CALIMA.2011.(Marbella).

¡ DANI EL GOLOSO !

Dani García con sus jefes de cocina:David Olivas a la derecha y Daniel Galeote, a la izquierda.

El centro de mesa...de arcilla blanca...

Martes noche. 20 horas. El sol de agosto se resiste aun en desaparecer en el horizonte. Entrar en Calima a esa hora es un momento mágico. Primero el largo y ancho pasillo totalmente trasformado con un pequeño salón privado a la derecha y enseguida la cocina, ampliada respeto a los años anteriores, que casi barre el paso al cliente que llega. Esta “invasión” del espacio del restaurante por parte de la cocina es muy significativa del protagonismo que tiene en esta casa, donde Dani García ahora libre de movimientos respeto al grupo Meliá, esta construyendo poco a poco el restaurante de sus sueños.
Con la desaparición de un pequeño salón, el comedor ha quedado más amplio si cabe. Al final aparece la terraza, seguramente la más bella del Mediterráneo, que funciona como salón de fumadores y para las sobremesas. Las palmeras del paseo marítimo y el mar tan cercano son sin duda otro de los múltiples atractivos que motivan el viaje a Calima.
En estas últimas semanas, a partir del anuncio del cierre de ElBulli, muchos comentaristas gastronómicos se pusieron a buscar “sucesores”. Se olvidan que en cocina, pueden existir influencias pero no ”dinastías”. Las influencias que, desde Rosas, han irradiado el mundo “urbi et orbi”,( lo hemos visto en un post reciente), son inevitables, pero lo que es realmente interesante es observar como se administran y se articulan con las cocinas personales de los “influenciados”.
Dani García tiene el don de saber reinterpretar, re-crear, enriquecer pero también trastocar el fondo culinario de su tierra. Va elaborando una cocina andaluza moderna, profundamente enraizada en la idiosincrasia sureña, pero a la vez decididamente abierta al mundo y a la vanguardia.
Actualización de las sopas frías y de guisos, excepcional manejo creativo de la criococina, perfecta integración de los sabores, técnicas y estética de cocinas lejanas y pequeños toques lúdicos siempre liados al sabor, jalonan su corta pero meteórica carrera profesional. ¿ Y créanme, lo mejor queda aun por llegar!
En el menú de este año, hemos podido presenciar otro paso adelante en la cocina de Dani. Sabores (casi) siempre bien marcados pero elegantes, técnicas complejas aunque casi invisibles, y puesta en escena espectacular capaz de deslumbrar a un público internacional, ávido de excelencia y de glamur. Una cosa es segura. Nunca Andalucía había tenido un restaurante de este nivel y tal vez Calima sea último gran restaurante de alta cocina que aparezca en el panorama culinario español en mucho tiempo.

Entremos en materia con el menú. Fueron 22 bocados o platitos. Todos buenos y con algunos realmente sobresalientes. No podré detenerme en todos para no alargarme, pero se podrá tener una idea de los que más me gustaron.

Delicioso Canutillo de crema de brandada. Espectacular el Cucurucho de tartar de atún toro y alga nori (obulato crujiente con el alga en polvo, sutil trampantojo que evita el peligro de la gomosidad del alga).

Tarta de turrón y foie gras con yuzu.

Huevo sin huevo. Un aperitivo sacado de un plato de hace tres años: una crema de ajo blanco con gelatina de jugo de pimientos asados y lichi. Se servía con “nitro-palomitas” de esta fruta. Una técnica ausente (no sé por qué y lo deploro) del menú de este año.

“Garbanzos en remojo”. Esferas miméticas de puré de garbanzos y pasta de sésamo en un caldo frío de puchero. No estaría mal seguir este camino (el del humus) para acidular el caldo con limón y refrescar con puntitos de puré de perejil. Un ligero trasfondo de comino tampoco le iría mal. Matices gustativos y aromáticos que rematarían el plato sin contrariar el pequeño juego visual.

"Nigiri "gamba roja y blanca de Motril.

"Mi primer yogur de foie".Reducción de Oporto y espuma de parmesano.

Pipirrana nitro de bacalao. Otra variante sobre el tema del tomate nitrogel (el nitrógeno como herramienta de trabajo y no sólo como fin en sí). Agradable brandada.

Ceviche de concha fina. Excelente aunque se tendría que servir casi helado.

Soberbio el gazpacho cremoso con percebes. Un eco del mítico gazpacho de bogavante de Adriá.

Almendrado. Almendras frescas e higo. Buen binomio de arranque. Sólo faltaría acabar el plato. Una ostrita iría aquí de perla (disculpen el juego de palabra…).

Caviar de Río Frío. Crema de caviar (el de las huevas rotas) con un “caviar” de almendra, reducción de vino tinto y trufa de verano rallada. Inversión de los términos respeto a un plato robuchoniano en que el puré sería de coliflor y el caviar en su estado natural.

