EL COCINERO Y EL ARQUITECTO

En el encuentro Vive las Verduras que acaba de celebrarse estos 21-22-23 de mayo en el marco del Baluarte de Pamplona , se planteó acercar la arquitectura al mundo de la cocina. Recordemos el punto 19 del manifiesto del Bulli que Adriá presentó en Madrid –Fusión en enero de 2006 :"Puntos de encuentros entre el mundo y el lenguaje del arte ".

Es significativo que sea justamente con la disciplina menos aceptada como "Artística", como lo es la arquitectura, que se formaliza la aproximación con el mundo de la cocina. Categoría denegada, o al menos cuestionada, tal vez por su " funcionalidad"( el uso social de la mayoría de la producción arquitectónica), característica que tiene en común con la cocina y la gastronomía, que , según Brillat Savarin tenía la obligación de "cuidar de la conservación de la especie humana mediante los mejores alimentos posibles".

Parece que el Arte con A mayúscula implica una "gratuidad" , ligada a una libertad infinita concedida al artista , que en el caso de la cocina al menos, no se podría ,de entrada, aceptar. La comida , aun siendo "artística ", se ingiere y responde a unos condicionantes de salubridad ( y de gusto , pero este último ya no es tan imperativo )(1)que limitan al cocinero mientras que el pintor o el músico , por dar unos ejemplos , no tienen otras fronteras que su aceptación por parte del mercado del arte o del público.

Las derivas esteticistas que tanto se reprochan a la cocina de vanguardia han existido siempre desde el tiempo de los romanos, hasta las aberraciones futuristas de Marinetti , pasando por las construcciones de Carême y los fastos de los servicios a la rusa de las cortes versallescas o de la cocina imperial china.

Pero no creo que sea esta concepción" cosmética" de la belleza culinaria la que podría permitir la entronización de la cocina en el mundo del Arte.

Como la cocina no era Arte por el mero hecho de presentar las viandas de modo espectacular o de construir una "pièce montée" compuesta por centenares de "petit-choux" de crema y cubiertos de caramelo, hoy tampoco lo sería por una simple colocación armónica de los ingredientes en el plato o por la inclusión de elementos estéticamente atractivos (crujientes, minerales , aires ,flores…) .Estaríamos en estos casos más próximo a las Artes Decorativas que del Arte propiamente dicho.

Aun en nuestros días seguimos con esta concepción churrigueresca de la cocina "artística". Elementos exteriores , decorativos , añadidos a la propuesta culinaria intrínseca. Con más sobriedad tal vez que en épocas anteriores pero en el fondo con la misma concepción estética .La belleza como reclamo de lo gustativo, pero no como la consecuencia de una reflexión conceptual sobre la praxis culinaria.

Para que nos entendamos quedaba por hacer el cambio que se operó cuando se pasó del concepto de "decoración " al de "interiorismo".La dicotomía belleza/funcionalidad se superaba desechando cualquier elemento exterior añadido gratuitamente. ¡ El gargouillou de Bras no necesita un ramillete de perifollo !

Pero aun así las últimas tendencias naturalistas o paisajísticas que estamos presenciando en muchos cocineros de la llamada vanguardia, por muy elegante que sean su expresiva caligrafía , entrarían en la corriente estética de los "bodegones" o de las "naturalezas muertas".
Si la cocina pretende postular un cierto status que se podría equiparar al del Arte , tendría que ser , creo por otros motivos.

Los tres diálogos insertados (¿algo artificialmente ? )en el marco del Congreso de las Verduras transcurrieron por diversos derroteros y tuvieron resultados desiguales.
Dirigidos por Patxi Mangado, el autor del Palacio de Congreso del Baluarte, reunían a Quique Dacosta con el japonés Kengo Kuma , Martín Berasategui con Eduardo Souto de Moura y Adrià con Peter Eisenman.

Quique es un gran admirador de la arquitectura pero me parece que sus platos más "arquitectónicos" (ostra Guggenheim, huevos de Oro, cocochas Calatrava) son más unos simples homenajes que la consecuencia de su reflexión creativa. La relación entre cocina y arquitectura no puede ser algo tan "mecánico".

En cambio, ya puesto a buscar acercamientos, tanto Kengo Kuma como Dacosta tendrían un "approche" similar en la manera de plantear una re-lectura de la tradición , una integración de la naturaleza a la abstracción, en el caso de Quique representado por la metafórica irrupción del Montgó en unas nuevas construcciones culinarias.

En el segundo diálogo Mangado se las vio negras para atar un discurso coherente entre las intervenciones "naïf" de Martin , maravillado por estar entre tan docta compañía, y un algo descolocado Souto de Moura. Pero en el fondo si se suele definir la arquitectura del portugués por pragmática, simple y confortable, una manera de salir del paso hubiera sido señalar su convergencia con la cocina de Berasategui, que podría obedecer , creo ,a estas mismas características. Cocina simple y fácilmente legible , a pesar de una cierta profusión de ingredientes , pero siempre resuelta con una elegante eficacia.

