UN NOMBRE PARA LA POSTERIDAD ?

UN NOMBRE PARA LA POSTERIDAD ?
Esta vez ha sido José Carlos Capel quien acaba de retar a los visitantes de su blog de Madrid-Fusión a encontrar un nombre no sólo a la cocina del Bulli, no sólo a la cocina "nueva" que se está haciendo en España, si no a toda la "nueva " manera de cocinar que se está manifestando en el mundo. Recordemos que fue Ferran Adrià quien hizo un llamamiento en este sentido en la Cumbre del 2006 y esto es lo que me permitía escribir hace un año y medio en observaciongastronomica en" Nouvelle Cuisine. el Bulli y Cocina Progresiva " (feb,.2006).

Ahora reconozco la dificultad de definir y nombrar un movimiento tan esquivo como la Cocina Española de Vanguardia (término al cual parecía haberse resignado el propio Adrià). Pero realmente ¿cuántos son los cocineros hoy en España que se podrían definir como "vanguardistas"? Seis, siete? Menos de diez en todo caso. En su mayoría todos los cocineros que conforman , creo , una retaguardia "moderna",( dicho esto sin ninguna connotación peyorativa ) iluminados por la Vanguardia, sin duda, pero con el " terroir " que les llega al tobillo, serían destinados la limbo de la indefinición , en el caso que se acuñara ese término de Cocina Española de Vanguardia.

El término Nueva Cocina Española tiene la comodidad de englobar a todo el mundo. Su imprecisión sería en este caso una ventaja para reflejar la diversidad de lo que nombra, de Nacho Manzano a Quique Dacosta. Pero justamente cuando se constata que son Cataluña y el País Vasco las zonas más productivas en "modernidad " culinaria, sería herir innecesariamente las susceptibilidades poner el adjetivo" española " al asunto.

Pau Arenós dice que lo "nuevo" caduca, es cierto, es ley de vida pero que la cocina de ahora se arroje los términos de "técnica" (tecno) y de "emoción"(emocional) me parece también algo abusivo. La técnica ha acompañado siempre a la cocina , si bien es cierto que desde hace unos años se ha acelerado y visualizado más su presencia en la praxis culinaria. En cuanto a la emoción es un concepto demasiado impreciso . No quiero imaginar la "emoción" que debía embargar al hombre de cro-mañón cada vez que asaba una gacela….

Justamente, aunque Hervé This siga insistiendo(ver en Taillevent News su entrevista en que invita a los cocineros alsacianos a hacer choucroute al nitro ) la famosa Cocina Molecular (2)
se inventó cuando se cocinó la primera pieza de carne a la brasa. Nuestros antepasados practicaban cocina molecular como el señor Jourdain platicaba en prosa, sin saberlo.No es menos "molecular" la caramelización de las proteínas en la reacción de Maillard de un asado o la emulsión de un huevo con el aceite que una esferificación.Media Europa ha adoptado ya este término basándose en esta falacia. La verborrea de This y el papanatismo de algunos periodistas galos se unieron en la extensa difusión del término.Pero Adrià lo sigue rechazando...


En cuanto a la Cocina Técnicoconceptual, es también la que se ha hecho siempre .El hojaldre, la mahonesa , los fondos son evidentemente técnico-conceptuales.Ideas creativas que tendrán ramificaciones variadas en realizaciones concretas.Holandesa :Choron, Bearnesa, Maltesa...

Julia Pérez habla de , una metacocina que se repiensa a si misma. Y es cierto.Habla también de transcocina.Si es en referencia a la transvanguardia , también sería justo . Como la intervención de Toni Massanés hablando de la cocina delBulli que puede ser todo y su contrario. Reflejo del naturalismo más crudo (piñonada, moluscada..) y de un tecnicismo más exacerbado (cápsulas de aceite). Incluso, puestos a proponer, avanzaría la palabra pos-cocina, ya que tiene todos los signos relativistas de la posmodernidad. ¡Un ravioli de "nada" puede codearse con los sublimes interiores de una centolla "a la romana"! Pero no son términos operativos al nivel popular . Se quedan en una descripción correcta de este fenómeno culinario pero sin posibilidad de convertirse en estandarte de ningún movimiento.


En cuanto al término propuesto ( sin mucha convicción) por Raimundo García del Moral, la cocina córticoemocional ("medicalizando " lo de técnicoemocional ) no está a la altura del atinado comentario hecho por el profesor granadino sobre la dimensión fisiológica del nuevo paradigma. El sabor y el gusto ya no son centrales en la manifestación de la Neo_Cocina (ya me permito "inaugurar" ya el témino….). El gusto , que apareció tal vez en un momento de la evolución humana con la función de diversificar la dieta (para "crecer " ¿ ) , es decir que antes de transformarse en algo placentero, el gusto tendría una función útil, hoy en el marco de la nueva restauración pública se ha lateralizado, "marginalizado" . No se va al Bulli para alimentarse , esto es evidente, ni para comer algo "bueno", ya que lo
puedes encontrar a 1km de tu casa, si no para ingerir preparados que te llegan a la mente , a la parte consciente del cerebro.
Cuando otras definiciones se sitúan del lado de la filosofía de cocina , la de Raimundo aborda el tema por el lado de su percepción y su modo de consumo por parte del usuario.