Dani sigue aprovechando su concepto de la moraga, esa fiesta playera en la que se suelen comer los espetos de sardinas. Aquí son deliciosos boquerones previamente marinados y delicadas puntillitas acariciadas por un ligero soasado. El espectáculo y el sabor.

Parmentier de higaditos encebollados al Jerez. Un plato que nos remite al Dani García del Tragabuches. Un plato goloso donde los haya, que por desgracia se acaba muy pronto. Es lo que tienen estos menús “largos y estrechos”, que en ciertos platos, se echa de menos más “anchura”…

Llega al improvisto un emparedado de cristalina de mango con pâté de perdiz. Fugaz y delicioso bocado.

Croqueta rota de calamar. Un plato que ya degusté como primicia el año pasado.

Dani me lo sirve como me hubiera deseado que me lo sirviese la primera vez

, mientras que a mis compañeros de mesa se presenta en dos pisos. Sigo pensando que el juego no se afectado, bien al contario, con la yuxtaposición de los dos elementos. La croqueta vacía y crujiente se degusta “como pan”, acompañando a la untuosa bechamel de calamar. Perfecto de cocción el cefalópodo. Anacarado, firme pero tierno, sutil toque de Maillard. Un platito 10.

“Nido de golondrina” de Jabugo. Otra vez tengo que encomillar al título de los platos. Ya que en este cocina de los guiños, el “engaño” es permanente. No tengo referencia gustativo en cuanto a los auténticos nidos, un clásico de la alta cocina imperial china, formados por la baba secada y rehidratada de la golondrina, pero mis compañeros de mesa me confirman que se aproxima bastante a su textura. Una delicada y muy agradable viscosidad como si fuera una miga de pan de finísimo alveolado, largamente remojado aquí en un potente caldo de jamón. En realidad este caldo esta gelatinizado con agar y rallado (¿microplane?) en el caldo. Esfera de huevo de gallina.

Pescadilla en caldo de adobo.

Caldo de cocido de calabaza con dumpling de toro. Brutal el caldo, sabroso y aterciopelado. Se echa de menos un poco más de potencia sápida al dumpling.¿ algo de butifarra negra o morcilla tal vez?
Chivo de Málaga. Excelente plato de ventresca de cabrito con su mollejita, sobre un puré de patata robuchoniano, un cuscús de trigo muy refrescante y aromático y un jugo para quitar el hipo. Conociéndome, Dani me hace llegar el plato con una salserita de jugo aparte.

No tardo ni un segundo en dibujar círculos de salsa en el plato. Resultado extraordinario entre los sabores cálidos del jugo y los matices refrescantes del “cuscús”.
¡Queremos mojar pan también en los dos y tres estrellas!

¿Un adelanto de lo dulce, un “queso preparado”? No lo sé, pero sin duda uno de los momentos “mágicos” (como lo diría Ferran de este indiscutible bocado bulliniano) de la cena: “Gusanitos de seda”. Un merengue de frambuesa que encierra un poco de queso sevillano Castilblanco Capri, a su vez envuelto en algodón de azúcar. Estética, juego y sabor. ¿Quién da más?

Pasión por Pasión. Iceberg (cuadriculado…¿por qué no llamar este postre “Pasión al cubo”?) de fruta de la pasión con helado de yogur. Rico, refrescante. Ideal como primer postre.

El Torcal de Antequera. Un postre de hace tres años que Dani ha retomado y mejorado mucho. Mousse de chocolate en forma de rocas, helado de mantequilla, yuzu y mandarina. Bello y sabroso.

El maître Carlos García

Por si fuera poco el postre se presenta mimetizado con el paisaje rocoso antequerano en una aparatosa maqueta que arrastra hasta la mesa del cliente. Detalle algo kitch que Dani justifica por que una imagen vale más que mil palabras El cliente siempre dispuesto a jugar, entiende al instante de esta manera la intención.

Un año más se puede decir que Dani García está en su mejor momento, pero sólo hasta el año que viene…
Este cocinero se supera tras año y está en todo. Gestiona sus Moragas, acaba de abrir Mil Milagros, un bistrot en pleno Marbella. Acude a todos los eventos gastronómicos planetarios. Y, como lo acabamos de ver, cocina con una mezcla de sentido común y arrojo apabullantes, en un espacio glamoroso.
Cocina, sala y espacio se conjuran aquí para hacer de Calima uno de los restaurantes más portentosos de España.
Abierto este año hasta el 3 de noviembre. Sólo por las noches. Cierra domingo y lunes.No se pueden perder esta experiencia.

Espectacular carro de panes. Excelente regañá.

Después de la marcha de Antonio Ramirez, , podrán descubrir al nuevo sommelier José Godoy. Un joven inquieto y con ideas muy personales que nos hizo descubrir un tinto de Tenerife muy curioso con matices de incienso y una sidra de hielo del Quebec excepcional.
Servicio de sala siempre muy profesional y atento.
Menú degustación (única propuesta) 142 €.
http://www.restaurantecalima.es/