ligero escabeche de perdiz. Me parece que Dani tenía la intención de “construir” más el plato, añadiéndole algún ingrediente que dé más estructura a este caldo tan agradable.¿Tal vez una seta de temporada?
A veces es difícil –y por ende meritorio- hacer un plato de conejo en un menú de alta cocina. Lo intentó hace muchos años Adriá con su conejo en salmorejo (en este caso la palabra designa la marinada de origen canario y no la sopa fría, evidentemente).

El plato de Dani es delicioso y fresco. El Conejo va sobre un pâté de sus hígados y un taboulé- o ensalada de cus-cús- a la menta.

Se acompaña con un fluido y “robuchoniano” puré de patata perfumado al Raz-el-Hanout, servido a parte (en la foto dibujé yo mismo –y con un poco de torpeza-una “lágrima” de dicho puré.Un plato lleno de sabores y aromas andalusíes, cuya ración hubiera podido ser algo más abundante.

Espectacular carro de quesos.

Cabriolet, un queso de ceniza de Sevilla, queso de leche cruda de cabra rondeño y Fleur d’Angers de Castilblanco.

Postres sencillos, golosos y paisajísticos.

El servicio de vino va mejorando año tras año y Antonio Ramírez se está convirtiendo en un gran sommelier, elegante, profesional, inquieto y atento.

Vale la pena dejarse llevar por él en los maridajes de los platos del menú. Dom Pérignon, manzanilla pasada,Dávila L 100, Sa Vall(chardonnay, pansa blanca, moscatel) de Miquel Gelabert, Tanajara Vijariego 2006 (vino del Hierro).
El servicio de sala, el espacio entre las mesas, el sobrio y elegante interiorismo,

la nueva vajilla y cubertería

los mantelitos de encaje,

los carros de petits fours

e infusiones y la magnífica vista al mar, hacen de Calima uno de los restaurantes con más empaque de España.
El equipo del restaurante:
Jefe de cocina :David Olivas, el brazo derecho( y parte del izquierdo) de Dani.
Sommelier :Antonio Ramírez
Jefe de sala :Patricia Cano
Sala David Almenta (en la foto del carro de queso) y Fabián Villar ( están en el equipo desde los inicios del restaurante).

CALIMA.
Hotel Gran Meliá Don Pepe
c/ José Meliá, s/n.
Marbella
952 764 252
http://www.restaurantecalima.com/
Abierto de martes a sábado, sólo por las noches. Y del 1 de abril al 15 de octubre.