Hablar de "minimalismo" a estas alturas, como se oyó en algunas intervenciones, no hizo más que aumentar la ceremonia de la confusión , propia ya de este tipo de debates.

Al día siguiente el concepto de minimalismo se esclarecería oportunamente con la exposición de Ferrán Adrià , versando sobre el espárrago en todos su estados.

En este tercer coloquio fue cuando todo se invirtió. Las muestras de pleitesía por parte de los cocineros hacia los arquitectos desaparecieron, la verborrea egótica de Mangado destinada a suplir el vacío de los respectivos discursos y sobre todo la vacuidad de sus inter-relaciones, enmudeció y el Cocinero tomó por fin la iniciativa.

Tal vez por primera en la historia , presenciamos a un cocinero que se encuentra en la obligación de redactar un "decálogo" preceptivo o definitorio de su cocina (como en enero de 2006 en Madrid –Fusión), con todas las inevitables ambigüedades que podían conllevar tal empresa (2).
Y esta vez , caso sin precedente, vimos a un Adrià analizar las diferentes etapas creativas del Bulli desde las simples "adaptaciones" del final de los años 80 hasta las deconstrucciones del principio de los 90 para llegar a la "inconstrucción" de estos últimos años (platos sin referencias gustativas o texturales previas ), reconociendo humildemente que el vocablo "derridiano" utilizado respondió más a criterios de urgencia y de comodidad que al rigor semántico.

Aun así el esfuerzo por parte del cocinero por analizar , entender y explicar públicamente el sentido de esta cocina que, como lo vamos repitiendo, ha dado un vuelco paradigmático a la manera de enfocar la praxis culinaria urbi et orbi, es del todo sorprendente. ¡El "neng" de L’Hospitalet no solamente cambia las reglas del juego culinario pero además se permite erigirse en analista de su propia obra !

Aquí lo "artístico", lo estético no camina sólo como elemento exógeno. No se puede separar de la concepción profunda del plato. En este caso sí , la autentica belleza del plato bulliniano está en su interior …!

Después de una exposición de una hora, en presencia de un Mangado enmudecido y de un Eisenman perplejo, casi incómodo, el cocinero esperó un discurso de feed-back por parte del derridiano arquitecto. Pero más que un discurso fue un balbuceo de contrición: las referencias culinarias españolas del Señor Eisenman se limitaban a unos vagos recuerdos de un cocido en Lhardy y de alguna comida en el restaurante de las hermanas Hartza en Pamplona.

El cocinero había hecho sus deberes de reflexión inter-disciplinaria , pero el arquitecto no sabía que la cocina se encontraba en otra fase. Se andaba lejos ya del cocido alimenticio….El cocinero acababa de marcar un nuevo territorio de reflexión en el campo de la cocina pero el arquitecto no estaba preparado y acusó la embestida.

Y sin embargo la arquitectura turbadora , precursora , premonitoria de Peter Eisenman no desentonaba al lado de la figura de Ferran Adriá…

Así que todo esto no ilustraría mucho a nuestro cocinero que dentro de poco presentará en la Documenta de Kassel una intervención sobre las relaciones entre el Arte y la Cocina.

Adriá dice que acudirá con sumo respeto ya que demuestra algo de pudor a la hora de calificar su cocina . ¿Podemos realmente hablar de Arte en cocina cuando el mismo Rembrandt se definía ante que nada como un simple artesano? Adriá avanza con prudencia el término más neutro de "Disciplinas Creativas " para definir la Cocina de vanguardia , término en el que podría incluirse, imagino, la arquitectura.

A la hora en que la cocina es cada vez menos "cocina",menos "funcional", menos alimenticia( ni siquiera productora de simple placer gustativo), y transmite cada vez más experiencia vital , sorpresiva, estética, lúdica, chocante , reflexiva, inmaterial y semantizada ( plagada de signos y de guiños), sería pues urgente definir un nuevo" lugar de roce " entre esta "cocina de la 3ª fase" y unas "disciplinas artísticas" (pintura…etc ) cada vez más escurridizas ante los intentos definitorios.

Es decir , a la cuestión "¿La cocina es un Arte ?" no es de extrañarse si contestamos con otra pregunta : "¿Qué es el Arte hoy ?".

Este nuevo lugar de roce que Adriá llama púdicamente "disciplinas creativas" son tal vez el reflejo de la nostalgia platónica de la visión renacentista de las actividades humanas. Da Vinci también supo de cocina…

La Cocina de hoy podría bien representar el "lugar" sinergético perfecto entre prácticas científicas , "artísticas" y sociales.

(1) Ver el texto sobre Cracco en este blog.
(2) Ver Nouvelle Cuisine , Bulli y cocina progresiva. (feb 2006 ) en este blog.