Cocina Progresiva transmitía la connotación positiva de la palabra; llevaría implícito un sentido "histórico" , al unir la nueva preocupación por un producto de calidad (Slow-Food, producciones bio…) y la integración consciente y decidida de la ciencia a la cocina, con las nuevas formas de placer gastronómico (lúdico, estético, emocional, sensorial y "sensacional" ). Ya no se trataría de buscar una simple etiqueta a la Ultima Escuela Culinaria si no de redefinir un nuevo proyecto gastronómico sostenible que implique una concienciación del nuevo productor, del nuevo cocinero y del nuevo consumidor. Tenía también la ventaja de reflejar el carácter de "revolución permanente" que ha inaugurado la revolución bulliniana. Antes los cambios se producían (se "progresaba" ) por saltos cualitativos : Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine. A partir de ahora los cambios ya no se harán cada X años y desde un territorio único (Francia); la evolución culinaria será multipolar y progresiva, continua. Sería un error pensar que España simplemente sustituye/releva a Francia en estas nuevas circunstancias. Al contrario , presenciamos un fenómeno balkanización de la creación culiaria. De ahí la dificultad en ponernos de acuerdo. Todo era mucho más fácil cuando la Madre patria de la cocina lo decidía todo...

Pero a propuesta de un amigo diseñador gráfico ,Paco Bascuñan , vemos que Francis Paniego acaba de proponer NEO_COCINA . No lo escribe así pero el guión bajo podría ser una grafía interesante.... (1) La palabra es corta , contundente y asume el concepto de "Nuevo" sin la presencia de la tan sobada palabra "nueva". Al fin y al cabo , es la eterna historia de los Antiguos y de los Modernos, el sempiterno impulso dialéctico que hace avanzar la Humanidad. Añadir también que el factor comodidad es importante y la palabra NEO_COCINA lo tiene. Resuelve astutamente el asunto de la etiqueta que se pone a la "cosa". Es resultona . No es tan grandilocuente como algunas de las propuestas anteriores. Me parece también que este "neo-logismo"( justamente ) tiene unas connotaciones interesantes que le aporta el prefijo. El carácter rompedor de esta cocina está mejor marcado por el prefijo "neo" que por cualquier adjetivo.
La integración de la palabra" neo" a la palabra "cocina" sanciona esta modificación . Marca mucho mejor que la adjetivación la ruptura que representa la praxis " neo-culinaria " del Bulli. Una" neo-cocina" no es sólo una "nueva cocina". Las connotaciones negativas o diminutivas que podría tener son simplemente aparentes. Parece que la arquitectura neoclásica esté devaluada comparada a la clásica. Podría ser cierto que esta cocina es" menos cocina" que la del " chup-chup" y de las salsas. Pero es "más " de otras cosas : reflexiva, sorpresiva, lúdica, artística, sensorial…

De ninguna manera su nombre podría ser descriptivo ni demasiado evidente(incluyendo, por ejemplo, el nombre de su inventor, Adrià …).¡ "Neo_Cocina " es interesante hasta en su imprecisión ! Un amigo cocinero me acaba de decir que tampoco es tan importante encontrar un nombre . No estoy de acuerdo. Pocos conocían el decálogo de la Nouvelle Cuisine" , pero todo el mundo (en el sentido literal de la palabra) usó la palabra y el éxito de ese movimiento culinario no fue ajeno a la popularidad de su nombre . En el mundo actual , tan impregnado de semiologías, dar un nombre a un concepto nuevo es aun más necesario, si cabe.
Aunque hay que reconocer, en su contra, que plantea el mismo problema que "Cocina de Vanguardia ", esta vez sin la molestia de esta última palabra. Es que la gran mayoría de cocineros españoles no hacen cocina de experimentación.Como mucho les pueden llegar algunas influencias. Manolo de la Osa, Raúl Alexandre o Nando Jubany se encontrarían cubiertos por el manto semántico de la Neo_Cocina ?
Otra dificultad .Que haya un nombre aceptado por todo el mundo puede resultar algo lento o complicado. Aun consensuado entre su "inventor"(Adriá) y la mayoría de los prescriptores de este país, puede que cueste un poco imponer un único término. El Henri Gault ( el periodista que inventó la "Nouvelle Cuisine" ) hoy ya no existe, al menos con la misma autoridad con la que podía hacer gala ( nunca mejor dicho…)hace 30 años. El momento histórico, sobre todo, ha cambiado y cada país va a la suya.

Sería sin embargo curioso y muy significativo de los cambios en la gastronomía contemporánea, que , en el caso de que prosperara la propuesta de Francis Paniego y de su amigo Paco Bascuñan , sea un Cocinero y un diseñador gráfico quienes actuaran de atinados prescriptores. A la espera de otra propuesta mejor, NEO_COCINA merece al menos que se tenga en consideración.


(1) Fernando Point habla de "neococina adriánica" en Metrópolis, ya el viernes 21 de febrero 2003 hablando de un restaurante de Madrid (A Bocados).
(2) Ultimamente This habla mucho de "constructivismo mlécular" o de "constructivismo culinario".
posted by Philippe Regol at 6/09/2007 07:57:00 PM 0 comments link